罐头食品技术 16301050196严永昊 ,技术原理 1.简介:罐头食品就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃 罐或其它包装容器中,经过密封杀菌(商业杀菌,并非绝对无菌), 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分 微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)缺乏生存条件而死 灭并使酶失活,从而消除了引起食品变质的主要原因,获得可在室温 下长期贮藏的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够 较长时间保存的食品称为罐头食品。 2.制作流程:罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐 →排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装 (1)原料选择:加工用的果蔬原料应当具有良好的营养价值、感 官品质、新鲜度,无病虫害,无机械伤,还要具有供应期长、可食部 分比例高等优点,而且,不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工 适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说,不同原料的化学组成不同, 加工适应性也不同。不同种类产品对同一种类原料的要求也不同,但 所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医 检验合格的原料 (2)预处理:果蔬原料装罐前的预处理工艺包括:原料的分选、 涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预
罐头食品技术 16301050196 严永昊 一，技术原理 1.简介：罐头食品就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃 罐或其它包装容器中，经过密封杀菌（商业杀菌，并非绝对无菌）， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分 微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）缺乏生存条件而死 灭并使酶失活，从而消除了引起食品变质的主要原因，获得可在室温 下长期贮藏的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够 较长时间保存的食品称为罐头食品。 2.制作流程：罐头加工的主要工艺流程是：原料选择→预处理→装罐 →排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装 （1）原料选择：加工用的果蔬原料应当具有良好的营养价值、感 官品质、新鲜度，无病虫害，无机械伤，还要具有供应期长、可食部 分比例高等优点，而且，不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工 适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说，不同原料的化学组成不同， 加工适应性也不同。不同种类产品对同一种类原料的要求也不同，但 所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医 检验合格的原料。 （2）预处理：果蔬原料装罐前的预处理工艺包括：原料的分选、 涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预
处理主要包括:解冻,肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原 料的预处理则主要是解冻,清洗,去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等, 以及原料的腌渍和脱水 (3)装罐:装罐方法分汋人工裝罐和杋械装罐两种。人工装罐 多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大,装罐时需 进行挑选,合理搭配,并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗 粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐,如午餐肉、各种果酱、果 汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。馆藏容器应具有安 全性、密封性、稳定性、实用性的特点。种类则冇镀锡铁罐、涂料铁 罐、镀铬铁罐、铝罐、玻璃罐、塑料罐 纸质罐等,也可用复合薄膜袋、组合罐 作为容器。原料准备好后应尽快装罐, 装罐必须准确,按大小、成熟度分级装 有 罐,装罐时必须合理搭配排列整齐,玻上 璃罐尤应注意。装罐应保持一定的顶隙, 严格防止杂物混入罐内。且在排气之前 应进行预封 (4)排气:排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖,有利 于食品色、香、味及营养成分的保存,排废气方法主要有热力排气、 真空排气和喷蒸汽排气。其中真空密封排气是目前运用最广的方法 (5)密封:不同容器,要采用不同的方法进行密封。金属罐的 密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封,使罐身和罐
处理主要包括：解冻，肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原 料的预处理则主要是解冻，清洗，去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等， 以及原料的腌渍和脱水。 （3）装罐：装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐 多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大，装罐时需 进行挑选，合理搭配，并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗 粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐，如午餐肉、各种果酱、果 汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。馆藏容器应具有安 全性、密封性、稳定性、实用性的特点。种类则有镀锡铁罐、涂料铁 罐、镀铬铁罐、铝罐、玻璃罐、塑料罐、 纸质罐等，也可用复合薄膜袋、组合罐 作为容器。原料准备好后应尽快装罐， 装罐必须准确，按大小、成熟度分级装 罐，装罐时必须合理搭配排列整齐，玻 璃罐尤应注意。装罐应保持一定的顶隙， 严格防止杂物混入罐内。且在排气之前 应进行预封。 （4）排气：排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖，有利 于食品色、香、味及营养成分的保存，排废气方法主要有热力排气、 真空排气和喷蒸汽排气。其中真空密封排气是目前运用最广的方法 （5）密封：不同容器，要采用不同的方法进行密封。金属罐的 密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封，使罐身和罐
盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷 边的过程。卷封式玻璃瓶采用卷边密 封法密封,它依靠封罐机的压头、托 底板、滚轮的作用完成操作。旋转式 OANA△ 玻璃瓶上有三到六条螺纹线,瓶盖上 有相应数量的盖爪,密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。 (6)杀菌:罐头杀菌的方法有很多,如加热杀菌、火焰杀菌 辐射杀菌和高压杀菌等,应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有 间歇式静止高压杀菌、间歇式静止 常压杀菌、连续式常压杀菌等。罐罐头密封后放入菌锅高温杀菌 头杀菌指杀灭罐头食品中能引起 疾病的致病菌和能在罐内环境中 生长引起食品败坏的腐败菌。杀菌 必须考虑到既要杀死罐内致病菌 和腐败菌又不能加热过度,保持较 好的形态、色泽、风味、营养价值,故应尽量减少热处理的作用。杀 菌一般分为低温杀菌和髙温杀菌两种,低温用于水果及部分蔬菜罐 头,高温杀菌用于肉类、水产品和大部分蔬菜罐头。应注意杀菌前的 排气和罐头的堆叠。 (7)冷却:小型罐头用巴氏杀菌时, 可直接用常压冷却。但直径在102mm以上 的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时
盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷 边的过程。卷封式玻璃瓶采用卷边密 封法密封，它依靠封罐机的压头、托 底板、滚轮的作用完成操作。旋转式 玻璃瓶上有三到六条螺纹线，瓶盖上 有相应数量的盖爪，密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。 （6）杀菌：罐头杀菌的方法有很多，如加热杀菌、火焰杀菌、 辐射杀菌和高压杀菌等，应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有 间歇式静止高压杀菌、间歇式静止 常压杀菌、连续式常压杀菌等。罐 头杀菌指杀灭罐头食品中能引起 疾病的致病菌和能在罐内环境中 生长引起食品败坏的腐败菌。杀菌 必须考虑到既要杀死罐内致病菌 和腐败菌又不能加热过度，保持较 好的形态、色泽、风味、营养价值，故应尽量减少热处理的作用。杀 菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种，低温用于水果及部分蔬菜罐 头，高温杀菌用于肉类、水产品和大部分蔬菜罐头。应注意杀菌前的 排气和罐头的堆叠。 （7）冷却：小型罐头用巴氏杀菌时， 可直接用常压冷却。但直径在 102mm 以上 的罐头在 116 摄氏度以上的温度杀菌时
以及直径<102m的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时,则需要用 反压冷却的方法来冷却。冷却一般到38-43度,过低时表面附着的水 珠不易蒸发干燥,易引起锈蚀。同时要特别注意冷却用水的卫生。 (8)检验与保存 二,技术应用 1.历史:在我们的日常生活中,为了延长食物的保藏期,千百年来人 类想出过许许多多的办法,如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术,是 最年轻的。罐藏技术的发明者是法国人 Nichols Appert。1795年, 法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。而 Nichols Appert于1804年研究成功,他的保藏方法是将肉和黄豆 装入坛子中,再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进入坛子)置于热 水浴中加热,至坛内食品沸腾30-60min,取出趁热将软塞塞紧,并 涂蜡密封。 Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑轮政府提出 的自己的发明并获得一万二千法郎的奖金。1810年, Nichols appert 撰写并出版了《动物和植物的永久保存法》一书,书中提出了罐藏的 基本方法一排气、密封和杀菌。接着1810年英国的杜兰德( Peter Durand)发明了镀锡薄板金属罐,使罐头食品得以投入手工生产。1812 年, Nichols appert正式开设了一家罐头厂,命名为“阿培尔之家”, 这是世界上第一家罐头厂。1864年, Louis paster最早阐明了食品 变败的真正原因是由于微生物的作用,从而解释了罐藏的机理。1873 年, Louis paster提出了加热杀菌理论。此后,罐头食品不断发展 与完善,逐渐步入现代食品工业加工中
以及直径<102mm 的罐头在 121 摄氏度以上的温度杀菌时，则需要用 反压冷却的方法来冷却。冷却一般到 38-43 度，过低时表面附着的水 珠不易蒸发干燥，易引起锈蚀。同时要特别注意冷却用水的卫生。 （8）检验与保存 二，技术应用 1.历史：在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来人 类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，是 最年轻的。罐藏技术的发明者是法国人 Nichols Apppert。1795 年， 法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。而 Nichols Apppert 于 1804 年研究成功，他的保藏方法是将肉和黄豆 装入坛子中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由进入坛子）置于热 水浴中加热，至坛内食品沸腾 30-60 min，取出趁热将软塞塞紧，并 涂蜡密封。Nichols Apppert 于 1809 年向当时的拿破仑轮政府提出 的自己的发明并获得一万二千法郎的奖金。1810 年，Nichols Apppert 撰写并出版了《动物和植物的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的 基本方法—排气、密封和杀菌。接着 1810 年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。1812 年，Nichols Apppert 正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”， 这是世界上第一家罐头厂。1864 年，Louis Paster 最早阐明了食品 变败的真正原因是由于微生物的作用，从而解释了罐藏的机理。1873 年，Louis Paster 提出了加热杀菌理论。此后，罐头食品不断发展 与完善，逐渐步入现代食品工业加工中
