第一篇粮油制品加工技术实验一切条米粉加工一、实验目的1、学习切条米粉生产的基本过程，基本原理和操作方法。二、实验要求1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、实验原料及所用设备器具1、原料：纯大米，为标二米。如果大米中支链淀粉含量低于85%，可添加玉米淀粉调整；魔芋粉、植物油等。2、设备器具：浸泡桶、磨浆机、混和机（和面机）、蒸盘、蒸柜、板框过滤机、烘箱、切刀。四、实验内容1、工艺流程图：原料米→洗米→浸泡→蘑浆→滤布脱水（俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉→干燥一干切粉2、操作要点：(1)洗米：把大米投入池或盆中，加清水，搅动大米，使糠灰杂质浮起随水去掉。(2)浸泡：把洗过的米浸泡在浸泡桶里，使大米充分吸水膨胀，含水量达到35%一40%，以便磨浆。浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡时间为1一12h，时间长短应根据大米品种和空气温度来决定。每隔0.5h需更换清水一次。浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。(3)磨浆：浸泡好的大米送入砂轮磨或钢磨磨成浆，一边加米、一边加水，要求磨得越细越好，这样生产出来的米粉细腻、滑爽，韧性及口感均好，而且易蒸熟。磨浆时，浆料的含水量控制在50%一60%(25一30°Bé)，米浆全部通过42一52目滑筛。(4)脱水：磨好的米浆用多片式板框压滤机脱水.以帆布为滤布。压滤后人工铲下帆布上的米粉层。(5)落浆蒸煮：将铲下的粉层送入混合机（和面机）加水至40%，搅拌2min。速度为20r/min。为防正米粉酸败，搅拌时可加入米粉质量的2%的酒精。混匀后的浆料注入落浆槽（蒸盘）让米浆均匀地流到蒸粉机的帆布输送带上形成一定厚度的均匀薄层，以利于蒸粉时受热糊化均匀。米浆层厚度一般控制在0.8一1.2mm，蒸粉时间与粉层厚薄有关，多用60s：如粉层较薄40s也能使米粉充分糊化。在蒸柜中经蒸煮后的粉片，糊化度可达75%一80%具有较高的强度和韧性，以便于后续的成型操作。（6)冷却切条：冷却是在蒸粉机输送带的出口处经风机吹冷后粉片用切条机按照产品的规格要求切成8-10mm宽度的扁长条，即得湿切粉（宽切粉）。(7)干燥：生产方便切条米粉，不必在干燥前切条，而是将刚蒸出来的薄粉片进行预干燥，使水分含量从56%下降至28%-38%。干燥的温度可选择70一80℃，干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度。预干燥时间为15-20min。1
第一篇 粮油制品加工技术 实验一 切条米粉加工 一、实验目的 1、学习切条米粉生产的基本过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思 考题。 三、实验原料及所用设备器具 1、原料： 纯大米，为标二米。如果大米中支链淀粉含量低于 85%，可添加玉米淀粉调整；魔芋粉、植物 油等。 2、设备器具： 浸泡桶、磨浆机、混和机（和面机）、蒸盘、蒸柜、板框过滤机、烘箱、切刀。 四、实验内容 1、工艺流程图： 原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水(俗称上浆) →落浆蒸煮→冷却→ 湿米切粉→干燥→ 干切粉 2、操作要点： (1)洗米：把大米投入池或盆中，加清水，搅动大米，使糠灰杂质浮起随水去掉。 (2)浸泡：把洗过的米浸泡在浸泡桶里，使大米充分吸水膨胀 ，含水量达到 35％一 40％，以便磨 浆。浸米的水量一般要求高出物料表面 5 cm 以上。浸泡时间为 l—12 h，时间长短应根据大米品种 和空气温度来决定。每隔 0.5 h 需更换清水一次。浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。 (3)磨浆：浸泡好的大米送入砂轮磨或钢磨磨成浆，一边加米、一边加水，要求磨得越细越好，这 样生产出来的米粉细腻、滑爽，韧性及口感均好，而且易蒸熟。磨浆时，浆料的含水量控制在 50 ％一 60％(25 一 30ºBé)，米浆全部通过 42—52 目滑筛。 (4)脱水 ：磨好的米浆用多片式板框压滤机脱水．以帆布为滤布。压滤后人工铲下帆布上的米粉层。 (5)落浆蒸煮：将铲下的粉层送入混合机（和面机）加水至 40％，搅拌 2min。速度为 20r/min。为防 止米粉酸败，搅拌时可加入米粉质量的 2％的酒精。 混匀后的浆料注入落浆槽（蒸盘）让米浆均匀地流到蒸粉机的帆布输送带上形成一定厚度的均 匀薄层，以利于蒸粉时受热糊化均匀。米浆层厚度一般控制在 0. 8—1. 2mm，蒸粉时间与粉层厚薄 有关，多用 60s；如粉层较薄 40s 也能使米粉充分糊化。在蒸柜中经蒸煮后的粉片，糊化度可达 75 ％—80％ 具有较高的强度和韧性，以便于后续的成型操作。 (6)冷却切条：冷却是在蒸粉机输送带的出口处经风机吹冷后粉片用切条机按照产品的规格要求切 成 8-10mm 宽度的扁长条，即得湿切粉(宽切粉)。 (7)干燥：生产方便切条米粉，不必在干燥前切条，而是将刚蒸出来的薄粉片进行预干燥，使水分 含量从 56％下降至 28%-38%。干燥的温度可选择 70—80℃，干燥室内介质的温度，不能低于物料 本身的温度。预干燥时间为 15-20min。 1
经预干燥后的粉片可根据要求切成不同规格的米粉条。要制成干切条米粉需将成型米粉再干燥，使其含水量由28%降至13%左右。干燥时，一般将干燥室内温度控制在比环境温度高10一15℃，例如气温为25℃，干燥温度可采用3540℃。粉条干燥脱水时间为40—50min。五、注意事项1、为改善其工艺品质，可添加适量食用油，用量为原料大米的1%左右，可增加米粉表面润滑性便于松散，减少相互粘连的现象。同时赋予制品油脂的风味。2、为提高制品的粘弹性，可适量添加魔芋粉。，六、思考题1、米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么？附：质量指标(1)感官指标规格：粉条横截面为正方形或长方形，厚度为0.6mm，宽度为0.6mm-6mm。外观：表面光滑，粗细均匀，有油润透明感。同一批产品色泽一致，无变暗变黄现象，无明显斑点及返生变白现象。气味：具有正常大米的固有气味与风味，无异味。口感：具有天然米香味，有爽滑感，不夹生，不牙。(2)理化指标水分≤14%、碎粉率≤2%、酸度<10°T，吐浆率≤5%，断条率≤9%，复水时间3-5min。(3)卫生指标铅含量(以Pb计）≤1.0mg/kg，砷含量(以As计）≤0.5mg/kg，食品添加剂含量符合GS2760一96，黄曲霉毒素Bi含量≤0.5ug/kg，细菌总数≤500个/g，大肠菌群数≤30个/100g，肠道致病菌不得检出。2
经预干燥后的粉片可根据要求切成不同规格的米粉条。要制成干切条米粉需将成型米粉再干 燥，使其含水量由 28％降至 13％左右。 干燥时，一般将干燥室内温度控制在比环境温度高 10—15℃，例如气温为 25℃，干燥温度可 采用 35—40℃。粉条干燥脱水时间为 40—50 min。 五、注意事项 1、为改善其工艺品质，可添加适量食用油，用量为原料大米的 1％左右，可增加米粉表面润滑性， 便于松散，减少相互粘连的现象。同时赋予制品油脂的风味。 2、为提高制品的粘弹性，可适量添加魔芋粉。， 六、思考题 1、米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么？ 附：质量指标 (1)感官指标 规格：粉条横截面为正方形或长方形，厚度为 0.6mm，宽度为 0.6mm-6mm。 外观：表面光滑，粗细均匀，有油润透明感。同一批产品色泽一致，无变暗变黄现象，无明显斑点 及返生变白现象。 气味：具有正常大米的固有气味与风味，无异味。 口感：具有天然米香味，有爽滑感，不夹生，不牙碜。 (2)理化指标 水分≤14％、碎粉率≤2％、酸度＜10ºT，吐浆率≤5％，断条率≤9％ ，复水时间 3-5min。 (3)卫生指标 铅含量(以 Pb计) ≤1.0mg/kg，砷含量(以 As计) ≤0.5mg/kg，食品添加剂含量符合 GS2760 一 96，黄曲霉毒素 B1含量≤0.5ug/kg，细菌总数≤5 00 个/g，大肠菌群数≤30 个／100g， 肠道致病菌不得检出。 2
实验二面包的制作一、实验目的1、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法2、对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制作面包进行试验，观察其对成品质量的影响。二、实验要求1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、需用原辅材料及主要仪器设备所用原料：特制粉、酵母、奶油、鲜鸡蛋、白砂糖、精盐、植物油。所用仪器设备：小型调粉机、温度计、隔水式恒温培养箱、台称、天平、不锈钢切刀、听型烤模、烤盘、小排笔、调温调湿箱、远红外食品烤箱、量杯、电炉、烧杯。四、实验内容I制造面包的基本过程和方法(一)配方：高筋粉：100白砂糖：12精盐：0.5植物油:1.0水：55活性干酵母：1.0(二)实验步骤：部分原辅料剩余原辅料++第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验。1、第一次调粉：取面粉的60%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-35℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混和后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应为30-32℃（可视当时面粉温度调节加水温度达到要求）。2、第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入置于32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）即可取出，注意发酵时面团温度不要超过33℃。3、第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机，先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟，成为光滑均一的面团。4、第二次发酵：方法与第一次发酵相同，时间约需2-2.5小时。5、整形：经二次发酵成熟的面团分割成150克左右生坏，用手搓园、挤压除去面团内的气体，整形后装入壁涂有一薄膜层熟油的烤模中，并在生坏表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。6、醒发：装有生坏的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度40℃，相对湿度85一90%，醒发时间45分钟一1.0小时，一般观察生坏发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。7、烘烤：3
