果蔬储藏与加工实验指导书二〇一八年七月
果蔬储藏与加工实验指导书 二〇一八年七月
目录实验一果蔬呼吸强度的测定、目的及原理二、实验材料三、实验内容与方法四、作业2实验二果蔬一般物理性状的测定2一、目的及原理3二、实验材料.3三、实验内容与方法..3四、作业4实验三果实的人工催熟1目的及原理、12二、实验材料、试剂及用具5三、实验内容与方法5四、作业实验四总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）.6目的及原理..6二、实验材料、试剂及用具.6三、实验内容与方法.6四、作业.6实验五泡菜的腌制目的及原理、二、实验材料与设备7三、实验内容与方法四、作业.8实验六果蔬含酸量的测定.9目的及原理..9二、实验材料及用具9三、测定方法O四、作业9实验七果蔬贮藏场所的参观.10一、目的要求10二、了解项目.10三、测绘.11四、作业11
目 录 实验一 果蔬呼吸强度的测定.1 一、目的及原理.1 二、实验材料.1 三、实验内容与方法.1 四、作业.2 实验二 果蔬一般物理性状的测定.3 一、目的及原理.3 二、实验材料.3 三、实验内容与方法.3 四、作业.4 实验三 果实的人工催熟.5 一、目的及原理.5 二、实验材料、试剂及用具.5 三、实验内容与方法.5 四、作业.5 实验四 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）.6 一、目的及原理.6 二、实验材料、试剂及用具.6 三、实验内容与方法.6 四、作业.6 实验五 泡菜的腌制.7 一、目的及原理.7 二、实验材料与设备 .7 三、实验内容与方法.7 四、作业.8 实验六 果蔬含酸量的测定.9 一、目的及原理.9 二、实验材料及用具.9 三、测定方法.9 四、作业.9 实验七 果蔬贮藏场所的参观.10 一、目的要求.10 二、了解项目.10 三、测绘.11 四、作业.11
实验八果蔬干制.12一、目的要求12.12二、实验材料及用具三、制作方法12四、作业.12实验九果酱的制作.13一、目的要求.13二、实验材料及用具13三、制作方法.13四、作业.13实验十葡萄酒的酿造.14一、目的要求.14二、实验材料及用具14三、方法.14四、作业15
实验八 果蔬干制.12 一、目的要求.12 二、实验材料及用具.12 三、制作方法.12 四、作业.12 实验九 果酱的制作.13 一、目的要求.13 二、实验材料及用具.13 三、制作方法.13 四、作业.13 实验十 葡萄酒的酿造.14 一、目的要求.14 二、实验材料及用具.14 三、方法.14 四、作业.15
实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。反应如下：2NaOH+CO2-Na,CO;+H,0NazCO + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCI2Na0H + H2C204—Na2C204 + 2H20测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、实验材料苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚指示剂、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15mL三角瓶、500mL烧杯、o8cm培养皿、小漏斗、10mL移液量管、洗耳球、100mL容量瓶、万用试纸、天平。三、实验内容与方法（静置法）静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO，自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取0.4N的NaOH20mL放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1Kg果蔬，封盖，测定1h后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4-5次），加饱和BaCl25mL和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸（H2C2O4）滴定，用同样方法作空白滴定。计算公式如下：呼吸强度(CO2mg/kg·h)=V-V2)Cx44W-hC：草酸溶液物质的量浓度：W：样品重量Kg数；1
1 实验一 果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼 吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热 计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用 的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出其呼吸强度。其 单位为每公斤每小时释放出 CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但 准确性较差。 二、实验材料 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N 氢氧化钠、0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、 正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、15mL 三角瓶、 500mL 烧杯、φ8cm 培养皿、小漏斗、10mL 移液量管、洗耳球、100mL 容量瓶、万用试 纸、天平。 