实 习 指 导 实习一 一周食谱的制定与评价 [目的要求] 1．熟悉食谱制定目的和原则。 2．掌握食谱制定的方法。 [时间安排]? 2 学时 [内容与方法] （一）内容 1．食谱编制的目的? 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列 成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制对营养性疾病患者来说是 一种基本的治疗措施。 2．食谱编制原则? 总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。 （1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动 强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给 量标准，以满足人体的需要。 （2）各营养素之间比例适当：除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考 虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥 最佳协同作用。 （3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油 脂等八类，每天应从这每一类食物中选用 1～3 种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类 食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意 菜肴的色、香、味、形。 （4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。 （5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 （6）及时更换调整食谱：每 1～2 周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其 效果进行评价，不断调查食谱。 （二）方法与步骤 1．食谱编制的方法 （1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和 其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某一普通饮食 的人每日所需总能量为 2200kcal，假定蛋白质占 12%，脂肪占 20%～30%，碳水化物占 58%～ 68%。则每天所需的蛋白质为 2200×（12%）÷4＝66g；脂肪重量为 2200×（20%或 30%） ÷9＝49～73g；碳水化物重量为 2200×（58%或 68%）÷4＝319～374g。 （2）计算主食重量：因一般主食即粮食每 100g 约产能量 350kcal（1464MJ），故主 食重量的换算方式为 319×4×100/350＝365g 或 374×4×100/350＝427g
实 习 指 导 实习一 一周食谱的制定与评价 [目的要求] 1．熟悉食谱制定目的和原则。 2．掌握食谱制定的方法。 [时间安排]? 2 学时 [内容与方法] （一）内容 1．食谱编制的目的? 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列 成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制对营养性疾病患者来说是 一种基本的治疗措施。 2．食谱编制原则? 总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。 （1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动 强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给 量标准，以满足人体的需要。 （2）各营养素之间比例适当：除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考 虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥 最佳协同作用。 （3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油 脂等八类，每天应从这每一类食物中选用 1～3 种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类 食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意 菜肴的色、香、味、形。 （4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。 （5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 （6）及时更换调整食谱：每 1～2 周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其 效果进行评价，不断调查食谱。 （二）方法与步骤 1．食谱编制的方法 （1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和 其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某一普通饮食 的人每日所需总能量为 2200kcal，假定蛋白质占 12%，脂肪占 20%～30%，碳水化物占 58%～ 68%。则每天所需的蛋白质为 2200×（12%）÷4＝66g；脂肪重量为 2200×（20%或 30%） ÷9＝49～73g；碳水化物重量为 2200×（58%或 68%）÷4＝319～374g。 （2）计算主食重量：因一般主食即粮食每 100g 约产能量 350kcal（1464MJ），故主 食重量的换算方式为 319×4×100/350＝365g 或 374×4×100/350＝427g