实验二 面包的制作 一、实验目的 1、加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法， 2、对于使用标准面粉为原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制作面包进行试验，观察其对 成品质量的影响。 二、实验要求 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答 思考题。 三、需用原辅材料及主要仪器设备 所用原料： 特制粉、酵母、奶油、鲜鸡蛋、白砂糖、精盐、植物油。 所用仪器设备：小型调粉机、温度计、隔水式恒温培养箱、台称、天平、不锈钢切刀、听型烤 模、烤盘、小排笔、调温调湿箱、远红外食品烤箱、量杯、电炉、烧杯。 四、实验内容 Ⅰ 制造面包的基本过程和方法 (一)配方: 高筋粉:100 活性干酵母:1.0 白砂糖:12 精盐:0.5 植物油:1.0 水:55 (二)实验步骤: 部分原辅料 剩余原辅料 ↓ ↓ 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验。 1、第一次调粉: 取面粉的60%，水的70%及全部酵母(预先用少量30-35℃的水溶化)一起加入调粉机中，先慢速 搅拌，物料混和后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为稠而光滑的酵母面团，调制好的面团 温度应为30-32℃(可视当时面粉温度调节加水温度达到要求)。 2、第一次发酵： 面团中插入一根温度计，放入置于32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发 酵成熟 (发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷)即可取出，注意发酵时面团温度不要超过33℃。 3、第二次调粉: 剩余的原辅料(糖盐等固体应先用水溶化)与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机，先慢速 拌匀后，中速搅拌10-12分钟，成为光滑均一的面团。 4、第二次发酵: 方法与第一次发酵相同，时间约需2-2.5小时。 5、整形: 经二次发酵成熟的面团分割成150克左右生坯，用手搓园、挤压除去面团内的气体，整形后装 入壁涂有一薄膜层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 6、醒发: 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度4O℃，相对湿度85一90%，醒发时间45分 钟一1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。 7、烘烤： 3
取出的生坏应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样温度会逐渐下降，应注意观察，待炉内生坏发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会逐渐上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温基本保持平衡，直至面包烤热，立即取出，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸气，烘烤总时间在15-16分钟即能成熟，须注意在烘烤中炉温起浮应控制在240-260℃之间。8、冷却：出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置手空气中自然冷却至室温。IⅡI添加上等辅料制作面包的试验：为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品、乳制品等辅料。这样，对手制作面包的各种操作环节均会产生一定的影响，通过这一步试验，并与上述I相对照，可观察其作用。(一)配方：鸡蛋奶油面包高筋粉：100活性干酵母：1. 5白砂糖：18食盐：0.546奶油：鸡蛋：50清水：(二)实验步骤：基本上与上述I中相同，只须注意：(1)糖、盐应该用35℃的水溶化后加入，鸡蛋搅拌后加入。(2)调粉、发酵、醒发、烘烤等各环节的终点确定，应视其现象，而不受其中规定的时间限制。一般应比不加这些辅料时适当延长时间。IⅢI：采用一次发酵法制作面包的试验：（一）将上述ⅡI的配方中鲜酵母用量增至2，其余配方与II同。(二)实验步骤：全部原辅料→调粉→发酵→醒发→整形→烘烤→成品检验1、调粉：将粉称放在调粉机中用低挡搅拌一下，然后放用水溶化好的糖盐和搅拌好的鸡蛋，与面粉、酵母（予先用部分30一35℃的水溶化）及剩余的水一起加入调粉机中，先用中速搅数分钟，然后加入奶油搅拌，总共搅拌10-15分钟，使物料充分起筋成为粘稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应控制在30—32℃。2、发酵：面团中插入一温度计，放入一置于32℃恒温培养箱的容器内，任其静止发酵约3小时左右，培养箱中要有一定的温度，在发酵期间观察，轻轻一按能微微塌陷时，拆粉一次，除去面团的气体，并将它翻一个身使原在上面的部分翻到底部去，然后让其继续静止发酵。注意发酵过程中面团温度不要超过33℃。3、以下各操作：酵发→成品检验均与上述I中的相同。五、思考题：1、制作面包对面粉原料有何要求？为什么？2、为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验你认为采用那种方法合适，为什么？3、糖、乳制品、蛋制品等辅材料对面包质量有何影响？4、在烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？4
