第一节 烹饪化学研究对象和内容 第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述

第一节 酶的概述 第二节 酶的结构和作用机制 第三节 影响酶促反应的因素 第四节 重要的酶类

第一节 维生素的概述与分类 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素

第一节 糖类概述 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖

第一节 风味的概念 第二节 食品滋味 第三节 食品的气味――香 第四节 食品的色