（3）计算每日副食数量：按消费水平地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、 鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许 可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白总量的 1/3，其余由粮食供给。每 人每日进食蔬菜量应为 500g，其中绿叶菜类占 50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特 点，故以少量多品种的方式进行配制。 （4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮 豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最 好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。 在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽 量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调 配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。 2．食谱编制的步骤? 以 4 岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。 （1）查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出 4 岁女童能量供给量为 5.9MJ（1400kcal），蛋白质为 45g。 （2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质 45g，供热比为 13%；脂肪供热 比为 30%；碳水化物为 57%。 脂肪＝1400×30%÷9＝47（g） 碳水化物＝400×57%÷4＝200（g） （3）参照实习表 1-1 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 （4）计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化 物量（163g），再除以谷薯类碳水化物含量（76%）得谷薯类用量（215g），方便起见， 选择主食用量为 200g。 实习表 1-1? 食物用量计算表 食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 牛奶 250 250×3.2%A=8 250×3.5%A=9 250×4.6%A=12 鸡蛋 60 60×87%B×12.7%A=7 60×87%B×9%A=7 ? 蔬菜 150 ? ? 150×93% B×3.2% A=5 水果 200 ? ? 200×75% B×13% A=20 谷薯 类 200 200×8%A=16 ? 200-（12+5+20）＝ 163 瘦肉 类 70 45-（8+7+16）＝14 70×0.28A=20 ? 食油 13 ? 47-（9+5+20）＝ 13 ? 注：“A”为“中国食物成分表 2002”中营养素含量；“B”为食物的可食部
（3）计算每日副食数量：按消费水平地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、 鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许 可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白总量的 1/3，其余由粮食供给。每 人每日进食蔬菜量应为 500g，其中绿叶菜类占 50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特 点，故以少量多品种的方式进行配制。 （4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮 豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最 好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。 在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽 量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调 配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。 2．食谱编制的步骤? 以 4 岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。 （1）查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出 4 岁女童能量供给量为 5.9MJ（1400kcal），蛋白质为 45g。 （2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质 45g，供热比为 13%；脂肪供热 比为 30%；碳水化物为 57%。 脂肪＝1400×30%÷9＝47（g） 碳水化物＝400×57%÷4＝200（g） （3）参照实习表 1-1 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。 （4）计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化 物量（163g），再除以谷薯类碳水化物含量（76%）得谷薯类用量（215g），方便起见， 选择主食用量为 200g。 实习表 1-1? 食物用量计算表 食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化物（g） 牛奶 250 250×3.2%A=8 250×3.5%A=9 250×4.6%A=12 鸡蛋 60 60×87%B×12.7%A=7 60×87%B×9%A=7 ? 蔬菜 150 ? ? 150×93% B×3.2% A=5 水果 200 ? ? 200×75% B×13% A=20 谷薯 类 200 200×8%A=16 ? 200-（12+5+20）＝ 163 瘦肉 类 70 45-（8+7+16）＝14 70×0.28A=20 ? 食油 13 ? 47-（9+5+20）＝ 13 ? 注：“A”为“中国食物成分表 2002”中营养素含量；“B”为食物的可食部
