餐饮服务与管理 第八章餐饮成本费用控制
餐饮服务与管理 第八章 餐饮成本费用控制
第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价： 二是餐饮产品销售； 超 三是餐饮成本控制。 超
第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制
第一节餐饮成本控制 食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的 全过程。 该过程一般包括下述环节： 虚 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售
第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的 全过程。 该过程一般包括下述环节： 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售
食品成本控制 (一)采购环节成本控制 1.采购质量控制：采购规格标准 2.采购数量控制：避免过多或过少 蘭 3.采购价格控制：市场询价 疑 采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制 （一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制 (二)验收环节成本控制 1.数量控制：点数、过秤 2.质量控制：对照原料采购规格标准 超 3.价格控制：询价单、发票 4. 原料验收后的流向控制 哥 5. 填写有关表单
食品成本控制 （二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单
食品成本控制 (三)库存环节成本控制 1.专人负责 2.保持仓库适宜的储存环境 3.及时入库、定点存放 密 4. 及时调整原料位置 圆 5. 定时检查 6.定期盘存
食品成本控制 （三）库存环节成本控制 1．专人负责 2．保持仓库适宜的储存环境 3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存
食品成本控制 (四)发放环节成本控制 1.建立申领制度 (1)领料单制度 蘭 (2) 专人领用制度 (3) 申领审批制度 （4)领料时间和次数规定
食品成本控制 （四）发放环节成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定
食品成本控制 (四)发放环节成本控制 2.制订原料发放程序 (1)核实领料单 (2) 核对原料 凝 (3) 填写永续盘存卡 忍 (4) 发放原料 (5)正确计算成本
食品成本控制 （四）发放环节成本控制 2．制订原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本
食品成本控制 (五)加工环节成本控制 1.初步加工 2.切配 (1)合理利用原料 （2)坚持标准投料量 3.烹调 (1)调味品用量的控制 周 (2)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制
食品成本控制 （五）加工环节成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制
食品成本控制 (六)销售环节成本控制 1.点菜单控制 2.服务过程控制 密 3. 收款控制 凝
食品成本控制 （六）销售环节成本控制 1．点菜单控制 2．服务过程控制 3．收款控制