第11章大豆制品的加工第一节大豆制品的概念与分类概念一二分类
第11章 大豆制品的加工
概念：以大豆作为主要原料，通过传统或现代工艺来制作的一类产品分类：·传统豆制品·新兴豆制品·大豆活性物质产品
概念 ：以大豆作为主要原料，通过传统或 现代工艺来制作的一类产品。 分类： • 传统豆制品 • 新兴豆制品 • 大豆活性物质产品
一腐乳臭豆腐豆瓣酱发酵豆制品酱油豆豉纳豆水豆腐传统大豆制品于豆腐（百页）卤制豆制品油炸豆制品非发酵豆制品焦制豆制品炸卤豆制品冷冻豆制品干燥豆制品
大豆磷脂精炼大豆油色拉油油脂类制品人造奶油起酥油脱脂天豆粉浓缩大豆蛋白分离大豆蛋白蛋自类制品新兴大豆制品组织大豆蛋白大豆蛋白发泡粉豆乳豆乳晶豆乳粉全豆类制品豆乳冰淇淋儿豆乳冰棍
大豆磷脂大豆生物活性物质大豆低聚糖大豆皂大豆异黄酮大豆多肽大豆膳食纤维维生素E
第二节大豆的结构与成分1大豆子粒的形态结构及组成：种皮：约占整个大豆子粒质量的8%·胚：由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2%。·子叶：又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90%
第二节 大豆的结构与成分 1 大豆子粒的形态结构及组成 • 种皮：约占整个大豆子粒质量的8%。 • 胚：由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约 占整个大豆子粒质量的2%。 • 子叶：又称豆瓣，约占整个大豆子粒质 量的90％
2大豆的主要化学成分2.1碳水化合物大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。根据溶解性不同，还可分为可溶性糖（低聚糖等）和不溶性糖（食用纤维等）
2 大豆的主要化学成分 2.1碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的 25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗 糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚 糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。根据溶解 性不同，还可分为可溶性糖（低聚糖等） 和不溶性糖（食用纤维等）
2.2蛋白质·根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5%左右，球蛋白占90%左右
2.2 蛋白质 • 根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质 可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清 蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占 90％左右
2.3 脂肪·大豆中脂肪含量约为18%，其中不饱和脂肪酸含量达60%以上。，大豆油中含有1.1%-3.2%磷脂，主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有加速血液凝固的作用。·大豆油脂中的不皂化物主要是醇类、类胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质，总含量为0.5%-1.6%
2.3 脂肪 • 大豆中脂肪含量约为18％，其中不饱和 脂肪酸含量达60％以上。 • 大豆油中含有1．1％-3．2％磷脂，主要 为卵磷脂和脑磷脂。 • 卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有 加速血液凝固的作用。 • 大豆油脂中的不皂化物主要是醇类、类 胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质， 总含量为0．5％-1．6％
3大豆中的酶及抗营养因子1.脂肪氧化酶：脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。，脂氧酶的在食品加工上的有利和不利方面？2.脲素酶：属于酚胺酶类，是分解酰胺和尿素产生CO,和 NH,的酶
3 大豆中的酶及抗营养因子 1.脂肪氧化酶：脂肪氧化酶可以催化氧分 子氧化不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生 成氢过氧化物。 • 脂氧酶的在食品加工上的有利和不利方 面？ 2.脲素酶：属于酚胺酶类，是分解酰胺和 尿素产生CO2和 NH3的酶