三、实验内容与方法（静置法） 静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定 量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用 酸滴定，求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取 0.4N 的 NaOH20mL 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板， 放入 1Kg 果蔬，封盖，测定 1h 后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗 4-5 次），加饱 和 BaCl2 5mL 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.2N 草酸（H2C2O4）滴定，用同样方法作空白滴 定。计算公式如下: 呼吸强度(CO2mg/kg · h) = (V1−V2 )C×44 W·h C：草酸溶液物质的量浓度； W：样品重量 Kg 数;\
h：测定时间（小时）；44：CO2的式量：V1-V2：草酸滴定量之差（mL）四、作业将测定的数据填入下表中，根据计算式计算结果。0.2NHC20.用量（mL）样品重测定时间气流量0. 4NNa0H滴定差（mL)CO2测定温样品种类(h)kg(1/分)(mL)(V,-V2)度℃(mg/kg. h)空白(V)定测（V2)2
2 h：测定时间（小时）； 44：CO2 的式量； V1-V2：草酸滴定量之差（mL）。 四、作业 将测定的数据填入下表中，根据计算式计算结果。 样品种类 样品重 kg 测定时间 （h） 气流量 （l/分） 0.4NNaOH （mL） 0.2NH2C2O4用量（mL） 滴定差（mL） （V1-V2） CO2 （mg/kg.h） 测定温 空白（V 度℃ 1） 定测（V2）
实验二果蔬一般物理性状的测定一、目的及原理掌握果蔬一般物理性状的分析测定方法。果蔬的一般物理性状包括果蔬的质量、大小、密度、容重、硬度等。在果实成熟、采收、运输、贮藏及加工期间，组织内部一系列复杂的生理生化变化，导致此类物理特性发生变化。通过此类物理特性的分析测定可以确定果蔬的采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产；在贮藏过程中，相关分析测定能反映果蔬在不同贮藏环境下的变化：对手加工用原料，通过相关分析测定能了解其加工适用性能。二、实验材料材料：苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。仪器设备及用品：游标卡尺，电子天平或托盘台秤，果实硬度计，榨汁机/匀浆机，比色卡片，排水筒，量筒等。三、实验内容与方法1.平均果重取果实10个，分别放在电子天平上称重，记录单果重，求出平均果重(g/个）。2.果形指数果形指数=纵径/横径，取果实10个，用游标卡尺测量果实的最大横径（cm）和纵径（cm），多次测量求平均值，计算果形指数。通常果形指数在0.8～0.9为圆形或近圆形，0.6～0.8为扁圆形，0.9～1.0为椭圆形，1.0以上为长圆形。3.果面特征取10个果实进行总体观察，记录果皮粗细、底色和面色（若没有底色和面色之分则记录单一颜色）的状态。果实底色可分为深绿色、绿色、浅绿色、绿黄色、浅黄色、黄色、乳白色等，也可用特制的比色卡片（如香蕉成熟度比色卡、苹果成熟度比色卡）进行比较，分成若干等级。果实因种类不同，显出的面色也有所差别，如紫色、红色、粉红色等。记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。果蔬的颜色也可以用色差仪进行分析测定，获得相关参数的准确数值。4.果肉比率取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称量各部分的重量，求得果肉（或可食部分）的百分率。5.果肉出汁率汁液丰富的果实也可以分析出汁率来代替果肉比率。目前，用于测定果肉出汁率的方法大概有如下几种：可用榨汁机将果汁榨出，称果汁重量，求出果实的出汁率。可将果实在匀浆机中匀浆，在离心机中以3000r/min离心10min，称取上清液的重量，计算出汁率。在果实上取下一定直径和厚度的果肉圆片，称取原始重量。再将果肉片包裹在脱脂棉或滤纸中，3000r/min离心10min，称量离心后重量。以离心前后失重的比例作为果肉出汁率。6.果实硬度用每平方厘米面积上承受的压力表示硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实，在其赤道部位对应两面薄薄地削去一小块果皮（约2mmm
3 实验二 果蔬一般物理性状的测定 一、目的及原理 掌握果蔬一般物理性状的分析测定方法。果蔬的一般物理性状包括果蔬的质量、大 小、密度、容重、硬度等。在果实成熟、采收、运输、贮藏及加工期间，组织内部一系 列复杂的生理生化变化，导致此类物理特性发生变化。通过此类物理特性的分析测定， 可以确定果蔬的采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产；在贮藏过程中，相 关分析测定能反映果蔬在不同贮藏环境下的变化；对于加工用原料，通过相关分析测定 能了解其加工适用性能。 二、实验材料 材料:苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。 仪器设备及用品：游标卡尺，电子天平或托盘台秤，果实硬度计，榨汁机/匀浆机， 比色卡片，排水筒，量筒等。 三、实验内容与方法 1.平均果重 取果实 10 个，分别放在电子天平上称重，记录单果重，求出平均果重 （g/个）。 2.