? （5）计算副食、油脂用量：计算方法同（4）。 （6）以实习表 1 计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见实习表 1-2。 实习表 1-2? 4 岁女童粗配食谱 餐次 饭菜名称 食物名称 食物用量（g） 早餐 （8∶00～） 花卷 富强粉 50 食油 3 牛奶 ? 125 早点 （10∶00～） 蛋糕 面粉 10 鸡蛋 7 食油 3 午餐 （11∶30～） 米饭 熟米 25 肉末蒸蛋 瘦猪肉 25 鸡蛋 40 虾皮丸子白菜汤 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油 5 10 100 4 柑橘 ? 100 午点 （2∶30～） 牛奶 ? 125 饼干 ? 10 晚餐 （5∶30～） 饺子 瘦猪肉 30 韭菜 50 鸡蛋 13 标准面粉 75 食油 3 苹果 ? 100 ? （7）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食 用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在 80%～100%之间，则应进行调整，直至符合 要求。 （8）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等 因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。 实习二 流质饮食的配制 [目的要求]
? （5）计算副食、油脂用量：计算方法同（4）。 （6）以实习表 1 计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见实习表 1-2。 实习表 1-2? 4 岁女童粗配食谱 餐次 饭菜名称 食物名称 食物用量（g） 早餐 （8∶00～） 花卷 富强粉 50 食油 3 牛奶 ? 125 早点 （10∶00～） 蛋糕 面粉 10 鸡蛋 7 食油 3 午餐 （11∶30～） 米饭 熟米 25 肉末蒸蛋 瘦猪肉 25 鸡蛋 40 虾皮丸子白菜汤 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油 5 10 100 4 柑橘 ? 100 午点 （2∶30～） 牛奶 ? 125 饼干 ? 10 晚餐 （5∶30～） 饺子 瘦猪肉 30 韭菜 50 鸡蛋 13 标准面粉 75 食油 3 苹果 ? 100 ? （7）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食 用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在 80%～100%之间，则应进行调整，直至符合 要求。 （8）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等 因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。 实习二 流质饮食的配制 [目的要求]
1．熟悉流质饮食的特点。 2．掌握流质饮食的配制方法。 [时间安排] 2 学时 [内容与方法] 一、医院常用流质饮食食物选择 1．普通流质 可选用各种肉汤、牛乳、麦乳精、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳冲 鸡蛋、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、去壳过箩赤豆或绿豆汤 等。当患者需要高能量时，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。 2．清流质 是一限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较普通流质膳 食更为清淡，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、排骨汤、过箩米汤、过滤果汁、果汁胶 胨、稀藕粉、淡茶等，禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。 3．浓流质 浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如较稠的藕粉、鸡蛋 薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。 4．冷流质 凉的、无刺激性流质食物，甜度、咸度、黏度适宜，一般选用冷牛乳、 冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冰淇淋等。其中奶油冰棍、冰砖或冰淇淋等是扁桃体术后患 者喜食的食品，术后第一天可多食用一些。 5．不胀气流质 除忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品外，其他同流质。 一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及过于油腻、厚味食物均不宜选用。 二、常用流质饮食的配制方法 （一）豆浆 1．原料 黄豆 300g，糖 100g，冷水 300ml。 2．制法 （1）将黄豆置于 1500ml 的冷水中，浸泡一夜。 （2）次日将泡好的黄豆连水在石磨中磨成浓浆（徐徐加入水和豆）。 （3）将磨好的浓浆，倒入细布口袋中（细布而袋即可）。 （4）将盛浆的布袋置于其余的 1500ml 水中揉洗，然后将内的汁完全挤干。滤出的 汁即豆浆。 （5）把豆浆煮沸后，继续再煮 20min，随意随搅，以免底部焦糊。 （6）最后加糖（可做成 12 份）。 （二）果子水 1．原料 水果（苹果或梨）500g，糖 100g。 2．制法 （1）先将水果洗净，蒸软或加水煮软。 （2）将煮软的水果去皮、去核，过箩或搅碎成泥状。 （3）再将煮水果的水和糖倒入果泥中，然后加水至 2000ml 煮沸即成（可做 10 份）。 （三）红果水 1．原料 红果（山楂）50g，白糖 50g。 2．制法