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开 底火，不开面火，这样温度会逐渐下降，应注意观察，待炉内生坯发起到应有高度(可快速打开炉 门观察)立即打开面火，温度又会逐渐上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火， 底火继续加热，此时炉温基本保持平衡，直至面包烤热，立即取出，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸 气，烘烤总时间在15-16分钟即能成熟，须注意在烘烤中炉温起浮应控制在240-260℃之间。 8、冷却: 出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 Ⅱ 添加上等辅料制作面包的试验: 为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋 制品、乳制品等辅料。这样，对于制作面包的各种操作环节均会产生一定 的影响，通过这一步试验，并与上述I相对照，可观察其作用。 (一)配方: 鸡蛋奶油面包 高筋粉: 100 活性干酵母: 1.5 白砂糖: 18 食 盐: 0.5 奶 油: 4 鸡 蛋: 6 清 水: 50 (二)实验步骤: 基本上与上述I中相同,只须注意: (1)糖、盐应该用35℃的水溶化后加入，鸡蛋搅拌后加入。 (2)调粉、发酵、醒发、烘烤等各环节的终点确定，应视其现象，而不受其中规定的时间限制。 一般应比不加这些辅料时适当延长时间。 Ⅲ:采用一次发酵法制作面包的试验: (一)将上述Ⅱ的配方中鲜酵母用量增至2，其余配方与Ⅱ同。 (二)实验步骤: 全部原辅料→调粉→发酵→醒发→整形→烘烤→成品检验 1、调粉: 将粉称放在调粉机中用低挡搅拌一下，然后放用水溶化好的糖盐和搅拌好的鸡蛋，与面粉、酵 母(予先用部分30一35℃的水溶化)及剩余的水一起加入调粉机中，先用中速搅数分钟，然后加入奶 油搅拌，总共搅拌10-15分钟，使物料充分起筋成为粘稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应 控制在30一32℃。 2、发酵: 面团中插入一温度计，放入一置于32℃恒温培养箱的容器内，任其静止发酵约3小时左右，培 养箱中要有一定的温度，在发酵期间观察，轻轻一按能微微塌陷时，掀粉一次，除去面团的气体， 并将它翻一个身使原在上面的部分翻到底部去，然后让其继续静止发酵。 注意发酵过程中面团温度不要超过33℃。 3、以下各操作:酵发→成品检验均与上述I中的相同。 五、思考题: 1、制作面包对面粉原料有何要求?为什么? 2、为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包?通过本实验你认为采用那种方法合适，为什么？ 3、糖、乳制品、蛋制品等辅材料对面包质量有何影响? 4、在烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间? 4
实验三饼干的制作I韧性饼干制作一、实验原理酥性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性和可塑性要强，弹性和强度不能太大。因此韧性饼干具有比较整齐的层次，口感松脆、容重轻等特点。制作韧性饼干的主要原辅料为：面粉、砂糖、淀粉、油脂、奶粉、食盐、膨松剂等。上述原辅料通过面团调制，再经辊轧面片，饼干模压出饼坏后，最后经烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。二、实验要求1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、设备、器具和配方设备、器具：远红外电烤炉、烤盘、饼干模、压辊、台秤、天平、烧杯、塘瓷盆等。参考配方：面粉98，食盐0.3，淀粉2，小苏打0.8，植物油8，碳酸氢铵.5，砂糖28，水24，奶粉4。四、实验操作工艺流程：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却t面头1、原料制备：（1）用糖瓷盆按配方准确称取面粉、淀粉、奶粉、小苏打、碳酸氢铵，置于烤盘中，并用手和锅将其混合均匀。其中奶粉、小苏打、碳酸氢铵如有结块，应事先过筛后研碎结块。（2）用大烧杯按配方称取植物油、砂糖和食盐。(3)用小烧杯按配方称取热水或用85-95℃的糖水。2、面团调制：(1)将塘瓷盆中的粉料倒入烘盘中，并在其中央扒一小坑。(2）将大烧杯中的油、糖和盐搅拌后倒入粉料的小坑中，并用小烧杯中的水冲洗数次，洗液一并倒入粉料的小坑中。3搅拌小坑中油、糖、盐水，然后迅速与面粉等混合，用两手迅速翻动物料，达到混合均匀后为止。可静置10分钟以上。3、辊轧：将调制好的面团在烤盘中用压面辊碾压成薄片，开始时可用料粗的辊筒碾压，以后则用较细的面杖辊压，最后的辊压用力要轻，这样形成的面片表面较光滑，而且可以防止压破面片，辊压过程中进行几次折叠，通过辊压形成厚度为2-3mm的均匀薄片。5
