第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节食品腐败变质的鉴别 第二节微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 (二)食品的基质特性 (三)食品的外界环境条件 第三节食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
第四章 微生物引起食品腐败变质 一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质 。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物+分解Pr的微生物→AA+胺+硫化氢等 三发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物+分解糖类的微生物 有机酸+酒精+气体 四酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物+解脂微生物 脂肪酸+甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
第一节食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 一 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 1.色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况
感官鉴定 2.气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因 微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH、三甲胺、乙酸、H,S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。 水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭 味，故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按 照正常气味与异常气味来评定
一 感官鉴定 2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因 微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。 水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭 味，故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按 照正常气味与异常气味来评定
感官鉴定 3.口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易 分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味 外，还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的 作用产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用 后也会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这 是许多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求 的，而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。 为此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要 解决的一项重要课题
一 感官鉴定 3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易 分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味 外，还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的 作用产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用 后也会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这 是许多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。 当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求 的，而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。 为此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要 解决的一项重要课题
第一节食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 4.组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作 用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作 用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。 液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象
第一节食品腐败变质的鉴定 二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。 如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标
第一节 食品腐败变质的鉴定 二 化学鉴定 微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。 如AA 、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。 而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标
第一节食品腐败变质的鉴定 三pH值或酸碱度的测定 食品中H值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中H值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使H值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起H值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使H上升 故借助于H值测定可评价食品变质的程度
第一节 食品腐败变质的鉴定 三 pH值或酸碱度的测定 食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度