果形指数 果形指数=纵径/横径，取果实 10 个，用游标卡尺测量果实的最大横径 （cm）和纵径（cm），多次测量求平均值，计算果形指数。通常果形指数在 0.8～0.9 为圆形或近圆形，0.6～0.8 为扁圆形，0.9～1.0 为椭圆形，1.0 以上为长圆形。 3.果面特征 取 10 个果实进行总体观察，记录果皮粗细、底色和面色（若没有底色 和面色之分则记录单一颜色）的状态。果实底色可分为深绿色、绿色、浅绿色、绿黄色、 浅黄色、黄色、乳白色等，也可用特制的比色卡片（如香蕉成熟度比色卡、苹果成熟度 比色卡）进行比较，分成若干等级。果实因种类不同，显出的面色也有所差别，如紫色、 红色、粉红色等。记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。果蔬的颜色也可以 用色差仪进行分析测定，获得相关参数的准确数值。 4.果肉比率 取 10 个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称量各部分的重量， 求得果肉（或可食部分）的百分率。 5.果肉出汁率 汁液丰富的果实也可以分析出汁率来代替果肉比率。目前，用于测 定果肉出汁率的方法大概有如下几种：可用榨汁机将果汁榨出，称果汁重量，求出果实 的出汁率。 可将果实在匀浆机中匀浆，在离心机中以 3000r/min 离心 10min，称取上清液的重 量，计算出汁率。 在果实上取下一定直径和厚度的果肉圆片，称取原始重量。再将果肉片包裹在脱脂 棉或滤纸中，3000r/min 离心 10min，称量离心后重量。以离心前后失重的比例作为果肉 出汁率。 6.果实硬度 用每平方厘米面积上承受的压力表示硬度，果实硬度是果实成熟度的 重要指标之一。取 10 个果实，在其赤道部位对应两面薄薄地削去一小块果皮（约 2mm
厚，直径1cm以上），用果实硬度计（图1-1）测定果肉硬度。若果实着色不均，测定应分别在果实着色最浓的一侧和着色最淡的一侧进行。在使用果实硬度计测定前先将果实硬度计清零，一手握住水果，一手用硬度计对准削好的果面用力压，使测头顶部垂直、匀速压入果肉中，直至测头标线位置与果面齐平，读取表盘上的压力数值（单位为千克、牛顿、磅①等）。重复测定取其平均值，该数值除以探头面积大小即为所测定果蔬的硬度值。硬度越大，表明质地越紧密。硬度与果实的赔藏性往往呈现一定的正相关性。果蔬硬度测定也可以采用质构仪等质地分析仪器测定，此类仪器除了分析获得硬度参数以外，还能获得如脆性、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性等质地特征参数。7.果实密度采用排水法求果蔬的密度。取果实10个，放在电子天平或托盘台秤上称重W。将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于排水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止，测量记录果实的排水量，即果实的体积V，计算果实的密度。密度（P）=重量（m）/体积（V）8.果蔬容重果蔬的容重是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬重量，常用kg/m或t/表示。体积重量与果蔬的包装、贮藏和运输的关系十分密切。可选用定体积的包装容器，或特制一定体积的容器，装满一种果实或蔬菜，然后取出称量，计算出该品种果蔬的体积重量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。[注意事项］1.硬度是以每平方厘米面积上承受的压力数表示，是压强单位；2.注意游标卡尺的使用。四、作业将以上观测结果计入下表中，并针对一种原料，实验分析其各种物理特性，例如果品表面颜色与硬度、密度等之间是否有相关性。实验平均果形果面果肉果肉果实果实果蔬材料果重指数特征比率出汁率硬度密度容重123454
4 厚，直径 1cm 以上），用果实硬度计（图 1-1）测定果肉硬度。若果实着色不均，测定 应分别在果实着色最浓的一侧和着色最淡的一侧进行。 在使用果实硬度计测定前先将果实硬度计清零，一手握住水果，一手用硬度计对准 削好的果面用力压，使测头顶部垂直、匀速压入果肉中，直至测头标线位置与果面齐平， 读取表盘上的压力数值（单位为千克、牛顿、磅①等）。重复测定取其平均值，该数值 除以探头面积大小即为所测定果蔬的硬度值。硬度越大，表明质地越紧密。硬度与果实 的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 果蔬硬度测定也可以采用质构仪等质地分析仪器测定，此类仪器除了分析获得硬度 参数以外，还能获得如脆性、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性等质地特征参数。 7.果实密度 采用排水法求果蔬的密度。取果实 10 个，放在电子天平或托盘台秤上 称重 W。 将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于排水孔下 面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将 果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止，测量记录果实的排水量，即果实的体积 V， 计算果实的密度。 密度（P）=重量（m）/体积（V） 8.果蔬容重 果蔬的容重是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬重量， 常用 kg/m3或 t/m3表示。体积重量与果蔬的包装、贮藏和运输的关系十分密切。可选用 一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器，装满一种果实或蔬菜，然后取出称量， 计算出该品种果蔬的体积重量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平 均值。 [注意事项] 1．硬度是以每平方厘米面积上承受的压力数表示，是压强单位； 2．注意游标卡尺的使用。 四、作业 将以上观测结果计入下表中，并针对一种原料，实验分析其各种物理特性，例如果品 表面颜色与硬度、密度等之间是否有相关性。 实验 材料 平均 果重 果形 指数 果面 特征 果肉 比率 果肉 出汁率 果实 硬度 果实 密度 果蔬 容重 1 2 3 4 5
