食品保藏原理与技术Principles and techniques of food preservation课程代码：0235121学时/学分：48/3要求具备知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品微生物学等。适应专业：食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业本科学生。课程类别：专业方向课课程性质：学位课程先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等授课方式：课堂教学，综合训练课程的主要作用及目的：该课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。课程简介：食品保藏原理与技术是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的主干课程之一。食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。食品保藏原理与技术是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品工艺的延续，渗透于食品工艺学中。本课程教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食
食品保藏原理与技术 Principles and techniques of food preservation 课程代码：0235121 学时/学分：48/3 要求具备知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品微生物学等。 适应专业： 食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业本科学生。 课程类别：专业方向课 课程性质：学位课程 先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等 授课方式：课堂教学，综合训练 课程的主要作用及目的： 该课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了 解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实 践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败 问题获得必需的知识和技能。 课程简介: 食品保藏原理与技术是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的主干 课程之一。食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。食品保 藏原理与技术是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品 为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品 工艺的延续，渗透于食品工艺学中。 本课程教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特 征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的 低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食
品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。教材和主要参考书教材：曾名.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014主要参考资料：[1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010[5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006[6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006考核方式：成绩考核采用N+2考核。授课手段和教学方法：采用多媒体课堂讲授与案例分析相结合的教学方法，采用启发式教学，理论联系实际，并部分应用多媒体教学手段。课程负责人：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间2年授课教师：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间2年
品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一 些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。 本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等 各种保藏方法的理论与技术。 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 考核方式：成绩考核采用 N+2 考核。 授课手段和教学方法：采用多媒体课堂讲授与案例分析相结合的教学方法，采用 启发式教学，理论联系实际，并部分应用多媒体教学手段。 课程负责人： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年 授课教师： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年
《食品保藏原理与技术》课程教学大纲课程编号：0235121课程名称：《食品保藏原理与技术》学时数：48/3先修课：食品微生物学、食品分析、食品化学、有机化学等一、说明部分1.课程性质：为食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生的学位课程。2.教学目的及意义本课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。3.教学内容及要求教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。4.教学重点、难点本课程的教学重点是食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等各种保藏方法的理论与技术。难点为各种保藏技术的作用原理及应用。5.教学方法与手段：多媒体教学，课堂讲授、提问与讨论相结合
《食品保藏原理与技术》课程教学大纲 课程编号：0235121 课程名称：《食品保藏原理与技术》 学 时 数：48/3 先 修 课：食品微生物学、食品分析、食品化学、有机化学等 一、说明部分 1.课程性质：为食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生的学位课程。 2.教学目的及意义 本课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比 较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用， 为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决 实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。 3.教学内容及要求 教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及 到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏 技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制 与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新 技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程 涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 4.教学重点、难点 本课程的教学重点是食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等 各种保藏方法的理论与技术。难点为各种保藏技术的作用原理及应用。 5.教学方法与手段：多媒体教学,课堂讲授、提问与讨论相结合
