第十章植物蛋白质的提取和加工为满足蛋白质的供应不足，大力开发植物蛋白质。·在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为植物蛋白，占蛋白质总量的70%，而动物蛋白仅占30%。另外，植物蛋白具有经济性、营养性功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视
第十章 植物蛋白质的提取和加工 • 为满足蛋白质的供应不足，大力开发植物蛋白 质。 • 在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为植 物蛋白，占蛋白质总量的70％，而动物蛋白仅 占30％。另外，植物蛋白具有经济性、营养性、 功能性等优点，在建立健康的饮食结构方面所 起的作用也越来越受人们重视
1 植物蛋白质的基本特征·食品中的蛋白质具有3个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。：加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性4乳化性、弹性和黏结性等。功能特性有益于人体健康的特性
l 植物蛋白质的基本特征 • 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，既营养 性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。 • 蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨 基酸是否平衡。 • 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后 所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、 乳化性、弹性和黏结性等。 • 功能特性有益于人体健康的特性
2植物蛋白的种类及性质2。1 油料种子蛋白质大豆蛋白质·大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，大豆的蛋白质含量一般在40%左右。功能特性：大豆蛋白质具有降低胆固醇减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白质调制的多肽具有促进营养吸收和降血脂作用。大豆含有的皂武、异黄酮等生理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进钙吸收等功能
2 植物蛋白的种类及性质 2．1 油料种子蛋白质 大豆蛋白质 • 大豆的主要成分是蛋白质和脂肪，大豆 的蛋白质含量一般在40％左右。 • 功能特性：大豆蛋白质具有降低胆固醇、 减少心血管病发生的功效，由大豆蛋白 质调制的多肽具有促进营养吸收和降血 脂作用。大豆含有的皂甙、异黄酮等生 理活性成分具有抗氧化、防衰老、提高 免疫力、促进钙吸收等功能
营养价值：·人体需要八种必需氨基酸。一般动物蛋白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种限制性氨基酸·其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想蛋白资源
营养价值： • 人体需要八种必需氨基酸。一般动物蛋 白质的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋 白都有一种或两种限制性氨基酸。 • 其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和 半胱氨酸含量稍低，其必需氨基酸组成 基本是平衡的，仅次于动物蛋白的理想 蛋白资源
加工特性：·溶解性·起泡性·保水性·乳化性·弹性·黏结性·保油性单独使用或作为添加剂使用
加工特性： • 溶解性 • 起泡性 • 保水性 • 乳化性 • 弹性 • 黏结性 • 保油性 单独使用或作为添加剂使用
保健功能性·植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补：·植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入；·价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用：·既营氧又保健
保健功能性 • 植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补； • 植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸 的摄入； • 价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用； • 既营氧又保健
2：1油料蛋白质大豆蛋白质·大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。·大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨基酸。：最近的研究表明，若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质
２．１油料蛋白质 大豆蛋白质 • 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食 品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。 • 大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限 制性氨基酸。 • 最近的研究表明，若按蛋白质消化率校正氨基酸 评分相比较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白 的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质
·大豆中的蛋白质主要是球蛋白，占大豆总蛋白量的80%-90%，也含有少量的清蛋白。·大豆球蛋白在水中呈乳状液。在加入酸熟石膏(CaSO)或盐卤(主要成分为氯化镁)的情况下，大豆球蛋白粒子周围的水化膜遭到破坏，且粒子带的负电荷被中和，粒子之间失去相互静电排斥作用，从而蛋白质粒子之间相互结合形成网络结构或凝聚沉淀。各种豆腐、大豆分离蛋白等加工就是基于此原理
• 大豆中的蛋白质主要是球蛋白，占大豆 总蛋白量的80％-90％，也含有少量的 清蛋白。 • 大豆球蛋白在水中呈乳状液。在加入酸、 熟石膏(CaSO4 )或盐卤(主要成分为氯化 镁)的情况下，大豆球蛋白粒子周围的水 化膜遭到破坏，且粒子带的负电荷被中 和，粒子之间失去相互静电排斥作用， 从而蛋白质粒子之间相互结合形成网络 结构或凝聚沉淀。各种豆腐、大豆分离 蛋白等加工就是基于此原理
·将大豆或脱脂大豆用水提取，约有90%的蛋白质可被提取出来·这部分蛋白经超速离心分离，可分为2s、7s、11s、15s4种,·蛋白质水溶液在Ph4.5左右，有75%的蛋白质因达到等电点而沉淀，沉淀的蛋白被称为酸沉淀蛋白或大豆球蛋白。上清液统称为大豆乳清蛋白。·大豆球蛋白的70%主要是11S大豆球蛋白和7sβ-伴大豆球蛋白
• 将大豆或脱脂大豆用水提取，约有90％ 的蛋白质可被提取出来。 • 这部分蛋白经超速离心分离，可分为2s、 7s、11s、15s4种， • 蛋白质水溶液在Ph4.5左右，有75%的 蛋白质因达到等电点而沉淀，沉淀的蛋 白被称为酸沉淀蛋白或大豆球蛋白。上 清液统称为大豆乳清蛋白。 • 大豆球蛋白的70%主要是11s大豆球蛋 白和7sβ-伴大豆球蛋白
花生蛋白质·花生仁含26%-29%蛋白质，其中球蛋白占90%，其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值4.5附近。·花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制造脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时，易混入强致癌性物质黄曲霉毒素。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，直风味极佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包
花生蛋白质 • 花生仁含26％-29％蛋白质，其中球蛋白占90 ％，其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值 4.5附近。 • 花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料 外，还可以制造脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分 离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时， 易混入强致癌性物质黄曲霉毒素。 • 由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极 佳，尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳 定性和发泡性，可用于制造饮料及面包