实验三，果实的人工催熟一、目的及原理大多数果实采收后可以立即食用。但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。二、实验材料、试剂及用具材料：生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选两种。试剂：酒精、乙烯利。用具：真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。三、实验内容与方法（1）乙烯利处理：果实→浸在不同浓度（1000一2000mg/kg）的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。（2）酒精处理：果实→放入真空干燥器→将35%酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。四、作业将以上观测结果计入下表中，并分析说明不同处理材料适合哪种处理方法。处理日期处理后品质处理后品质材料处理方法开始结束（色、味、质地）（色、味、质地）5
5 实验三 果实的人工催熟 一、目的及原理 大多数果实采收后可以立即食用。但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要 经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。 果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙 烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。 二、实验材料、试剂及用具 材料：生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选两种。 试剂：酒精、乙烯利。 用具：真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。 三、实验内容与方法 （1）乙烯利处理：果实→浸在不同浓度（1000－2000mg/kg）的乙烯利溶液中约 1 分钟→取出晾干→然后在常温下放置 3-4 天→观察其品质的变化。对照则不加任何处理， 放在相同条件下观察其变化。 （2）酒精处理：果实→放入真空干燥器→将 35%酒精喷于果面→密闭容器并维持 20℃ →3-4 天后观察其品质变化。 四、作业 将以上观测结果计入下表中，并分析说明不同处理材料适合哪种处理方法。 材料 处理方法 处理日期 处理后品质 处理后品质 开始 结束 （色、味、质地） （色、味、质地）
实验四总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（TotalSolubleSolid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。二、实验材料、试剂及用具材料：番茄、柑桔、菠萝。试剂：蒸馏水。用具：烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪。三、实验内容与方法打开手持式折光仪盖板（a），用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量），重复三次。四、作业将观测结果记入下表中。总可溶性固形物含量（%)汁液种类平均值（%）读数1读数3读数26
6 实验四 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含 量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值， 此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、 压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的 成熟度。 二、实验材料、试剂及用具 材料：番茄、柑桔、菠萝。 试剂：蒸馏水。 用具：烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪。 三、实验内容与方法 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃 面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交 界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好 落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进 行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的 大致含量），重复三次。 四、作业 将观测结果记入下表中。 汁液种类 总可溶性固形物含量（%) 平均值（%） 读数 1 读数 2 读数 3