1．熟悉流质饮食的特点。 2．掌握流质饮食的配制方法。 [时间安排] 2 学时 [内容与方法] 一、医院常用流质饮食食物选择 1．普通流质 可选用各种肉汤、牛乳、麦乳精、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳冲 鸡蛋、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、去壳过箩赤豆或绿豆汤 等。当患者需要高能量时，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。 2．清流质 是一限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较普通流质膳 食更为清淡，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、排骨汤、过箩米汤、过滤果汁、果汁胶 胨、稀藕粉、淡茶等，禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。 3．浓流质 浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如较稠的藕粉、鸡蛋 薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。 4．冷流质 凉的、无刺激性流质食物，甜度、咸度、黏度适宜，一般选用冷牛乳、 冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冰淇淋等。其中奶油冰棍、冰砖或冰淇淋等是扁桃体术后患 者喜食的食品，术后第一天可多食用一些。 5．不胀气流质 除忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品外，其他同流质。 一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及过于油腻、厚味食物均不宜选用。 二、常用流质饮食的配制方法 （一）豆浆 1．原料 黄豆 300g，糖 100g，冷水 300ml。 2．制法 （1）将黄豆置于 1500ml 的冷水中，浸泡一夜。 （2）次日将泡好的黄豆连水在石磨中磨成浓浆（徐徐加入水和豆）。 （3）将磨好的浓浆，倒入细布口袋中（细布而袋即可）。 （4）将盛浆的布袋置于其余的 1500ml 水中揉洗，然后将内的汁完全挤干。滤出的 汁即豆浆。 （5）把豆浆煮沸后，继续再煮 20min，随意随搅，以免底部焦糊。 （6）最后加糖（可做成 12 份）。 （二）果子水 1．原料 水果（苹果或梨）500g，糖 100g。 2．制法 （1）先将水果洗净，蒸软或加水煮软。 （2）将煮软的水果去皮、去核，过箩或搅碎成泥状。 （3）再将煮水果的水和糖倒入果泥中，然后加水至 2000ml 煮沸即成（可做 10 份）。 （三）红果水 1．原料 红果（山楂）50g，白糖 50g。 2．制法
（1）将红果洗净，加水约 500ml 煮沸后，放在小火上煮 40min 左右。 （2）过箩去楂去核，倒入煮红果水中。 （3）在红果水中加糖，再次煮开即可。 （四）西瓜汁 1．原料 西瓜 1 只。 2．用具 刀 1 把，勺 1 个，过滤箩 1 只，杵 1 个，锅 1 只。 3．制法 （1）先将用具洗刷干净，经煮沸消毒后，取出罩好，备用。 （2）将双手洗刷干净，穿上工作服，戴上帽子、口罩和饭单。 （3）将西瓜洗净，揩干，然后切开，挖出瓜瓤，放在过滤箩内。取锅，将箩（也可 用纱布袋）放在锅上，用杵将瓜瓤捣烂，滤去瓜渣和子。再将瓜汁倒出，即可供应。 （五）葡萄汁 1．原料 紫葡萄数千克。 2．制法 （1）先将紫葡萄洗净，放在容器中捣烂，然后置文火上煮沸。 （2）用纱布口袋或过虑箩（筛）过滤，滤出的葡萄汁置一干净容器中。 （3）将过滤后的渣滓放入锅内，加少许水浸没，然后放在火上煮沸，再小火煮沸， 再用小火煮至皮上紫色褪净。 （4）再过滤，将滤出液加在第一次滤出的葡萄汁中，煮沸即成。 （5）将葡萄汁装入消毒、密封的容器中，待用。 （六）冲藕粉 1．原料 藕粉 15g，白糖 10g。 2．制法 （1）先用少量冷水将藕粉与糖调和，调匀后再加水 200ml 再调和。 （2）然后将调和的藕粉置小火上，随煮随搅，待煮沸后即成。 （七）冰淇淋 1．原料 鸡蛋 2 个，消毒牛奶 600ml，糖 90g，玉米粉 10g，盐少许（1/4 茶匙）， 香精特别是。 2．制法 （1）先取少量牛奶调玉米粉，随后加入其余牛奶，在文火上搅拌，将玉米粉煮熟。 （2）将鸡蛋打起，混合糖、盐徐徐倒入煮玉米粉的温牛奶中。在文火上随煮随搅， 煮至混合物能黏附匙上的稠度时，自火上取下。 （3）待混合物冷却，加入香精搅匀，完全冷却后置冰淇淋搅拌器中，搅成冰淇淋。 （八）可可牛奶 1．原料 消毒牛奶 300ml，可可粉 2 茶匙，白糖 16g，水 100ml。 2．制法 （1）先取少量水调和可可粉，加水搅匀，放火上煮 1min。 （2）加入牛奶及糖，随煮随搅，继续煮 2～3min 即可
（1）将红果洗净，加水约 500ml 煮沸后，放在小火上煮 40min 左右。 （2）过箩去楂去核，倒入煮红果水中。 （3）在红果水中加糖，再次煮开即可。 （四）西瓜汁 1．原料 西瓜 1 只。 2．用具 刀 1 把，勺 1 个，过滤箩 1 只，杵 1 个，锅 1 只。 3．制法 （1）先将用具洗刷干净，经煮沸消毒后，取出罩好，备用。 （2）将双手洗刷干净，穿上工作服，戴上帽子、口罩和饭单。 （3）将西瓜洗净，揩干，然后切开，挖出瓜瓤，放在过滤箩内。取锅，将箩（也可 用纱布袋）放在锅上，用杵将瓜瓤捣烂，滤去瓜渣和子。再将瓜汁倒出，即可供应。 （五）葡萄汁 1．原料 紫葡萄数千克。 2．制法 （1）先将紫葡萄洗净，放在容器中捣烂，然后置文火上煮沸。 （2）用纱布口袋或过虑箩（筛）过滤，滤出的葡萄汁置一干净容器中。 （3）将过滤后的渣滓放入锅内，加少许水浸没，然后放在火上煮沸，再小火煮沸， 再用小火煮至皮上紫色褪净。 （4）再过滤，将滤出液加在第一次滤出的葡萄汁中，煮沸即成。 （5）将葡萄汁装入消毒、密封的容器中，待用。 （六）冲藕粉 1．原料 藕粉 15g，白糖 10g。 2．制法 （1）先用少量冷水将藕粉与糖调和，调匀后再加水 200ml 再调和。 （2）然后将调和的藕粉置小火上，随煮随搅，待煮沸后即成。 （七）冰淇淋 1．原料 鸡蛋 2 个，消毒牛奶 600ml，糖 90g，玉米粉 10g，盐少许（1/4 茶匙）， 香精特别是。 2．制法 （1）先取少量牛奶调玉米粉，随后加入其余牛奶，在文火上搅拌，将玉米粉煮熟。 （2）将鸡蛋打起，混合糖、盐徐徐倒入煮玉米粉的温牛奶中。在文火上随煮随搅， 煮至混合物能黏附匙上的稠度时，自火上取下。 （3）待混合物冷却，加入香精搅匀，完全冷却后置冰淇淋搅拌器中，搅成冰淇淋。 （八）可可牛奶 1．原料 消毒牛奶 300ml，可可粉 2 茶匙，白糖 16g，水 100ml。 2．制法 （1）先取少量水调和可可粉，加水搅匀，放火上煮 1min。 （2）加入牛奶及糖，随煮随搅，继续煮 2～3min 即可
（九）去油牛奶（适用于少油膳食者） 1．原料 牛奶 1 瓶。 2．制法 将牛奶煮沸待冷，把上面结成的奶皮除去。用此法除去奶皮 2～3 次，直 到奶皮除尽即成。 （十）去油肉汤（适用于少油膳食患者） 1．原料 肉汤。 2．制法 把肉汤放在冰箱内或冷的地方，晾凉后待上面结一层油脂时，用匙将油层 撇去，剩下的肉汤即是去油肉汤。 （十一）特制鼻饲流质 1．原料 牛奶 150ml，米汤 25ml，豆浆 25ml，鸡蛋黄 1 个，白糖 40g，炒面粉 10g, 生油 5ml，食盐少许。 2．制法 （1）将牛奶 150ml 加入一容器中，再加入米汤和豆浆各 25ml。 （2）取另一容器放入炒面粉加糖充分搅匀。 （3）打开鸡蛋黄置于一清洁容器中，徐徐加入熟生油 5ml，边放边搅。 （4）把牛奶的混合液冲入加糖的面粉内搅匀，最后倒入蛋黄边倒边搅，直到调匀至 看不到蛋黄。 （5）最后加少许盐（盐不能过多，以防奶内蛋白凝固成块）。 （6）制成后立即使用，若不用可置冰箱内。在使用时不得放在火上烧，只许用隔水 保温。 实习三 糖尿病患者食谱编制 [目的要求] 1．熟悉糖尿病患者的膳食特点。 2．掌握糖尿病患者食谱的编制方法。 [时间安排] 2 学时 [内容与方法] 设计食谱是保证膳食结构合理的有效方法。每日食谱的编制不可能将各种食品都编 入，但对于糖尿病病人来说，不注意食品多样化，容易导致营养失调，从而加重病情或 并发其他病。我们可以编制一周食谱，使病人在一周的时间内，尽可能食用品种多样的 食品，既满足病人口味又保证营养平衡。 一、糖尿病患者日食谱编制 （一）食谱编制 患者一般情况较好，轻体力劳动者，身高 168cm，体重 64kg。 1．标准体重应为(168—100)× 0.9＝61.2kg 2．患者体重 64kg 接近标准体重，为正常体重，轻体力劳动者每日每千克体重需能 量 30kcal。患者每日所需能量 61.2×30＝1846kcal 3．为计算方便，按 1800kcal 进行计算，每日食品单位数为 1800/80=22.5，可将
（九）去油牛奶（适用于少油膳食者） 1．原料 牛奶 1 瓶。 2．制法 将牛奶煮沸待冷，把上面结成的奶皮除去。用此法除去奶皮 2～3 次，直 到奶皮除尽即成。 （十）去油肉汤（适用于少油膳食患者） 1．原料 肉汤。 2．制法 把肉汤放在冰箱内或冷的地方，晾凉后待上面结一层油脂时，用匙将油层 撇去，剩下的肉汤即是去油肉汤。 （十一）特制鼻饲流质 1．原料 牛奶 150ml，米汤 25ml，豆浆 25ml，鸡蛋黄 1 个，白糖 40g，炒面粉 10g, 生油 5ml，食盐少许。 2．制法 （1）将牛奶 150ml 加入一容器中，再加入米汤和豆浆各 25ml。 （2）取另一容器放入炒面粉加糖充分搅匀。 （3）打开鸡蛋黄置于一清洁容器中，徐徐加入熟生油 5ml，边放边搅。 （4）把牛奶的混合液冲入加糖的面粉内搅匀，最后倒入蛋黄边倒边搅，直到调匀至 看不到蛋黄。 （5）最后加少许盐（盐不能过多，以防奶内蛋白凝固成块）。 （6）制成后立即使用，若不用可置冰箱内。在使用时不得放在火上烧，只许用隔水 保温。 实习三 糖尿病患者食谱编制 [目的要求] 1．熟悉糖尿病患者的膳食特点。 2．掌握糖尿病患者食谱的编制方法。 [时间安排] 2 学时 [内容与方法] 设计食谱是保证膳食结构合理的有效方法。每日食谱的编制不可能将各种食品都编 入，但对于糖尿病病人来说，不注意食品多样化，容易导致营养失调，从而加重病情或 并发其他病。我们可以编制一周食谱，使病人在一周的时间内，尽可能食用品种多样的 食品，既满足病人口味又保证营养平衡。 一、糖尿病患者日食谱编制 （一）食谱编制 患者一般情况较好，轻体力劳动者，身高 168cm，体重 64kg。 1．标准体重应为(168—100)× 0.9＝61.2kg 2．患者体重 64kg 接近标准体重，为正常体重，轻体力劳动者每日每千克体重需能 量 30kcal。患者每日所需能量 61.2×30＝1846kcal 3．为计算方便，按 1800kcal 进行计算，每日食品单位数为 1800/80=22.5，可将
22.5 个单位分配到 6 类食品中。所谓 6 类食品是指第 1 类为谷类 、芋类、 蔬菜(含淀 粉多)、 豆类(大豆除外)等。第 2 类为水果类。第 3 类为鱼、瘦肉 、蛋 、大豆及豆 制品类。第 4 类为乳及乳制品类。第 5 类为油脂及多脂类。第 6 类为蔬菜类(淀粉多的 除外)、蘑菇类。六类食品中 1～2 类以碳水化合物为主，3～4 类以蛋白质为主，第 5 类以脂肪为主。第 6 类以维生素和无机盐为主。在糖尿病患者一天的饮食中有些食品 是可以大致固定的，如主食 300g 即 12 个单位、新鲜蔬菜 500～750g 即 1.5 个单位、 牛奶 l 瓶 2 个单位、烹调油 2 汤匙 2 个单位，如血糖控制良好，每日 1 个单位。这 5 类食品已占 18.5 个单位，剩余 4 个单位是第 3 类食品一天所需。 （二）食谱实例 实习表 3-1、实习表 3-2、实习表 3-3 为每日需要量 1800kcal、血糖控制良好的病人 食谱，供参考。 实习表 3-1 食谱实例（一） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量(g) 碳水化物(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 3 2 2 1 稀饭(籼米) 菜包子(菜不计) 鸡蛋 胡萝卜丝少许(不计) 50 50 50 35 35.2 0.8 3.2 4.4 6.9 0.8 0.2 5.5 午餐 1 3 6 2 5 1.5 1 1 米饭 花菜炒肉片(瘦肉) 炒黄豆芽 小蜜橘 125 35 90 200 87.5 0.3 6.2 18.3 8 6 10 1.3 2 10.3 l.7 0.1 晚餐 1 3 6 5 1 1 米饭 红烧鲫鱼 炒青菜 125 115 400 87.5 0.3 8.8 8 13 8 2 3 1.5 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 279.9 68.8 45.1 占总能量百分比（%） 62.2 15.3 22.5 实习表 3-2 食谱实例（二） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量 (g) 碳水化物 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 2 2 赤豆粥(赤豆) (籼米) 馒头 (腌)黄瓜少许(不 计) 25 25 50 200 14.6 17.5 35.2 3 5.2 1.6 4.4 8.8 0.2 0.4 0.2 3.6
