第五节 罐头食品的卫生及管理
第五节 罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food ）指密闭包装， 严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长
罐头食品（canned food ）指密闭包装， 严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地 理、气候、工作条件的影响，在不同的 季节都能保持品种多样化且运输便利， 食用方便，保存时间长
一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 - 初步处理- 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 –入库
一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 - 初步处理- 装罐 -排气 - 密封 -杀菌 -冷却 - 保温试验 - 包装 –入库
二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯
三、原料处理及卫生要求 1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健 康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能 装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙， 密 封 ， 压 力 要 够 ， 如 软 罐 头 、 封 口 、 真空度 ， 98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在 1.2Kg/ 以上应防漏气
三、原料处理及卫生要求 1 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健 康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能 装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙， 密 封 ， 压 力 要 够 ， 如 软 罐 头 、 封 口 、 真空度 ， 98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在 1.2Kg/ 以上应防漏气
4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因， 指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖 听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 - P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因， 指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖 听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 - P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温， 在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷 却到中心温度40℃，然后空气冷却
一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温， 在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷 却到中心温度40℃，然后空气冷却
四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染
四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染
平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不 产气的微生物引起的罐头腐败，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌： 凝结芽孢杆菌 （ B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆 菌
平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不 产气的微生物引起的罐头腐败，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌： 凝结芽孢杆菌 （ B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆 菌
包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成
包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成