身边的生物技术一一酿酒 在生物学界,众所周知,生物技术包括4大工程:蛋白质工程发酵工程细胞工程基 因工程.。作为一个对酒的爱好者,我身边的生物技术自然是隶属于发酵工程的酿酒技术啦!! 你电话多少?我记一下。)一三九白酒啤酒葡萄酒。”这时一个多年前的段子,欢笑之余, 不由得感叹中国博大精深的酒文化。无论是曹操的那一句“何以解忧?唯有杜康。”,还是李 白月下独酌的“举杯邀明月,对影成三人。”,足以见得文人墨客,甚至是政界精英都离不开 酒的陶醉。如此而言,酿酒技术便是多么的伟大与神秘啊。 先前已经说过酿酒技术是隶属于发酵工程的,那就不难理解对于酿酒的科学解释了 一利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。那么问题来了,酿酒的先觉条件是什 么?既然前面提到了是利用微生物来进行发酵生产,那么微生物本身便必不可少,还有酿酒 时要放在哪儿呢?所以酿酒的容器也不可或缺。综上所述,酿酒的两个先觉条件便是酿酒原 料(微生物)和酿酒容器。 对于各种酒而言,其酿酒方式和工艺是截然不同的,例如中国人最自豪的白酒,多以含 淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步: 首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌 再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、髙级 酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在厶O度以上 而夏天“一起哈皮的啤酒则是以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵 母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒 中保留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度 或更低 查阅资料才知道国人有自己祖传的一套酿酒方式(以高粱酒为例) 多
身边的生物技术——酿酒 在生物学界，众所周知，生物技术包括 4 大工程：蛋白质工程,发酵工程,细胞工程,基 因工程.。作为一个对酒的爱好者，我身边的生物技术自然是隶属于发酵工程的酿酒技术啦！！ “你电话多少?我记一下。”“一三九白酒啤酒葡萄酒。”这时一个多年前的段子，欢笑之余， 不由得感叹中国博大精深的酒文化。无论是曹操的那一句“何以解忧？唯有杜康。”，还是李 白月下独酌的“举杯邀明月，对影成三人。”，足以见得文人墨客，甚至是政界精英都离不开 酒的陶醉。如此而言，酿酒技术便是多么的伟大与神秘啊。 先前已经说过酿酒技术是隶属于发酵工程的，那就不难理解对于酿酒的科学解释了— —利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。那么问题来了，酿酒的先觉条件是什 么？既然前面提到了是利用微生物来进行发酵生产，那么微生物本身便必不可少，还有酿酒 时要放在哪儿呢？所以酿酒的容器也不可或缺。综上所述，酿酒的两个先觉条件便是酿酒原 料(微生物)和酿酒容器。 对于各种酒而言，其酿酒方式和工艺是截然不同的，例如中国人最自豪的白酒，多以含 淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步： 首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第 2 步由酵母菌 再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级 酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在 60 度以上。 而夏天“一起哈皮”的啤酒则是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵 母酒精发酵制成。含有丰富的 CO2 和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒 中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为 15 度， 或更低。 查阅资料才知道国人有自己祖传的一套酿酒方式（以高粱酒为例）
浸泡 将高粱送进泡水池,加水浸泡24小时 二、蒸煮 浸泡后之高粱,用锅炉蒸煮,俗称「蒸高粱饭」,简称「蒸饭 高粱饭蒸煮完毕,用输送带送入冷饭机,输送途中加进谷壳使高粱饭不致太黏稠而加 速冷却 四、拌曲 将冷却后之搀有谷壳的高梁饭,送进拌曲机,加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲 粉均匀混合后,倒入发酵池。 五、发酵 发酵1O天后,蒸馏得酒。 六、蒸馏(第一道酒) 将发酵完成之高粱饭,用人工倒入蒸馏锅,蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具 高粱味,必须调兑以改善口感风味 七、再拌曲、再发酵 第一道酒蒸馏后之高粱渣滓,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,送进发酵池, 进行再发酵12天。 八、再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」,较无高粱杂味,较香、较醇、较顺口 蒸馏过程中,酒液流出,最先馏出之酒精浓度在8%以上,谓之「酒头」慢慢下降,酒 精浓度在2%~4O%为「酒尾」·酒液以酒精浓度高低分开收集、储存浓度如O~7o%作 为大曲酒,5O~6O%间为高粱酒 调兑与灌装 为使酒质均匀一致,迎合消费者口味,必须进行调兑,又称勾兑将不同酒精浓度,分 次蒸馏,以及年份,作不同比例之「勾兑」求其色、香、味上的均衡.然后进行灌装于玻璃
一﹑浸泡 将高粱送进泡水池, 加水浸泡 24 小时。 二﹑蒸煮 浸泡后之高粱, 用锅炉蒸煮, 俗称「蒸高粱饭」, 简称「蒸饭」。 三﹑冷却 高粱饭蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加 速冷却。 四﹑拌曲 将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲 粉均匀混合后, 倒入发酵池。 五﹑发酵 发酵 10 天后, 蒸馏得酒。 六﹑蒸馏(第一道酒) 将发酵完成之高粱饭, 用人工倒入蒸馏锅, 蒸馏所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具 高粱味, 必须调兑以改善口感风味。 七﹑再拌曲﹑再发酵 第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵 12 天。 八﹑再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」, 较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口。 蒸馏过程中, 酒液流出, 最先馏出之酒精浓度在80%以上, 谓之「酒头」, 慢慢下降, 酒 精浓度在 20%~40%为「酒尾」. 酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存,浓度 60~70% 作 为大曲酒, 50~60%间为高粱酒。 调兑与灌装 为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑, 又称勾兑,将不同酒精浓度, 分 次蒸馏, 以及年份, 作不同比例之「勾兑」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃
瓶或磁瓶灌装前需于地窖存放若干时日(通常白个月以上)使新酒辛辣味经过老熟(熟成)去 除糟味,改善口感.。 总而言之,酿酒技术首先不是一项简单的技术,同时它也不是一道机械化的,僵硬的程 序,酒酿的如何,取决于酿酒者的心态与境界,取决于大自然的抉择(天气条件,温度湿度) 古人有云:“酿泉为酒,泉香而酒冽。”说的便是这个道理 传统酿酒技术的优点,就不必我在此赘述了,酒香不怕巷子深,显而易见,传统酿造出 来的酒,其香醇度是毋庸置疑的,那么它的缺点呢?莫过于浪费人力和时间,在这个快节奏 的时代,未免显得力不从心。 对酒当歌,人生几何?这便是身边的生物技术一一酿酒的魅力所在
瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日(通常 6 个月以上),使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去 除糟味,改善口感.。 总而言之，酿酒技术首先不是一项简单的技术，同时它也不是一道机械化的，僵硬的程 序，酒酿的如何，取决于酿酒者的心态与境界，取决于大自然的抉择（天气条件，温度湿度） 古人有云：“酿泉为酒，泉香而酒冽。”说的便是这个道理。 传统酿酒技术的优点，就不必我在此赘述了，酒香不怕巷子深，显而易见，传统酿造出 来的酒，其香醇度是毋庸置疑的，那么它的缺点呢？莫过于浪费人力和时间，在这个快节奏 的时代，未免显得力不从心。 对酒当歌，人生几何？这便是身边的生物技术——酿酒的魅力所在