22.5 个单位分配到 6 类食品中。所谓 6 类食品是指第 1 类为谷类 、芋类、 蔬菜(含淀 粉多)、 豆类(大豆除外)等。第 2 类为水果类。第 3 类为鱼、瘦肉 、蛋 、大豆及豆 制品类。第 4 类为乳及乳制品类。第 5 类为油脂及多脂类。第 6 类为蔬菜类(淀粉多的 除外)、蘑菇类。六类食品中 1～2 类以碳水化合物为主，3～4 类以蛋白质为主，第 5 类以脂肪为主。第 6 类以维生素和无机盐为主。在糖尿病患者一天的饮食中有些食品 是可以大致固定的，如主食 300g 即 12 个单位、新鲜蔬菜 500～750g 即 1.5 个单位、 牛奶 l 瓶 2 个单位、烹调油 2 汤匙 2 个单位，如血糖控制良好，每日 1 个单位。这 5 类食品已占 18.5 个单位，剩余 4 个单位是第 3 类食品一天所需。 （二）食谱实例 实习表 3-1、实习表 3-2、实习表 3-3 为每日需要量 1800kcal、血糖控制良好的病人 食谱，供参考。 实习表 3-1 食谱实例（一） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量(g) 碳水化物(g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 3 2 2 1 稀饭(籼米) 菜包子(菜不计) 鸡蛋 胡萝卜丝少许(不计) 50 50 50 35 35.2 0.8 3.2 4.4 6.9 0.8 0.2 5.5 午餐 1 3 6 2 5 1.5 1 1 米饭 花菜炒肉片(瘦肉) 炒黄豆芽 小蜜橘 125 35 90 200 87.5 0.3 6.2 18.3 8 6 10 1.3 2 10.3 l.7 0.1 晚餐 1 3 6 5 1 1 米饭 红烧鲫鱼 炒青菜 125 115 400 87.5 0.3 8.8 8 13 8 2 3 1.5 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 279.9 68.8 45.1 占总能量百分比（%） 62.2 15.3 22.5 实习表 3-2 食谱实例（二） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量 (g) 碳水化物 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 2 2 赤豆粥(赤豆) (籼米) 馒头 (腌)黄瓜少许(不 计) 25 25 50 200 14.6 17.5 35.2 3 5.2 1.6 4.4 8.8 0.2 0.4 0.2 3.6
豆浆 午餐 1 3 6 2 5 1 0.5 1 米饭 炒鳝丝 炒菠菜 梨 125 100 150 230 87.5 0 4.6 19.4 8 18 3.5 0.2 2 0.9 0.8 0，2 晚餐 1 3 3 6 5 1.5 1 0.5 馄饨皮 瘦肉(馅料) 豆腐干(馅料) 青菜(馅料) 125 35 50 200 90 0.3 3.3 4.4 11.5 6 9.4 4 1.5 10 3.3 0.7 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 279.8 80.6 41.8 占总能量百分比（%） 62.2 17.9 20.9 实习表 3-3 食谱实例（三） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量 (g) 碳水化物 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 3 2 2 1 稀饭(籼米) 花卷 皮蛋 50 50 50 35 35.2 1.1 3.2 4.4 6.7 0.8 0.2 5.5 午餐 1 3 6 3 2 5 0.5 0.5 1 l 米饭 瘦肉萝卜汤(瘦肉) (萝卜) 豆腐干 苹果 125 35 150 50 170 87.5 0.3 9.1 3.3 17.9 8 6 1 9.4 0.6 2 10 0 3.3 0.8 晚餐 1 3 6 5 1 0.5 米饭 虾 炒黄豆芽 125 125 50 87.5 0.2 3.1 8 18.3 5 2 0，6 0.8 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 280.2 70.6 44 占总能量百分比（%） 62.3 15.7 22 二 、糖尿病病人周食谱编制 （一）1800-1900kcal 每日三餐一周食谱(300g 主食分配 2：2：2)
豆浆 午餐 1 3 6 2 5 1 0.5 1 米饭 炒鳝丝 炒菠菜 梨 125 100 150 230 87.5 0 4.6 19.4 8 18 3.5 0.2 2 0.9 0.8 0，2 晚餐 1 3 3 6 5 1.5 1 0.5 馄饨皮 瘦肉(馅料) 豆腐干(馅料) 青菜(馅料) 125 35 50 200 90 0.3 3.3 4.4 11.5 6 9.4 4 1.5 10 3.3 0.7 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 279.8 80.6 41.8 占总能量百分比（%） 62.2 17.9 20.9 实习表 3-3 食谱实例（三） 餐别 食品分类 份数 食 品 计量 (g) 碳水化物 (g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 早餐 1 1 3 2 2 1 稀饭(籼米) 花卷 皮蛋 50 50 50 35 35.2 1.1 3.2 4.4 6.7 0.8 0.2 5.5 午餐 1 3 6 3 2 5 0.5 0.5 1 l 米饭 瘦肉萝卜汤(瘦肉) (萝卜) 豆腐干 苹果 125 35 150 50 170 87.5 0.3 9.1 3.3 17.9 8 6 1 9.4 0.6 2 10 0 3.3 0.8 晚餐 1 3 6 5 1 0.5 米饭 虾 炒黄豆芽 125 125 50 87.5 0.2 3.1 8 18.3 5 2 0，6 0.8 附加 食品 5 2 植物油 18 0 0 18 总 计 22.5 280.2 70.6 44 占总能量百分比（%） 62.3 15.7 22 二 、糖尿病病人周食谱编制 （一）1800-1900kcal 每日三餐一周食谱(300g 主食分配 2：2：2)
