脂类
脂类
• 脂类也称脂质。它包括两类物质。一类 是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘 油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同， 但理化性质相似。在营养学上较重要的 类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。 由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5% 并且常与脂肪同时存在，因而营养学上 常把脂类通称为脂肪
• 脂类也称脂质。它包括两类物质。一类 是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘 油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同， 但理化性质相似。在营养学上较重要的 类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。 由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5% 并且常与脂肪同时存在，因而营养学上 常把脂类通称为脂肪
脂类的生理功能
脂类的生理功能
• 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或 1克碳水化合物高一倍多。 • 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固 醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁 酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 • 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温 过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪 垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 • 4. 提供必需脂肪酸。 • 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富 含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂 肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 • 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长， 所以有增加饱腹感的作用
• 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或 1克碳水化合物高一倍多。 • 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固 醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁 酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 • 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温 过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪 垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 • 4. 提供必需脂肪酸。 • 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富 含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂 肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 • 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长， 所以有增加饱腹感的作用
磷脂的功能 • 由于磷脂中的不饱和脂肪酸有双键，使生物膜 具有良好的流动性和特殊的通透性。 • 神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有 关。 • 磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用， 是一种高效的乳化剂。 • 在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒， 以利于胆固醇的溶解和排泄。 • 可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经 传导，提高大脑活力。 •
磷脂的功能 • 由于磷脂中的不饱和脂肪酸有双键，使生物膜 具有良好的流动性和特殊的通透性。 • 神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有 关。 • 磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用， 是一种高效的乳化剂。 • 在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒， 以利于胆固醇的溶解和排泄。 • 可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经 传导，提高大脑活力。 •
胆固醇的功能 • 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分 • 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大 量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 • 胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素， 如皮质醇、醛固酮 • 美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇 含量有一定的抗癌功能
胆固醇的功能 • 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分 • 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大 量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 • 胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素， 如皮质醇、醛固酮 • 美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇 含量有一定的抗癌功能
脂蛋白 • HDL: 高密度脂蛋白 • 可将多余的胆固醇送回肝脏 • LDL：低密度脂蛋白 • 是胆固醇的主要携带者
脂蛋白 • HDL: 高密度脂蛋白 • 可将多余的胆固醇送回肝脏 • LDL：低密度脂蛋白 • 是胆固醇的主要携带者
按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 动物脂 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)：油酸 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)：鱼油和植物油中较多如亚油 酸、EPA、DHA
按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 动物脂 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)：油酸 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)：鱼油和植物油中较多如亚油 酸、EPA、DHA
营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2 )n－CH2－COOH 甲基端 羧基端
营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2 )n－CH2－COOH 甲基端 羧基端
常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
常见的脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis