第三章 各类食品的营养价值 ⚫ 食品营养价值的评定及意义 ⚫ 谷类食品营养价值 ⚫ 豆类及其制品营养价值 ⚫ 蔬菜、水果营养价值 ⚫ 畜、禽肉及鱼类营养价值 ⚫ 奶及奶制品营养价值 ⚫ 蛋及蛋制品营养价值
第三章 各类食品的营养价值 ⚫ 食品营养价值的评定及意义 ⚫ 谷类食品营养价值 ⚫ 豆类及其制品营养价值 ⚫ 蔬菜、水果营养价值 ⚫ 畜、禽肉及鱼类营养价值 ⚫ 奶及奶制品营养价值 ⚫ 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物
中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义
一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常→食物成分表→初步确定
一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量→越接近人体→营养价值越高 方法 精确→化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常→食物成分表→初步确定
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察→与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察→与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄 素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄 素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
(三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加 工 烹 调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
(三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加 工 烹 调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