1．星期一 早餐：豆浆(400ml)；油条[50g(熟重)]；发面饼[?5g(熟重)]；茶鸡蛋[鸡蛋(带壳 60g)]； 咸菜(10g) 午餐：肉丝炒芹菜(瘦肉丝 25g，芹菜 150g，油 10g)；香椿炒鸡蛋[香椿 50g，鸡蛋(带 皮 50g)，油 5g]；炝菠菜梗(菠菜梗 100g)；葱油饼[105g(熟重)]；燕麦粥(燕麦 25g) 晚餐;氽肉丸(瘦猪肉 50g，小白菜 100g，香菇 5g)；烧冬瓜(冬瓜 150g，加香莱 10g， 油 5g)；炝黄瓜腐竹[黄瓜 100g，腐竹(干重 20g)]；米饭 L130g(熟重)]；二合面(白面、玉 米面各 25g) 2．星期二 早餐：牛奶(250ml)；两面发糕[白面、玉米面各 150g(熟重)]；咸鸭蛋[鸭蛋(带壳 60g)] 午餐：炒韭菜豆芽(瘦肉丝 50g，豆芽 100g，韭菜 50g，油 10g)；黄瓜丝拌豆腐(黄瓜 丝 50g，豆腐 100g)；拌菠菜(菠菜 150g，芥末少许)；荷叶饼[105g(熟重)]；小米粥(小米 25g) 晚餐 烧带鱼[带鱼（带骨 80g），油 5g]；烧卷心菜（卷心菜 150g，西红柿 50g，油 5g）；海米熬冬瓜（海米 5g，冬瓜 150g，加香菜 10g）；米饭[130g（熟重）]；馒头（75g） 3．星期三 早餐：豆浆（400ml）；小笼包（面粉 100g，瘦肉末 50g）；拌小萝卜缨子（50g）。 午餐：炒油莱(瘦肉丝 25g，油莱 100g，油 5g)；熬小白菜豆腐(瘦肉 25g，小白菜 100g， 豆腐 50g)；素拌芹菜(芹菜 100g，加少许柿椒、胡萝卜 20g)；千层饼[105g(熟重)]；小米 粥(小米 25g) 晚餐：什锦炒饭(米饭 260g，鸡蛋 50g，火腿 20g，黄瓜丁 50g，胡萝卜 50g，油 10g)； 醋烹豆芽(绿豆芽 200g，油 5g)；拍拌黄瓜(黄瓜 100g，小萝卜 50g)；鸡血豆腐汤(鸡血 50g， 豆腐 50g) 4．星期四 早餐：豆腐脑(200ml)；芝麻烧饼(75g)；松花蛋[60g(带壳)]；酱黄瓜(10g) 午餐：葱烧海参(水发海参 350g，油 10g)；烧大白菜(大白菜 150g，豆腐 100g，油 5g)； 拌芹菜(海米 10g， 芹菜 100g)；米饭[260g(熟重)]、 晚餐：烤鸭肉(50g)；炒豆芽(绿豆芽 150g，菠菜 50g，油 5g)；拌二丝(小萝卜丝 50g， 黄瓜丝 50g)；烙饼 1105g(熟重)]；小米粥(小米 25g) 5．星期五 早餐：牛奶(250ml)；烤馒头片(馒头 150g)；午餐肉(35g)；腌黄瓜(50g) 午餐：炒面条(生面条 140g，鸡蛋 1 个，菠菜 100g，猪肉末 25g，油 10g)；炒油菜口 蘑[油菜 150g，口蘑 20g(湿重)，油 5g]；拌小萝卜丝(小萝卜 100g) 晚餐：红烧瘦肉(瘦猪肉 50g，水发海带 100g)；醋熘大白菜(大白菜 100g，胡萝卜 50g， 油 5g)；黄瓜西红柿汤(黄瓜片 50g，西红柿 50g)；米饭[260g(熟重)] 6．星期六 早餐：豆浆(400ml)；黑面包 C140g(熟重)]；煎鸡蛋(鸡蛋 50g，油 5g)；酱豆腐(10g) 午餐：鱿鱼丝炒韭菜(韭菜 100g，水发鱿鱼丝 100g，油 10g)；炒菜花西红柿(菜花 100g
1．星期一 早餐：豆浆(400ml)；油条[50g(熟重)]；发面饼[?5g(熟重)]；茶鸡蛋[鸡蛋(带壳 60g)]； 咸菜(10g) 午餐：肉丝炒芹菜(瘦肉丝 25g，芹菜 150g，油 10g)；香椿炒鸡蛋[香椿 50g，鸡蛋(带 皮 50g)，油 5g]；炝菠菜梗(菠菜梗 100g)；葱油饼[105g(熟重)]；燕麦粥(燕麦 25g) 晚餐;氽肉丸(瘦猪肉 50g，小白菜 100g，香菇 5g)；烧冬瓜(冬瓜 150g，加香莱 10g， 油 5g)；炝黄瓜腐竹[黄瓜 100g，腐竹(干重 20g)]；米饭 L130g(熟重)]；二合面(白面、玉 米面各 25g) 2．星期二 早餐：牛奶(250ml)；两面发糕[白面、玉米面各 150g(熟重)]；咸鸭蛋[鸭蛋(带壳 60g)] 午餐：炒韭菜豆芽(瘦肉丝 50g，豆芽 100g，韭菜 50g，油 10g)；黄瓜丝拌豆腐(黄瓜 丝 50g，豆腐 100g)；拌菠菜(菠菜 150g，芥末少许)；荷叶饼[105g(熟重)]；小米粥(小米 25g) 晚餐 烧带鱼[带鱼（带骨 80g），油 5g]；烧卷心菜（卷心菜 150g，西红柿 50g，油 5g）；海米熬冬瓜（海米 5g，冬瓜 150g，加香菜 10g）；米饭[130g（熟重）]；馒头（75g） 3．星期三 早餐：豆浆（400ml）；小笼包（面粉 100g，瘦肉末 50g）；拌小萝卜缨子（50g）。 午餐：炒油莱(瘦肉丝 25g，油莱 100g，油 5g)；熬小白菜豆腐(瘦肉 25g，小白菜 100g， 豆腐 50g)；素拌芹菜(芹菜 100g，加少许柿椒、胡萝卜 20g)；千层饼[105g(熟重)]；小米 粥(小米 25g) 晚餐：什锦炒饭(米饭 260g，鸡蛋 50g，火腿 20g，黄瓜丁 50g，胡萝卜 50g，油 10g)； 醋烹豆芽(绿豆芽 200g，油 5g)；拍拌黄瓜(黄瓜 100g，小萝卜 50g)；鸡血豆腐汤(鸡血 50g， 豆腐 50g) 4．星期四 早餐：豆腐脑(200ml)；芝麻烧饼(75g)；松花蛋[60g(带壳)]；酱黄瓜(10g) 午餐：葱烧海参(水发海参 350g，油 10g)；烧大白菜(大白菜 150g，豆腐 100g，油 5g)； 拌芹菜(海米 10g， 芹菜 100g)；米饭[260g(熟重)]、 晚餐：烤鸭肉(50g)；炒豆芽(绿豆芽 150g，菠菜 50g，油 5g)；拌二丝(小萝卜丝 50g， 黄瓜丝 50g)；烙饼 1105g(熟重)]；小米粥(小米 25g) 5．星期五 早餐：牛奶(250ml)；烤馒头片(馒头 150g)；午餐肉(35g)；腌黄瓜(50g) 午餐：炒面条(生面条 140g，鸡蛋 1 个，菠菜 100g，猪肉末 25g，油 10g)；炒油菜口 蘑[油菜 150g，口蘑 20g(湿重)，油 5g]；拌小萝卜丝(小萝卜 100g) 晚餐：红烧瘦肉(瘦猪肉 50g，水发海带 100g)；醋熘大白菜(大白菜 100g，胡萝卜 50g， 油 5g)；黄瓜西红柿汤(黄瓜片 50g，西红柿 50g)；米饭[260g(熟重)] 6．星期六 早餐：豆浆(400ml)；黑面包 C140g(熟重)]；煎鸡蛋(鸡蛋 50g，油 5g)；酱豆腐(10g) 午餐：鱿鱼丝炒韭菜(韭菜 100g，水发鱿鱼丝 100g，油 10g)；炒菜花西红柿(菜花 100g