2.种类:罐藏食品的种类很多,分类的方法也各不相同,根据国家标 准根据原料的不同可以分为六大类,再将各大类按加工或调味方法的 不同分成若干类。 (1)肉类:清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏 类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头; (2)禽类:白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头; (3)水产类:油浸(熏制)类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸 类水产罐头; (4)水果类:糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐 头、果汁类罐头 (5)蔬菜类:清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐 头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头; (6)其他类:坚果类罐头、汤类罐头。 3.技术进步与外延:现在罐头加工工业长足发展与进步,罐头食品的 外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国著名食品专家、原轻工业 部张学元的定义,罐头食品是保藏原理为密封杀菌,达到商业无菌要 求,不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明 确,凡食品经密封杀菌或杀菌密封(即无菌包装)达到商业无菌,能 在常温下长期保存的,均应视为罐头食品,决不能只局限在传统人为 定义的罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大,除用马口铁罐 玻璃罐、铝合金罐外,其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头
2.种类：罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同，根据国家标 准根据原料的不同可以分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的 不同分成若干类。 （1）肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏 类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头； （2）禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； （3）水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸 类水产罐头； （4）水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐 头、果汁类罐头； （5）蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐 头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； （6）其他类：坚果类罐头、汤类罐头。 3.技术进步与外延：现在罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的 外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国著名食品专家、原轻工业 部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为密封杀菌，达到商业无菌要 求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明 确，凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能 在常温下长期保存的，均应视为罐头食品，决不能只局限在传统人为 定义的罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、 玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头
和无菌大包装的食品;先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜 汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等;可耐热杀菌的塑料罐,塑料肠衣制 成的各种火腿肠均应视为罐头食品 三,技术优缺点 优点 1.方便食品:随时随地,开罐即食 2.节省时间:不需要做饭。 3.营养丰富:四季果蔬,都能随时食用。 4.卫生健康:物理灭菌彻底,不添加防腐剂。 5.风味独佳:世界各地均有著名罐头 6.食用安全:技术成熟,各国认可 7.便于携带 8.常温保存 9.价格低廉 10.节能环保:省水、省电、省煤气,空瓶空罐可以再生,节约资源 没有污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口 难开”成为历史 11.易于消化 缺点:
和无菌大包装的食品；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜 汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制 成的各种火腿肠均应视为罐头食品。 三，技术优缺点 优点： 1.方便食品：随时随地，开罐即食。 2.节省时间：不需要做饭。 3.营养丰富：四季果蔬，都能随时食用。 4.卫生健康：物理灭菌彻底，不添加防腐剂。 5.风味独佳：世界各地均有著名罐头 6.食用安全：技术成熟，各国认可。 7.便于携带 8.常温保存 9.价格低廉 10.节能环保：省水、省电、省煤气，空瓶空罐可以再生，节约资源 没有污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口 难开”成为历史。 11.易于消化 缺点：
1.包装容器成本高 2.品质不及新鲜食品 3维生素损失 4.高糖分(或盐分) 5.孕妇不宜使用
1.包装容器成本高 2.品质不及新鲜食品 3.维生素损失 4.高糖分（或盐分） 5.孕妇不宜使用