6.教材及主要参考书教材和主要参考书教材：曾名.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014主要参考资料：[1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010[5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006[6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006二、教学内容第一章绪论一、教学要求：了解食品保藏原理与技术的基本概念、研究内容、重要意义，了解食品保藏技术的发展动态。二、教学内容：概论，食品保藏原理与技术的相关概念；食品保藏技术发展情况；未来研究方向。三、本章学时数：2学时第二章食品变质与败坏一、教学要求了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素：了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防腐剂、辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。二、教学内容第一节由微生物作用引起的变质
6.教材及主要参考书 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 二、教学内容 第一章 绪论 一、教学要求：了解食品保藏原理与技术的基本概念、研究内容、重要意义，了 解食品保藏技术的发展动态。 二、教学内容:概论，食品保藏原理与技术的相关概念；食品保藏技术发展情况； 未来研究方向。 三、本章学时数：2 学时 第二章 食品变质与败坏 一、教学要求 了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种 原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素；了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防 腐剂、辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响 酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的 氧化、虫害等。 二、教学内容 第一节 由微生物作用引起的变质
知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制：温度与冷藏、冷冻、罐藏：苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）与化学保藏；辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。第二节由酶与物理化学因素引起的变质知识要点：引起食品败坏的主要酶类：食品水分、水分活度、温度、抑制剂、pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC氧化、番茄红素氧化等引起的食品变质。三、本章学时数：8学时第三章食品冷藏和冻藏原理一、教学要求了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递，掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻藏和解冻过程的变化（物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等）。熟练掌握食品冷却的方法（冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却）。掌握“最大冰结晶生成带”的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情况。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。二、教学内容第一节食品冷藏知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭（串味）、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。第二节食品冻藏知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率
知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味 恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制；温度与冷藏、冷冻、罐藏；苯甲酸（钠）、 山梨酸（钠）与化学保藏；辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生 物的影响。 第二节 由酶与物理化学因素引起的变质 知识要点：引起食品败坏的主要酶类；食品水分、水分活度、温度、抑制剂、 pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC 氧化、番茄红素氧化等引起的 食品变质。 三、本章学时数：8 学时 第三章 食品冷藏和冻藏原理 一、教学要求 了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度 范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递， 掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻 藏和解冻过程的变化(物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等)。 熟练掌握食品冷却的方法(冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却)。掌握“最大冰结晶 生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情 况 。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中 注意事项。 二、教学内容 第一节 食品冷藏 知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面 和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭(串 味)、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎 冰冷却、真空冷却等。 第二节 食品冻藏 知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对 微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率
