第四章澄清稳定化学The Chemistry of Clarity and Stability
第四章 澄清稳定化学 The Chemistry of Clarity and Stability
本章主要内容第一节澄清的概念第六节酒石沉淀第七节色素沉淀第二节胶体的概念及其性质第三节下胶的机理第八节微生物破败第四节金属破败第九节引起感官缺陷的挥第五节白葡萄酒的蛋白破败发性酚类和氧化破败第十节葡萄酒的其它缺陷
本章主要内容 第一节 澄清的概念 第二节 胶体的概念及其性质 第三节 下胶的机理 第四节 金属破败 第五节 白葡萄酒的蛋白破败 和氧化破败 第六节 酒石沉淀 第七节 色素沉淀 第八节 微生物破败 第九节 引起感官缺陷的挥 发性酚类 第十节 葡萄酒的其它缺陷
第一节澄清的概念Concept of clarity1.1澄清1.1.1澄清与稳定的区别》》》》》澄清一一为了获得葡萄酒的澄清度。稳定一一为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。1.1.2获得澄清的途径》》》》》传统酿酒工艺：通过长期的木桶陈酿（自然澄清）现代酿酒工艺：木桶陈酿+过滤（或离心）（人工澄清）
1.1 澄清 澄清——为了获得葡萄酒的澄清度。 稳定——为了保持这一澄清度并且无新的沉淀 物产生。 1.1.2 获得澄清的途径》》》》》 传统酿酒工艺：通过长期的木桶陈酿（自然澄清） 现代酿酒工艺：木桶陈酿+过滤（或离心）（人工澄清） 1.1.1 澄清与稳定的区别》》》》》 第一节 澄清的概念 Concept of clarity
1.2澄清的观测一应用浊度计观测原理葡萄酒的浑浊是因为悬浮颗粒的出现，这些悬浮粒会阻碍光线的传播，并产生漫射。光线的漫射程度与nV?成正比(n=微粒数，V=微粒的体积）/当微粒聚结时，nV是恒定的（n降低而V增加），因此，光线的漫射程度与V成比例。√当微粒大小约为100um时，胶体溶液就成了悬浮液，可以很明显地看到浑浊
葡萄酒的浑浊是因为悬浮颗粒的出现，这些悬浮粒会 阻碍光线的传播，并产生漫射。 1.2 澄清的观测 ——应用浊度计观测 原理 光线的漫射程度与nV2成正比 （n＝微粒数，V＝微粒的体积） 当微粒聚结时，nV是恒定的（n降低而V增加）， 因此，光线的漫射程度与V成比例。 当微粒大小约为100 μm时，胶体溶液就成了悬浮液， 可以很明显地看到浑浊
用于测量光漫射程度的光学仪器称为浊度计。其它观测方法采用低功率（15-25W）的灯泡，则可看到经过葡萄酒微粒漫射出的光线。（所有的葡萄酒在太强的灯光下都会发光）采用高倍显微镜直接观察胶体微粒（紫外显微镜或具有不同干扰对照的光学显微镜）
采用低功率（15-25W）的灯泡，则可看到经过葡萄酒 微粒漫射出的光线。 （所有的葡萄酒在太强的灯光下都会发光） 采用高倍显微镜直接观察胶体微粒（紫外显微镜或具有 不同干扰对照的光学显微镜）。 用于测量光漫射程度的光学仪器称为浊度计。 其它观测方法
第一节澄清的概念Concept of clarity2.1 胶体的类型分散相粒子溶液分散介质胶体溶液：分散相粒子直径介于2-1000nm真溶液：1000 nm
2.1 胶体的类型 溶液 分散相粒子 分散介质 溶液 胶体溶液：分散相粒子直径介于2-1000 nm 真溶液：＜ 2 nm 悬浮液：＞1000 nm 第一节 澄清的概念 Concept of clarity
2.1 胶体的类型Charged hydrophobic colloid2.1.1疏水胶体Hydrophobic colloid由简单分子通过低能量的物理键聚集成微粒胶体；在葡萄酒酿造中，这类胶体也称为“疏水胶体”由于微粒带正电，它们之间相互排，使胶体稳定。当这种排斥力消失时，就会发生絮凝和沉淀。Flocculated particles
2.1.1 疏水胶体 由简单分子通过低能量的物理键 聚集成微粒胶体；在葡萄酒酿造中， 这类胶体也称为“疏水胶体”。 Hydrophobic colloid 由于微粒带正电，它们之间相互排斥， 使胶体稳定。 当这种排斥力消失时，就会发生 絮凝和沉淀。 2.1 胶体的类型
2.1.2亲水胶体Hydrophilic colloidCharged hydrophilic colloid由大分子如多糖或蛋白质等通过共价键带电层组成的大分子胶体：它们常常由于酸性合层或碱性基团的解离而带电荷。这类胶体可溶于水，在胶粒外围形成水膜，这种水合作用增强了胶体的稳定性
2.1.2 亲水胶体 由大分子如多糖或蛋白质等通过共价键 组成的大分子胶体；它们常常由于酸性 或碱性基团的解离而带电荷。 这类胶体可溶于水，在胶粒外围形成 水膜，这种水合作用增强了胶体的稳定性。 水 合 层 带 电 层 Hydrophilic colloid
2.2 胶体的性质2.2.1布朗运动溶胶中的胶粒不断地作无规则的运动。由于布朗运动的存在，胶粒不可能停留在某一固定位置上，这样使胶粒不因重力而沉聚。另一方面，布朗运动又可能使胶粒因相互碰撞而聚集，颗粒由小变大而沉淀
2.2 胶体的性质 2.2.1 布朗运动 ——溶胶中的胶粒不断地作无规则的运动。 由于布朗运动的存在，胶粒不可能停留在某一固定 位置上，这样使胶粒不因重力而沉聚。 另一方面，布朗运动又可能使胶粒因相互碰撞而聚集， 颗粒由小变大而沉淀
2.2.2 胶粒的带电性①吸附作用胶粒自发地从介质中选择性地吸附某种离子而使其带电；这是溶胶带电的主要原因。胶粒表面优先吸附的那部分离子称为电位离子由于静电引力而聚集在粒子周围的相反电荷的离子称为反离子或补偿离子。反离子有两层：第一层附着在外面并使整个系统呈电中性，第二层延续到微粒周围形成漫射层
2.2.2 胶粒的带电性 胶粒自发地从介质中选择性地吸附某种离子而使其带电； ——这是溶胶带电的主要原因。 ①吸附作用 胶粒表面优先吸附的那部分离子称为电位离子 由于静电引力而聚集在粒子周围的相反电荷的离子称为 反离子或补偿离子。 反离子有两层：第一层附着在外面并使整个系统呈电中性， 第二层延续到微粒周围形成漫射层