实验三 饼干的制作 Ⅰ 韧性饼干制作 一、实验原理 酥性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少， 在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高 的温度，延伸性和可塑性要强，弹性和强度不能太大。因此韧性饼干具有比较整齐的层次，口感松 脆、容重轻等特点。 制作韧性饼干的主要原辅料为：面粉、砂糖、淀粉、油脂、奶粉、食盐、膨松剂等。上述原辅 料通过面团调制，再经辊轧面片，饼干模压出饼坯后，最后经烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 二、实验要求 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答 思考题。 三、设备、器具和配方 设备、器具： 远红外电烤炉、烤盘、饼干模、压辊、台秤、天平、烧杯、搪瓷盆等。 参考配方: 面粉98，食盐0.3，淀粉2，小苏打0.8，植物油8，碳酸氢铵.5，砂糖28, 水24，奶粉4。 四、实验操作 工艺流程: 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却 ↑ 面头 1、原料制备： (1)用搪瓷盆按配方准确称取面粉、淀粉、奶粉、小苏打、碳酸氢铵，置于烤盘中，并用手和锅铲 将其混合均匀。其中奶粉、小苏打、碳酸氢铵如有结块，应事先过筛后研碎结块。 (2)用大烧杯按配方称取植物油、砂糖和食盐。 (3)用小烧杯按配方称取热水或用85-95℃的糖水。 2、面团调制： (1)将搪瓷盆中的粉料倒入烘盘中，并在其中央扒一小坑。 (2)将大烧杯中的油、糖和盐搅拌后倒入粉料的小坑中，并用小烧杯中的水冲洗数次，洗液一并倒 入粉料的小坑中。 (3)搅拌小坑中油、糖、盐水，然后迅速与面粉等混合，用两手迅速翻动物料，达到混合均匀后为 止。可静置10分钟以上。 3、辊轧： 将调制好的面团在烤盘中用压面辊碾压成薄片，开始时可用料粗的辊筒碾压，以后则用较细的 面杖辊压，最后的辊压用力要轻，这样形成的面片表面较光滑，而且可以防止压破面片，辊压过程 中进行几次折叠，通过辊压形成厚度为2-3mm的均匀薄片。 5
4、成型：用饼干模子压制饼干坏，并分离出头子，头子再行辊轧和成型。压制饼干坏时要注意间距适当，间距过小，头子分离困难；间距过大，头子比例升高，这都是不适合的，另外在压制饼干坏时，还要注意的是，用力要垂直向下，防止滑动。5、烘烤：将装有饼干坏的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度事先调节在240℃，烘烤约5分钟左右具体依饼干上色情况而定，注意出炉时饼干颜色不能太深，因为出炉后还会加深一些。6、冷却：烤盘出炉后应迅速用铲子将饼干铲下，并置于冷却木架上进行冷却。五、思考题：1、制作饼干对面粉有何要求？为什么？Ⅱ酥性饼干制作一、原理酥性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中使用高含量的油和糖，工艺上采取低的加水量和冷水，短时间调粉等措施，阻止面筋的充分胀润，调制成可塑性强的酥性面团。因此酥性饼干具有结构酥松、花纹清晰、美观等特点。制作酥性饼干的主要原辅料为：面粉、砂糖、淀粉、油脂、奶粉、食盐、膨松剂等。上述原辅料通过面团调制，再经辊轧面片，饼干模压出饼坏后，最后经烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。二、实验要求：1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、设备器具和配方1、设备器具：远红外电烤炉、烤盘、饼干模、压辊、台秤、天平、烧杯、塘瓷盆等。2、参考配方：面粉92，食盐0.5，淀粉8，小苏打0.5，植物油18，碳酸氢铵0.3，砂糖32，水16，奶粉4。四、实验操作工艺流程：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却t面头1、原料制备：(1)用塘瓷盆按配方准确称取面粉、淀粉、奶粉、小苏打、碳酸氢铵，置于烤盘中，并用手和锅铲将其混合均匀。其中奶粉、小苏打、碳酸氢铵如有结块，应事先过筛后研碎结块。（2）用大烧杯按配方称取植物油、砂糖和食盐，(3)用小烧杯按配方称取冷水。2、面团调制：(1)将塘瓷盆中的粉料倒入烘盘中，并在其中央扒一小坑。(2)将大烧杯中的油、糖和盐搅拌后倒入粉料的小坑中，并用小烧杯中的水冲洗数次，洗液一并倒6
4、成型： 用饼干模子压制饼干坯，并分离出头子，头子再行辊轧和成型。压制饼干坯时要注意间距适当， 间距过小，头子分离困难；间距过大，头子比例升高，这都是不适合的，另外在压制饼干坯时，还 要注意的是，用力要垂直向下，防止滑动。 5、烘烤： 将装有饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度事先调节在240℃，烘烤约5分钟左右， 具体依饼干上色情况而定，注意出炉时饼干颜色不能太深，因为出炉后还会加深一些。 6、冷却： 烤盘出炉后应迅速用铲子将饼干铲下，并置于冷却木架上进行冷却。 五、思考题: 1、制作饼干对面粉有何要求?为什么? Ⅱ 酥性饼干制作 一、原理 酥性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中使用高含量的油和糖，工 艺上采取低的加水量和冷水，短时间调粉等措施，阻止面筋的充分胀润，调制成可塑性强的酥性面 团。因此酥性饼干具有结构酥松、花纹清晰、美观等特点。 制作酥性饼干的主要原辅料为：面粉、砂糖、淀粉、油脂、奶粉、食盐、膨松剂等。上述原辅 料通过面团调制，再经辊轧面片，饼干模压出饼坯后，最后经烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 二、实验要求: 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答 思考题。 三、设备器具和配方 1、设备器具：远红外电烤炉、烤盘、饼干模、压辊、台秤、天平、烧杯、搪瓷盆等。 2、参考配方: 面粉92，食盐0.5，淀粉8，小苏打0.5，植物油18，碳酸氢铵0.3，砂糖32, 水16，奶粉4。 四、实验操作 工艺流程: 原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→烘烤→冷却 ↑ 面头 1、原料制备： (1)用搪瓷盆按配方准确称取面粉、淀粉、奶粉、小苏打、碳酸氢铵，置于烤盘中，并用手和锅铲 将其混合均匀。其中奶粉、小苏打、碳酸氢铵如有结块，应事先过筛后研碎结块。 (2)用大烧杯按配方称取植物油、砂糖和食盐。 (3)用小烧杯按配方称取冷水。 2、面团调制： (1)将搪瓷盆中的粉料倒入烘盘中，并在其中央扒一小坑。 (2)将大烧杯中的油、糖和盐搅拌后倒入粉料的小坑中，并用小烧杯中的水冲洗数次，洗液一并倒 6
入粉料的小坑中。（3）搅拌小坑中油、糖、盐水，然后迅速与面粉等混合，用两手迅速翻动物料，达到混合均匀后为止。3、辊轧：将调制好的面团在烤盘中用压面辊碾压成薄片，开始时可用料粗的辊筒碾压，以后则用较细的面杖辊压，最后的辊压用力要轻，这样形成的面片表面较光滑，而且可以防止压破面片，辊压过程中进行几次折叠，通过辊压形成厚度为2-3mm的均匀薄片。4、成型：用饼干模子压制饼干坏，并分离出头子，头子再行辊轧和成型。压制饼干坏时要注意间距适当，间距过小，头子分离困难：间距过大，头子比例升高，这都是不适合的，另外在压制饼干坏时，还要注意的是，用力要垂直向下，防止滑动。5、烘烤：将装有饼干坏的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度事先调节在240℃，烘烤约5分钟左右具体依饼干上色情况而定，注意出炉时饼干颜色不能太深，因为出炉后还会加深一些。6、冷却：烤盘出炉后应迅速用铲子将饼干铲下，并置于冷却木架上进行冷却。五、思考题：1、韧性饼干和酥性饼干在面团调制时有何不同？为什么？7
入粉料的小坑中。 (3)搅拌小坑中油、糖、盐水，然后迅速与面粉等混合，用两手迅速翻动物料，达到混合均匀后为 止。 3、辊轧： 将调制好的面团在烤盘中用压面辊碾压成薄片，开始时可用料粗的辊筒碾压，以后则用较细 的面杖辊压，最后的辊压用力要轻，这样形成的面片表面较光滑，而且可以防止压破面片，辊压过 程中进行几次折叠，通过辊压形成厚度为2-3mm的均匀薄片。 4、成型： 用饼干模子压制饼干坯，并分离出头子，头子再行辊轧和成型。压制饼干坯时要注意间距适 当，间距过小，头子分离困难；间距过大，头子比例升高，这都是不适合的，另外在压制饼干坯时， 还要注意的是，用力要垂直向下，防止滑动。 5、烘烤： 将装有饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烤炉温度事先调节在240℃，烘烤约5分钟左右， 具体依饼干上色情况而定，注意出炉时饼干颜色不能太深，因为出炉后还会加深一些。 6、冷却： 烤盘出炉后应迅速用铲子将饼干铲下，并置于冷却木架上进行冷却。 五、思考题: 1、韧性饼干和酥性饼干在面团调制时有何不同?为什么? 7
实验四烘蛋糕的制作一、实验目的1、加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。二、实验要求1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。如各种原料的使用、成品数量，烘烤温度、时间等等。2、实验结束后及时写出实习报告。三、实验原料及所用设备器具原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饸糖、添加剂等。设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、搅拌棒、小勺。四、实验内容1、蛋糕配方：鲜蛋：1.0白砂糖：0. 6黄糖：0. 2面粉：0.8水：适量0.15添加剂：2、工艺过程：水及添加剂面粉+鲜蛋1白砂糖→打擦起泡包→搅拌→入模饸糖1成品←冷却脱模一烘烤3、操作要点：（1）、将鲜蛋、白砂糖、饸糖按量加入打蛋机中，用快速打擦使其成为乳白色的泡沫体系。总时间约35一50分钟。打擦后期加入水及添加剂。（2）、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用捧慢慢搅拌均匀。面粉宜用中筋粉。防止在搅拌中起面筋。（3）、烤模壁及底部预先用少许奶油涂抹，再将已掺有面粉的泡沫体轻轻倒入模中，容量约占模高的1/3。（4）、烘烤的温度为200一220℃，时间约10一15分钟。（5）、出炉后的蛋糕立即脱摸，冷却后即为成品。五、思考题1、面粉为什么宜用中筋粉?面粉为什么要在最后加入并要慢慢搅拌？2、海绵型蛋糕在搅打蛋液时为何要避免接触油脂？附：感官质量指标1、色泽：表面金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀，。2、形态：外形完整；规格整齐；大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无塌陷，无收缩。3、内部组织：松软有弹性；剖面具有均匀的小蜂窝；无糖粒，无粉块，无杂质；有馅类的馅料分布适中。4、口味：爽口，甜度适中：有蛋香味及该品种应有的风味：无异味。5、成品：内外清洁、无杂质、无异物。0