最大冰晶生成带的概念与意义；冻结速度与冰晶分布的关系；速冻与缓冻对品质的影响。掌握冻结食品的T.T.T概念，T.T.T曲线，温度系数Q1O，T.T.T的计算方法；了解冻结与冻藏过程的变化，组织损伤，汁液流失，蛋白质变性危害，质与量均损失。了解间接冻结、直接冻结技术与原理。三、本章学时数：8学时第四章食品罐藏一、教学要求了解罐藏容器的种类与特点：基本生产工艺与罐头食品保藏的关系。掌握罐头食品杀菌与商业无菌的概念和意义：罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；罐头食品的传热、微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D值、Z值、F值及三者的关系。二、教学内容第一节罐藏容器知识要点：玻璃瓶、金属罐、软包装等容器的材质构成、密封方式与特点，适用范围、应用情况。第二节罐头基本工艺与保藏的关系知识要点：了解排气、密封、杀菌的作用与意义。掌握罐头食品杀菌与商业无菌的概念和意义：罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算：加热杀菌的公式、杀菌温度、压力。罐头杀菌和冷却操作的方法。第三节罐藏微生物耐热性及其影响因素知识要点：了解罐头食品的传热特性，掌握罐头食品微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D值、Z值、F值及三者的关系。三、本章学时数：8学时第五章食品干藏原理一、教学要求掌握食品干制理论基础：微生物对水分活度的依赖关系。掌握水分活度的概念，水分含量与水分活度的关系，微生物对水分活度的耐受性。了解食品干制过程的物理化学变化：干制方法与干制产品质量的关系；干制加工对酶活性的影响
最大冰晶生成带的概念与意义；冻结速度与冰晶分布的关系；速冻与缓冻对品质 的影响。掌握冻结食品的 T.T.T 概念，T.T.T 曲线，温度系数 Q10，T.T.T 的计 算方法；了解冻结与冻藏过程的变化，组织损伤，汁液流失，蛋白质变性危害， 质与量均损失。了解间接冻结、直接冻结技术与原理。 三、本章学时数：8 学时 第四章 食品罐藏 一、教学要求 了解罐藏容器的种类与特点；基本生产工艺与罐头食品保藏的关系。掌握罐 头食品杀菌与商业无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计 算；罐头食品的传热、微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间 曲线，D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 二、教学内容 第一节 罐藏容器 知识要点：玻璃瓶、金属罐、软包装等容器的材质构成、密封方式与特点， 适用范围、应用情况。 第二节 罐头基本工艺与保藏的关系 知识要点：了解排气、密封、杀菌的作用与意义。掌握罐头食品杀菌与商业 无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；加热杀菌的公式、 杀菌温度、压力。罐头杀菌和冷却操作的方法。 第三节 罐藏微生物耐热性及其影响因素 知识要点：了解罐头食品的传热特性，掌握罐头食品微生物的耐热性及其影 响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 三、本章学时数：8 学时 第五章 食品干藏原理 一、教学要求 掌握食品干制理论基础；微生物对水分活度的依赖关系。掌握水分活度的概 念，水分含量与水分活度的关系，微生物对水分活度的耐受性。了解食品干制过 程的物理化学变化；干制方法与干制产品质量的关系；干制加工对酶活性的影响
二、教学内容第一节水分活度与微生物的关系知识要点：食品中水分类型，水分活度的概念，水分含量与水分活度的关系，水分对微生物的意义，微生物对水分活度的耐受性。第二节干制对酶活性的影响知识要点：酶对食品品质的影响，干制前杀酶的意义，干制过程与酶活性变化，水分含量与酶活性的关系。第三节干制对食品品质的影响知识要点：不同干燥方法或干燥技术及其工艺条件对食品组织结构、营养成分、感观品质的影响。干制品复水性、复原性与复水技术。三、本章学时数：6学时第六章食品腌制与烟熏保藏一、教学要求了解腌制食品的主要类型，了解盐腌、糖制、烟薰对食品风味、色泽、香气、质地等的作用：掌握渗透压对微生物的影响，食盐对微生物的毒害作用，烟薰对微生物的杀灭作用与原理。二、教学内容第一节食盐与食糖的渗透性知识要点：食盐和食糖的渗透性，渗透压与水分活度和微生物的关系，食盐对微生物的毒害作用。第二节食品发酵与保藏知识要点：果蔬与肉类食品腌制过程的发酵作用，发酵原理，发酵作用的有益微生物类群，发酵产物类型及其对有害微生物的腌制作用。第三节烟薰对食品品质和保藏性的作用知识要点：烟薰过程风味物质与色泽形成的机理；烟薰对微生物的杀灭作用与原理。三、本章学时数：6学时第七章食品化学保藏
二、教学内容 第一节 水分活度与微生物的关系 知识要点： 食品中水分类型，水分活度的概念，水分含量与水分活度的关 系，水分对微生物的意义，微生物对水分活度的耐受性。 第二节 干制对酶活性的影响 知识要点： 酶对食品品质的影响，干制前杀酶的意义，干制过程与酶活性 变化，水分含量与酶活性的关系。 第三节 干制对食品品质的影响 知识要点： 不同干燥方法或干燥技术及其工艺条件对食品组织结构、营养 成分、感观品质的影响。干制品复水性、复原性与复水技术。 三、本章学时数：6 学时 第六章 食品腌制与烟熏保藏 一、教学要求 了解腌制食品的主要类型，了解盐腌、糖制、烟薰对食品风味、色泽、香气、 质地等的作用；掌握渗透压对微生物的影响，食盐对微生物的毒害作用，烟薰对 微生物的杀灭作用与原理。 二、教学内容 第一节 食盐与食糖的渗透性 知识要点：食盐和食糖的渗透性，渗透压与水分活度和微生物的关系，食盐 对微生物的毒害作用。 第二节 食品发酵与保藏 知识要点：果蔬与肉类食品腌制过程的发酵作用，发酵原理，发酵作用的有 益微生物类群，发酵产物类型及其对有害微生物的腌制作用。 第三节 烟薰对食品品质和保藏性的作用 知识要点：烟薰过程风味物质与色泽形成的机理；烟薰对微生物的杀灭作用 与原理。 三、本章学时数：6 学时 第七章 食品化学保藏
一、教学要求了解食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。掌握苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。二、教学内容第一节食品化学保藏概述及食品安全知识要点：食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。第二节常用食品防腐剂应用介绍知识要点：苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。三、本章学时数：6学时第八章食品辐射保藏一、教学要求了解食品辐射（照）的历史、意义及特点，辐射剂量的概念，食品辐射的物理效应、化学效应、生物学效应；掌握食品辐射保藏的效果及其影响因素：食品辐照的卫生与安全。二、教学内容第一节概述知识要点：食品辐射（照）的历史、意义及特点。第二节食品辐射原理与效应知识要点：辐射射线种类、辐射剂量，食品辐射的物理效应与化学效应，辐射源与辐射装置；食品辐射保藏的效果及其影响因素；食品辐照的卫生与安全。三、本章学时数：4学时教研室：食品工程系主任审核签名：执笔人：王储炎
一、教学要求 了解食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。掌握 苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。 二、教学内容 第一节 食品化学保藏概述及食品安全 知识要点：食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。 第二节 常用食品防腐剂应用介绍 知识要点：苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与 安全控制。 三、本章学时数：6 学时 第八章 食品辐射保藏 一、教学要求 了解食品辐射(照)的历史、意义及特点，辐射剂量的概念，食品辐射的物理 效应、化学效应、生物学效应；掌握食品辐射保藏的效果及其影响因素；食品辐 照的卫生与安全。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：食品辐射(照)的历史、意义及特点。 第二节 食品辐射原理与效应 知识要点：辐射射线种类、辐射剂量，食品辐射的物理效应与化学效应，辐 射源与辐射装置；食品辐射保藏的效果及其影响因素；食品辐照的卫生与安全。 三、本章学时数：4 学时 教研室：食品工程 执笔人：王储炎 系主任审核签名：