第五章面制食品的加工第一节面制食品的分类及特征第二节面制食品的原辅料及其加工特性第三节面包的生产第四节饼干的生产第五节挂面和方便面的生产第六节传统面制食品的生产
第5章 面制食品的加工 • 面制食品的分类及特性 • 面制食品的原辅料及加工特性 • 面包的生产 • 饼干的生产 • 挂面和方便面的生产 • 传统面制食品的生产
第一节面制食品的分类及特征面制食品是以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品面制食品根据加工方式可分为：焙烤食品2大类蒸煮食品
第一节 面制食品的分类及特征 面制食品是以小麦面粉为主要原料制作的一大 类食品。 面制食品根据加工方式可分为： 焙烤食品 蒸煮食品 2大类
1．1焙烤食品焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料加上油、糖、蛋、奶等一种成几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品面包饼干焙烤食品糕点
1．1 焙烤食品 焙烤食品:是指以谷物或谷物粉为基础原料， 加上油、糖、蛋、奶等一种成几种辅助原料,采 用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品
1.1.1面包按质量档次分类主食面包:配方中以面粉、水、酵母、盐为主，其他辅料较少．如咸面包、快餐面包。点心面包:配方中含有较多的油、糖、蛋奶等辅助原料,如各种保健面包，水果面包、起酥面包
1．1．1 面包 按质量档次分类 • 主食面包:配方中以面粉、水、酵母、盐 为主，其他辅料较少．如咸面包、快餐 面包。 • 点心面包:配方中含有较多的油、糖、蛋、 奶等辅助原料,如各种保健面包，水果面 包、起酥面包
·按面包的柔软度进行分类英国的茅屋硬式面包·如法国棒式面包、面包、意大利橄榄形面包等·软式面包：大部分亚洲和美洲国家生产的面包属于这一类,如小圆面包、热狗、汉堡包、三明治等
• 按面包的柔软度进行分类 • 硬式面包:如法国棒式面包、英国的茅屋 面包、意大利橄榄形面包等。 • 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的 面包属于这一类,如小圆面包、热狗、汉 堡包、三明治等
按成型难易及配料多少分类普通面包：月成型简单，配料的种类相对较少，如意大利咸面包·花色面包：成型操作复杂，配料品种较多，形状多种多样，如各种夹馅面包、起酥面包、果料面包等
按成型难易及配料多少分类 • 普通面包：成型简单，配料的种类相对 较少，如意大利咸面包。 • 花色面包：成型操作复杂，配料品种较 多，形状多种多样，如各种夹馅面包、 起酥面包、果料面包等
1.1. 2 饼干饼于目前最为常用的分类方法是按原料配比不同进行分类，按此方法可将饼于分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干5大类
1．1．2 饼干 饼干目前最为常用的分类方法是按原料 配比不同进行分类，按此方法可将饼干 分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜 酥性饼干、发酵饼干5大类
1.1.3糕点糕点是焙烤食品中的一大类，该教材根据其用料及产品特征分为蛋糕和点心2大类蛋糕：是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据其配料的不同文可分为海绵蛋糕油脂蛋糕水果蛋糕和装饰大蛋糕
1．1．3 糕点 糕点是焙烤食品中的一大类，该教材根据 其用料及产品特征分为蛋糕和点心2大类。 蛋糕：是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料 制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散 的焙烤方便食品。根据其配料的不同又可 分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装 饰大蛋糕
点心：中式点心：：以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于猪油，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙烤、蒸煮和油炸西式点心：专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，风味带有浓郁的奶香味，并带有香精、香料形成的各种风味。成熟方式以焙烤为主
点心： 中式点心：以小麦粉为主要原料，以油、 糖、蛋为辅料，油脂侧重于猪油，风味 以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙 烤、蒸煮和油炸。 西式点心：专用面粉、油、糖、蛋、奶并 重，油脂侧重于奶油，风味带有浓郁的 奶香味，并带有香精、香料形成的各种 风味。成熟方式以焙烤为主
1.2蒸煮食品经过蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，汽蒸或水煮方式熟制的一类食品挂面普通挂面风味挂面营养保健挂面蒸煮食品方便面馒头蒸包
1．2 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过 汽蒸或水煮方式熟制的一类食品