实验四 烘蛋糕的制作 一、实验目的 1、加深理解烘烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录．如各种原料的使用、成品数量，烘烤温度、 时间等等。 2、实验结束后及时写出实习报告。 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、搅拌棒、小勺。 四、实验内容 1、蛋糕配方： 鲜 蛋： 1．0 白砂糖： 0．6 黄饴糖： 0．2 面 粉： 0．8 水 ： 0．15 添加剂： 适量 2、工艺过程： 水及添加剂 面 粉 鲜 蛋 ↓ ↓ 白砂糖 → 打擦起泡 → 搅 拌 → 入 模 饴 糖 ↓ 成品 ← 冷 却 ← 脱 模 ← 烘 烤 3、操作要点： （1）、将鲜蛋、白砂糖、饴糖按量加入打蛋机中，用快速打擦使其成为乳白色的泡沫体系。总时间 约 35—50 分钟。打擦后期加入水及添加剂。 （2）、在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用捧慢慢搅拌均匀。面粉宜用中筋粉。防止在 搅拌中起面筋。 （3）、烤模壁及底部预先用少许奶油涂抹，再将已掺有面粉的泡沫体轻轻倒入模中，容量约占模高 的 l／3。 （4）、烘烤的温度为 200—220℃，时间约 10 一 15 分钟。 （5）、出炉后的蛋糕立即脱摸，冷却后即为成品。 五、思考题 1、面粉为什么宜用中筋粉?面粉为什么要在最后加入并要慢慢搅拌? 2、海绵型蛋糕在搅打蛋液时为何要避免接触油脂？ 附：感官质量指标 1、色泽：表面金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀，。 2、形态：外形完整；规格整齐；大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无塌陷，无收缩。 3、内部组织：松软有弹性；剖面具有均匀的小蜂窝；无糖粒，无粉块，无杂质；有馅类的馅料分 布适中。 4、口味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 5、成品：内外清洁、无杂质、无异物。 8
实验五、桃酥的制作一、原理桃酥是一种无馅点心（个别品种有夹馅)，油糖比重较大，使成品具有酥、松、脆的结构特点，味香可口，深受欢迎。桃酥的品种很多，有的产品用籽仁作饰表，造型有花边、齐墙、长方、正园及菱形等形状。烤制成熟后，表面有小裂纹或硬花，色泽有棕红、棕乳白等，产品酥松、色味俱佳。二、实验要求1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。如各种原料的使用、成品数量，烘烤温度、时间等等。2、实验结束后及时写出实习报告。三、设备器具及配方1、设备器具：远红外电烤箱、打蛋机、木制园形模子（俗称板子）、不锈钢刀、不锈钢匙、烧杯、烤盘等。2、配方：熟面粉1000g，绵白糖350g，生油(或猪油)344g，鸡蛋50g，小苏打10g，葱25(切成屑)g，精盐13g。四、实验操作基本工艺流程：配料→制坏→成型→刷脸→饰表→焙烤→冷却→成品1、搅拌：配料是决定桃酥品质的重要工序，主要是油、糖、面调制而成，将熟面粉放在桌上，使成盆形，将糖、油、鸡蛋、小苏打、盐和葱屑放在其中，拌匀擦透，调成软硬适宜松散状面团。2、成型：将擦透的半制品放入木制园形的模子内，用力按压，使其在模型内粘结，用薄片刮去多余的粉屑，再将模内的葱油桃酥生坏敲出，磕出的桃酥码入烤盘，要轻拿轻放防止走型，码盘的距离要适合于加温焙烤，块距离均匀。3、焙烤：炉温是决定桃酥品质的重要关键。如温度过高会烤焦，夹生出糖心，表层不易出裂纹：温度过低则延长焙烤时间，水分大量散失，制品干硬，色泽灰白，炉温应以160一180℃，烤8一9分钟为宜，桃酥出现裂纹并稍带黄色为熟。4、冷却：桃酥焙烤出炉之后，余热未散净，桃酥发软，需要有一定冷却时间，冷却后包装入箱。五、思考题1、桃酥中油、糖的作用是什么？附：感官质量指标1、色泽：表面浅黄、底部深黄、裂纹处黄白，不焦糊。2、形态：规格整齐、呈园型，大小一致，厚薄均匀，表面要有舒展的裂纹。3、内部组织：疏松，具有均匀的小蜂窝，不能硬脆、撞嘴。4、口味：酥松绵软、爽口、有浓郁的葱香、兼有咸甜两味、无异味。5、成品：内外清洁、无杂质、无异物。9
实验五 桃酥的制作 一、原理 桃酥是一种无馅点心(个别品种有夹馅)，油糖比重较大，使成品具有酥、松、脆的结构特点， 味香可口，深受欢迎。桃酥的品种很多，有的产品用籽仁作饰表，造型有花边、齐墙、长方、正园 及菱形等形状。烤制成熟后，表面有小裂纹或硬花，色泽有棕红、棕乳白等，产品酥松、色味俱佳。 二、实验要求 1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录．如各种原料的使用、成品数量，烘烤温度、 时间等等。 2、实验结束后及时写出实习报告。 三、设备器具及配方 1、设备器具： 远红外电烤箱、打蛋机、木制园形模子(俗称板子)、不锈钢刀、不锈钢匙、烧杯、烤盘等。 2、配方： 熟面粉 1000g，绵白糖 350g，生油(或猪油)344g，鸡蛋 50g，小苏打 10g，葱 25(切成屑)g，精 盐 13g。 四、实验操作 基本工艺流程： 配料→制坯→成型→刷脸→饰表→焙烤→冷却→成品 l、搅拌：配料是决定桃酥品质的重要工序，主要是油、糖、面调制而成，将熟面粉放在桌上，使 成盆形，将糖、油、鸡蛋、小苏打、盐和葱屑放在其中，拌匀擦透，调成软硬适宜松散状面团。 2、成型：将擦透的半制品放入木制园形的模子内，用力按压，使其在模型内粘结，用薄片刮去多 余的粉屑，再将模内的葱油桃酥生坯敲出，磕出的桃酥码入烤盘，要轻拿轻放防止走型，码盘的距 离要适合于加温焙烤，块距离均匀。 3、焙烤：炉温是决定桃酥品质的重要关键。如温度过高会烤焦，夹生出糖心，表层不易出裂纹； 温度过低则延长焙烤时间，水分大量散失，制品干硬，色泽灰白，炉温应以 160 一 180 ℃，烤 8 —9 分钟为宜，桃酥出现裂纹并稍带黄色为熟。 4、冷却：桃酥焙烤出炉之后，余热未散净，桃酥发软，需要有一定冷却时间，冷却后包装入箱。 五、思考题 1、桃酥中油、糖的作用是什么? 附：感官质量指标 1、色泽：表面浅黄、底部深黄、裂纹处黄白，不焦糊。 2、形态：规格整齐、呈园型，大小一致，厚薄均匀，表面要有舒展的裂纹。 3、内部组织：疏松，具有均匀的小蜂窝，不能硬脆、撞嘴。 4、口味：酥松绵软、爽口、有浓郁的葱香、兼有咸甜两味、无异味。 5、成品：内外清洁、无杂质、无异物。 9