实验五泡菜的腌制一、目的及原理泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点二、实验材料与设备1、实验材料：材料要求新鲜蔬菜的组织紧密，质地脆嫩，肉质肥厚。配料为食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、姜等。实验选用白萝卜500g，蒜200g，胡萝卜500g，黄瓜500g。2、实验用具与设备：泡菜坛子、烧杯、量筒，不锈钢刀、不锈钢锅、水浴杀菌锅、塑料封口机、台秤、经消毒的小布袋（用于包裹香料）等。三、实验内容与方法1、工艺流程：配制泡水→新鲜蔬菜预处理→入坛泡制→泡坛管理→出坛一→装袋→杀菌→冷却→成品2、操作要点：每组五人，按以下操作要点进行。2.1泡水参考配方（以水的重量计）：食盐6-8%、黄酒2%、白酒2%、新鲜或干红辣椒3%、红糖或白糖2%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%。干红辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成细粉，然后用经消毒的白布包裹后，入坛一起泡制。实验采用1000mL水量计算。如果采用硬度较小的自来水进行泡水的配制时，为保证泡菜成品的脆性，可酌加少量的CaC12等钙盐，一般添加CaC12的比例为0.05%，使水的硬度达到9~11mmo1/L后，再进行配料。2.2新鲜蔬菜的预处理：选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬莱一般股不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝下等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片：芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；大白菜、洋白菜去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块：黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片。然后，将加工好的菜摊平晾干后进行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分。2.3入坛泡制：泡菜坛子使用前必需清洗、消毒，沥干水分后才可用；将整理好的蔬菜装至半坛时，放入香料包，再装蔬菜至距坛口约6c时为止，并用经消毒的竹片或7
7 实验五 泡菜的腌制 一、目的及原理 泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬 菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、 钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养， 又能预防动脉硬化等疾病。 通过本实验要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要 点 二、实验材料与设备 1、实验材料：材料要求新鲜蔬菜的组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚。配料为食盐、白 酒、黄酒、红糖或白糖、草果、八角、茴香、花椒、姜等。实验选用白萝卜 500g，蒜 200g， 胡萝卜 500g，黄瓜 500g。 2、实验用具与设备：泡菜坛子、烧杯、量筒，不锈钢刀、不锈钢锅、水浴杀菌锅、 塑料封口机、台秤、经消毒的小布袋（用于包裹香料）等。 三、实验内容与方法 1、工艺流程：配制泡水→新鲜蔬菜预处理→入坛泡制→泡坛管理→出坛→装袋→杀 菌→冷却→成品 2、操作要点：每组五人，按以下操作要点进行。 2.1 泡水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、黄酒 2%、白酒 2%、新鲜或干红 辣椒 3%、红糖或白糖 2%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0.08%。干 红辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成细粉，然后用经消毒的白布包裹后，入坛一起泡 制。实验采用 1000mL 水量计算。如果采用硬度较小的自来水进行泡水的配制时，为保证 泡菜成品的脆性，可酌加少量的 CaCl2等钙盐，一般添加 CaCl2的比例为 0.05%，使水的 硬度达到 9～11mmol/L 后，再进行配料。 2.2 新鲜蔬菜的预处理：选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的 蔬菜。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、 老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分，但体形过大 者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长 5 厘 米、厚 0.5 厘米的薄片； 芹菜去叶、去老根，切成 4 厘米长的小段；大白菜、洋白菜， 去掉外帮老叶和根部，切成 3 厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成 0.5 厘米厚的薄片。 然后，将加工好的菜摊平晾干后进行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分。 2.3 入坛泡制：泡菜坛子使用前必需清洗、消毒，沥干水分后才可用；将整理好的 蔬菜装至半坛时，放入香料包，再装蔬菜至距坛口约 6cm 时为止，并用经消毒的竹片或