西红柿 100g，油 5g)；拌菠菜(菠菜 150g，少加芥末)；小萝卜(50g，少加香菜)；米饭[260g(熟 重)] 晚餐：水饺(面粉 100g，肉末 50g，芹菜适量)；熬白菜豆腐(海米 5g，白菜 100g，豆 腐 150g)；拌海带丝(水发海带 100g，胡萝卜丝 25g) 7．星期日 军餐：小米粥(小米 50g)；小笼包(面粉 50g，肉末 25g)；卤蛋 1 个[鸡蛋(带壳 60g)]； 煮二豆[黄豆、青豆各 12.5g(加花椒，盐)] 午餐红烧鲤鱼[鲤鱼(带骨 80g)，油 5g]；炒大头菜(大头菜 150g，西红柿 50g，油 5g)； 拌二丝(黄瓜丝 100g，豆腐干丝 25g)；冬瓜汤(冬瓜 100g，加香菜)；米饭[260g(熟重)] 晚餐：炒肉片鲜蘑(肉片 25g，鲜蘑 150g，加胡萝卜 25g，油 5g)；炒菠菜(菠菜 100g， 干豆丝 50g，油 5g)；西红柿(100g)；馄饨(面粉 50g，肉末 25g)；玉米面发糕(?5g) （二）1800-1900kcal 每日四餐一周食谱(300g 主食分配 1.5：2：0.5：2) 1．星期一 早餐：绿豆粥(绿豆、大米各为 12.5g)，咸面包[75g(熟重)]；腌鸡蛋[鸡蛋(带壳 60g)]； 拌芹菜(芹菜 50g、豆腐丝 25g)。 午餐：肉片炒柿椒(瘦肉丝 50g，柿椒 100g，葱头 50g，油 5g)；炒油菜(油莱 50g，加 蒜末，油 5g)；西红柿(150g)；烙饼[75g(熟重)]；拌龙须面(龙须面 50g，黄瓜 100g) 加餐：无糖酸奶(130 毫片)；苏打饼干[4 片(主食 1/2 两)] 晚餐：炒鳝鱼正鳝鱼(带骨 80g)，油 5g]；熬小白菜(小白菜 150g，豆腐 100g)；炒豇 豆(豇豆 100g，加蒜末，油 5g)；米饭[130g(熟重)]；金银卷(面粉加玉米面各 25g) 2．星期二 早餐：牛奶(250ml，加燕麦片 25g)，咸面包(75g)；午餐肉(35g) 午餐：炸酱面(魔芋面条 149g，黄瓜 100g，肉末 25g，黄酱适量)；炒鸡蛋(鸡蛋 60g， 油 5g)；炒豇豆西红柿(豇豆 100g，西红柿 50g，油 5g) 加餐：桃子[200g(可换主食 25g)] 晚餐：蒸茄夹(肉末 50g，茄子 200g)；素什锦丁(黄瓜 50g，笋丁 50g，胡萝卜 50g， 豆腐干 50g，油 10g)；拌莴笋丝(莴笋 50g)；麻酱咸花卷[105g(熟重)]；绿豆粥(绿豆 10g， 大米 15g) 3．星期三 早餐：豆浆(400ml)；烤馒头片(馒头 105g)；咸鸭蛋[鸭蛋(带壳 60g)] 午餐：白切鸡[70g(生重)]；烧茄子(茄子 150g，西红柿 50g，油 10g)；拍拌黄瓜(黄瓜 150g)；烙饼 L150g(熟重)] 加餐：无糖酸奶(130ml)；草莓(300g)． 晚餐：炒肉丝榨菜(肉丝 25g，鲜榨菜 100g，油 5g)；素焖扁豆(扁豆 150g，加蒜末， 油 5g)；馒头[75g(熟重)]；红豆粥(大米 15g，红豆 10g) 4．星期四 早餐：酱爆鸡丁(鸡丁 50g，柿椒 100g，油 10g)；炒芹菜(芹菜 200g，加蒜末，油 5g)； 黄瓜丝拌豆腐(黄瓜丝 50g，豆腐 100g)；米饭[260g(熟重)]
西红柿 100g，油 5g)；拌菠菜(菠菜 150g，少加芥末)；小萝卜(50g，少加香菜)；米饭[260g(熟 重)] 晚餐：水饺(面粉 100g，肉末 50g，芹菜适量)；熬白菜豆腐(海米 5g，白菜 100g，豆 腐 150g)；拌海带丝(水发海带 100g，胡萝卜丝 25g) 7．星期日 军餐：小米粥(小米 50g)；小笼包(面粉 50g，肉末 25g)；卤蛋 1 个[鸡蛋(带壳 60g)]； 煮二豆[黄豆、青豆各 12.5g(加花椒，盐)] 午餐红烧鲤鱼[鲤鱼(带骨 80g)，油 5g]；炒大头菜(大头菜 150g，西红柿 50g，油 5g)； 拌二丝(黄瓜丝 100g，豆腐干丝 25g)；冬瓜汤(冬瓜 100g，加香菜)；米饭[260g(熟重)] 晚餐：炒肉片鲜蘑(肉片 25g，鲜蘑 150g，加胡萝卜 25g，油 5g)；炒菠菜(菠菜 100g， 干豆丝 50g，油 5g)；西红柿(100g)；馄饨(面粉 50g，肉末 25g)；玉米面发糕(?5g) （二）1800-1900kcal 每日四餐一周食谱(300g 主食分配 1.5：2：0.5：2) 1．星期一 早餐：绿豆粥(绿豆、大米各为 12.5g)，咸面包[75g(熟重)]；腌鸡蛋[鸡蛋(带壳 60g)]； 拌芹菜(芹菜 50g、豆腐丝 25g)。 午餐：肉片炒柿椒(瘦肉丝 50g，柿椒 100g，葱头 50g，油 5g)；炒油菜(油莱 50g，加 蒜末，油 5g)；西红柿(150g)；烙饼[75g(熟重)]；拌龙须面(龙须面 50g，黄瓜 100g) 加餐：无糖酸奶(130 毫片)；苏打饼干[4 片(主食 1/2 两)] 晚餐：炒鳝鱼正鳝鱼(带骨 80g)，油 5g]；熬小白菜(小白菜 150g，豆腐 100g)；炒豇 豆(豇豆 100g，加蒜末，油 5g)；米饭[130g(熟重)]；金银卷(面粉加玉米面各 25g) 2．星期二 早餐：牛奶(250ml，加燕麦片 25g)，咸面包(75g)；午餐肉(35g) 午餐：炸酱面(魔芋面条 149g，黄瓜 100g，肉末 25g，黄酱适量)；炒鸡蛋(鸡蛋 60g， 油 5g)；炒豇豆西红柿(豇豆 100g，西红柿 50g，油 5g) 加餐：桃子[200g(可换主食 25g)] 晚餐：蒸茄夹(肉末 50g，茄子 200g)；素什锦丁(黄瓜 50g，笋丁 50g，胡萝卜 50g， 豆腐干 50g，油 10g)；拌莴笋丝(莴笋 50g)；麻酱咸花卷[105g(熟重)]；绿豆粥(绿豆 10g， 大米 15g) 3．星期三 早餐：豆浆(400ml)；烤馒头片(馒头 105g)；咸鸭蛋[鸭蛋(带壳 60g)] 午餐：白切鸡[70g(生重)]；烧茄子(茄子 150g，西红柿 50g，油 10g)；拍拌黄瓜(黄瓜 150g)；烙饼 L150g(熟重)] 加餐：无糖酸奶(130ml)；草莓(300g)． 晚餐：炒肉丝榨菜(肉丝 25g，鲜榨菜 100g，油 5g)；素焖扁豆(扁豆 150g，加蒜末， 油 5g)；馒头[75g(熟重)]；红豆粥(大米 15g，红豆 10g) 4．星期四 早餐：酱爆鸡丁(鸡丁 50g，柿椒 100g，油 10g)；炒芹菜(芹菜 200g，加蒜末，油 5g)； 黄瓜丝拌豆腐(黄瓜丝 50g，豆腐 100g)；米饭[260g(熟重)]