实验六玉米酶法饸糖生产一、实验目的1.通过制作饸糖，加深了解淀粉酶法水解的基本原理和加工特性。二、实验要求1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、实验原料及所用设备器具：1、原料配方：玉米粉为80-140目的细粉细菌α-淀粉酶每克原料10D/g氯化钙（含量70%)0.3%大麦芽（按干计)1.5%活性炭2%纯碱（调pH值）适量α-淀粉酶用量计算公式：实际用酶量（g）=每克原料使用单位（10D）×原料数量（kg）/总淀粉酶单位（kg）2、设备器具：小型调浆机、台秤、夹层锅、板框过滤机、真空浓缩装置、保温桶、盆、勺、曲盘等。四、实验内容：1、工艺流程图：玉米粉→调浆（氯化钙0.3%，α-淀粉酶每克原料10D/g，pH6.2-6.4）→液化（92-94℃，还原糖15-20%）→糖化（60℃，3h，还原糖值38-40%）→过滤（回收糖渣）→过滤液（活性炭2%）→二次过滤液→真空浓缩（检验pH值浓度）→成品（干物质含量74-76%）2、操作要点：(1)玉米调浆工序：按玉米粉和水1：1.25的比例把水放入调浆机搅拌。其浓度要控制在20-25Be，pH值在6.2-6.4之间然后加入预先溶解好的0.3%氯化钙，按投料数准确加入10D/g细菌α一淀粉酶，充分搅拌后，放人液化罐（夹层锅）。(2)液化工序：液化操作，在液化罐内进行。液化前首先放掉管路里的回水，以免影响pH值，然后放自来水于罐内1/3体积，待温度加热到92-94℃时，放入粉浆。液化总的温度应控制在92-94℃为标准。pH值控制在6.2一6.4之间。待液化液达到一定高度时（离罐约10cm)，关闭进料阀门，保温20分钟，然后分别打开上部进料阀门和底部放料阀门，连续液化。一般在蒸汽压力2kgf/cm的情况下，1000kg料液液化需90分钟。所得液化液用碘色反应为棕黄色，还原糖值在15-20%之间。(3)糖化工序：操作方法是将保温后的液化液送至糖化罐（夹层锅），开动搅拌器，从冷却管里通入自来水冷却，待温度下降到62℃时加入已粉碎好的大麦芽1.5-2%（以干基计算），搅拌均匀后在温度60℃时进行糖化3小时，使其还原糖值达38-40%左右即可。（4)过滤工序：糖化液达到要求的还原糖值后，即可升温，待温度上升到80℃终止糖化，打开底部出料阀门，利用位差产生的压力，通过板框式过滤机进行过滤。(5)真空浓缩工序：利用真空浓缩设备浓缩。浓缩开始，先进行抽真空，待真空度达到660mmHg时，开始进料，打开第一排蒸汽阀加热蒸发。待浓缩锅内糖浆达第二排加热管时即可打开第二排管以此类推进行操作。以后按其蒸发速度，可连续进料补充糖浆，到浓缩至一定体积时，就完全停止进料，继续蒸发浓缩到所规定的浓度后，经抽样检验合格后关闭蒸汽阀门、水、泵，即可放出糖浆。10
实验六 玉米酶法饴糖生产 一、实验目的 1．通过制作饴糖，加深了解淀粉酶法水解的基本原理和加工特性。 二、实验要求 ， 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答 思考题。 三、实验原料及所用设备器具： 1、原料配方： 玉米粉为 80-140 目的细粉 细菌α-淀粉酶每克原料 10D／g 氯化钙(含量 70%)0．3% 大麦芽(按干计)1．5% 活性炭 2% 纯碱(调 pH 值)适量 α-淀粉酶用量计算公式： 实际用酶量(g)＝每克原料使用单位（10D）×原料数量（kg）/总淀粉酶单位（kg） 2、设备器具： 小型调浆机、台秤、夹层锅、板框过滤机、真空浓缩装置、保温桶、盆、勺、曲盘等。 四、实验内容： 1、工艺流程图： 玉米粉→调浆（氯化钙 0．3%，α-淀粉酶每克原料 10D／g，pH6．2-6．4）→液化（92-94℃， 还原糖 15-20%）→糖化（60℃，3h，还原糖值 38-40%）→过滤（回收糖渣）→过滤液（活性炭 2%） →二次过滤液→真空浓缩(检验 pH 值浓度) →成品（干物质含量 74-76%） 2、操作要点： (1)玉米调浆工序： 按玉米粉和水 1：1．25 的比例把水放入调浆机搅拌。其浓度要控制在 20-25Be， pH 值在 6．2-6．4 之间然后加入预先溶解好的 0．3%氯化钙，按投料数准确加入 10D／g 细菌α— 淀粉酶，充分搅拌后，放人液化罐（夹层锅）。 (2)液化工序：液化操作，在液化罐内进行。液化前首先放掉管路里的回水，以免影响pH值，然后 放自来水于罐内 1/3 体积，待温度加热到 92-94℃时，放入粉浆。液化总的温度应控制在 92-94℃为 标准。pH值控制在 6．2—6．4 之间。待液化液达到一定高度时(离罐约 10cm)，关闭进料阀门，保 温 20 分钟，然后分别打开上部进料阀门和底部放料阀门，连续液化。一般在蒸汽压力 2kgf/cm2 的 情况下，1000kg料液液化需 90 分钟。 所得液化液用碘色反应为棕黄色，还原糖值在 15-20%之间。 (3)糖化工序：操作方法是将保温后的液化液送至糖化罐（夹层锅），开动搅拌器，从冷却管里通入 自来水冷却，待温度下降到 62℃时加入已粉碎好的大麦芽 1．5-2%( 以干基计算)，搅拌均匀后在 温度 60℃时进行糖化 3 小时，使其还原糖值达 38-40%左右即可。 (4)过滤工序：糖化液达到要求的还原糖值后，即可升温，待温度上升到 80℃终止糖化，打开底部 出料阀门，利用位差产生的压力，通过板框式过滤机进行过滤。 (5)真空浓缩工序：利用真空浓缩设备浓缩。浓缩开始，先进行抽真空，待真空度达到 660mmHg 时， 开始进料，打开第一排蒸汽阀加热蒸发。待浓缩锅内糖浆达第二排加热管时即可打开第二排管以此 类推进行操作。以后按其蒸发速度，可连续进料补充糖浆，到浓缩至一定体积时，就完全停止进料， 继续蒸发浓缩到所规定的浓度后，经抽样检验合格后关闭蒸汽阀门、水、泵，即可放出糖浆。 10