其它面条制品的生产技术 第四章
其它面条制品的生产技术 第四章
其它面条制品的生产技术 4.1通心面的生产技术 4.2线面、冷面 ●4.3面饼、而片
其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.2 线面、冷面 4.3 面饼、面片
其它面条制品的生产技术 4.1通心面的生产技术 4.1.1通心面概述 4.1.2传统通心面生产技术 通心面生产,首先将原料与适量水混匀后送至第二和 面机内进行真空处理,以排去包含在面团中的空气,之后 将面团送至螺旋挤压器中,向模板一端推送,强迫通过模 孔即形成各种形状的湿通心面,经干燥、切条和包装成最 终产品。 1.工艺流程 制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种 (1)长通心面工艺流程长通心面工艺流程如图4-1
其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.1.1 通心面概述 4.1.2 传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和 面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后 将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模 孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最 终产品。 1．工艺流程 制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1) 长通心面工艺流程 长通心面工艺流程如图4-1
其它面条制品的生产技术 原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→挂面→ 预烘干→主烘干→切断→包装 图4-1长通心面工艺流程 (2)短通心面工艺流程短通心面工艺流程如图42 原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→烘干 冷却→切断→包装 图4-2短通心面工艺流程
其它面条制品的生产技术 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→挤压成型→ 挂面→ 预烘干→主烘干→切断→包装 图4-1 长通心面工艺流程 (2) 短通心面工艺流程 短通心面工艺流程如图4-2。 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→ 挤压成型→ 烘干→ 冷却→ 切断→ 包装 图4-2 短通心面工艺流程
其它面条制品的生产技术 2.原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒(砂子面) 为原料,含蛋白质14%15%,筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种,普通小麦为六倍体,染色 体42条,而杜伦小麦为四倍体,染色体28条,而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍,破坏 色素的脂氧化酶活性较低,所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系, 旦原料选定,加工工艺就是决定制品品质的决定因素,而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键
其它面条制品的生产技术 2．原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面） 为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色 体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏 色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一 旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键
其它面条制品的生产技术 3.和面 和面的工艺要求与挂面制作基本相同,通常采用高速 双轴和面机完成,双轴各以相反方向旋转以防止形成大块 的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、 含水量及水的温度。 干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料 与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄, 则水化作用就更均匀,而且可以减少通心面制品中出现未 水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒定, 理想的水温不应超过32~35℃
其它面条制品的生产技术 3．和面 和面的工艺要求与挂面制作基本相同，通常采用高速 双轴和面机完成，双轴各以相反方向旋转以防止形成大块 的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、 含水量及水的温度。 干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料 与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄， 则水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现未 水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒定， 理想的水温不应超过32～35℃
其它面条制品的生产技术 干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物 料含水量范围大,则会影响和面的速度。搭配不同来源的 干物料混合使用,可防止和面所要求的条件发生较大的波 动。当添加回磨料或其他物料(如蛋粉)时,要先将这些 配料通过预配料器进行充分混合,然后再进入和面机内。 如果和面时添加液态蛋品,则需考虑液蛋中的含水量,和 面加水时要扣除这些水分。 制作长通心面采用的两次和面时间共20~30min,国 内制作短通心面时,第一次和面时间5~10min,转速 120r/min,第二次和面时间7~8min,转速150r/min。在和 面时还要进行一定的减压处理(抽真空600~650mm汞柱) 以排除面团中的空气,可以使挤压出的面条组织紧密,不 易断裂
其它面条制品的生产技术 干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物 料含水量范围大，则会影响和面的速度。搭配不同来源的 干物料混合使用，可防止和面所要求的条件发生较大的波 动。当添加回磨料或其他物料（如蛋粉）时，要先将这些 配料通过预配料器进行充分混合，然后再进入和面机内。 如果和面时添加液态蛋品，则需考虑液蛋中的含水量，和 面加水时要扣除这些水分。 制作长通心面采用的两次和面时间共20～30 min，国 内制作短通心面时，第一次和面时间5～10 min，转速 120r/min，第二次和面时间7～8 min，转速150r/min。在和 面时还要进行一定的减压处理（抽真空600～650mm汞柱） 以排除面团中的空气，可以使挤压出的面条组织紧密，不 易断裂
其它面条制品的生产技术 4.挤压成型 挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至 挤压成型机,其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状 的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机 末端的成型模板,模板面上的切刀决定挤压产品的长度并 影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面 模板,旋转切刀掠过模板表面而切断通心面;长制品通心 面则多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌 闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成,图4-3为挤压 机各个作业系统和有关装置
其它面条制品的生产技术 4．挤压成型 挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至 挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状 的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机 末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并 影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面 模板，旋转切刀掠过模板表面而切断通心面；长制品通心 面则多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌、 闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图4-3为挤压 机各个作业系统和有关装置
其它面条制品的生产技术 切断系统挤压成型系统 闭气喂料系统搅拌系统 配料系统 ⅠAt 冷却水进口 过热水出口 ∈一一 冷却水套 接抽真空系统 减速器 图4-3挤压机各个作业系统和有关装置
其它面条制品的生产技术 图4-3 挤压机各个作业系统和有关装置
其它面条制品的生产技术 挤压螺杄是挤压机最重要的部分,它不仅能揉捏面团, 而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外,挤 压螺杄的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力,而摩擦剪切 作用会影响面团的温度,这对产品的质量,尤其是产品的 烹煮品质影响很大。一般认为面团温度最好不要超过40~ 48℃,因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力,从而影 响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚 而使面团温度逐渐升高,因此,为了控制面团的温度,需 要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量,并在冷却水 槽中装螺旋散热片以提髙散热效果,进水温度最好为15℃, 出水温度控制在34℃以内
其它面条制品的生产技术 挤压螺杆是挤压机最重要的部分，它不仅能揉捏面团， 而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤 压螺杆的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切 作用会影响面团的温度，这对产品的质量，尤其是产品的 烹煮品质影响很大。一般认为面团温度最好不要超过40～ 48℃，因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力，从而影 响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚 而使面团温度逐渐升高，因此，为了控制面团的温度，需 要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量，并在冷却水 槽中装螺旋散热片以提高散热效果，进水温度最好为15℃， 出水温度控制在34℃以内