《功能食品》课程教学大纲课程编号：021342002课程名称：功能性食品总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28实验学时：0先修课及后续课：先修主要课程有：有机化学、生物化学、微生物学等；后续课程有：食品加工工艺学、食品添加剂等。一、说明部分1.课程性质本课程属于食品质量与安全专业必修专业课，授课对象为该专业本科学生。功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。2.教学目标及意义我国正面临营养缺之与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。通过本课程学习，了解延缓衰老的功能性食品；减肥功能性食品；缓解体力疲劳的功能性食品；辅助抑制肿瘤的功能性食品；辅助降血脂的功能性食品；美容功能性食品增强免疫力的功能性食品；调节肠道菌群的功能性食品；调节血糖的功能性食品：辅助改善记忆的功能性食品：缓解视疲劳的功能性食品，掌握功能性食品的评价；功能性食品的加工技术；功能性食品的配方：功能性食品的管理。为今后专业课的学习打下良好的基础。3.教学内容及教学要求教学内容包括：蛋白类生物活性物质；活性肽类：活性多糖；功能性甜味剂自由基清除剂；矿物质；维生素；功能性油脂；延缓衰老的功能性食品；减肥功能性食品；缓解体力疲劳的功能性食品；辅助抑制肿瘤的功能性食品；辅助降血脂的功能性食品：美容功能性食品：增强免疫力的功能性食品：调节肠道菌群的功能性食品；调节血糖的功能性食品：辅助改善记忆的功能性食品：缓解视疲劳的功能性食品；改善睡眠的功能性食品；改善生长发育的功能性食品；辅助降血压的功能性食品；改善营养性贫血的功能性食品；功能性食品的评价；功能性食品的加工技术；功能性食品的配方；功能性食品的管理。在教学工作中，采用多媒体课件和国内外最新的教学参考书、教案，灵活运用多种教学方法，因材施教，把发展学生“独立学习、独立思考、独立判断和独立工作”的能力放在首位，努力调动学生的兴趣和积极性，使学生在牢固掌握基础知识和基本概念的同时，得到科学研究、科学思维和科学方法的良好训练，为其他专业基础课和专业课的学习及日后的研究工作打下坚实的基础。要求学生通过学习本课程掌握功能性食品基础内容与概念。1
1 《功能食品》课程教学大纲 课程编号：021342002 课程名称：功能性食品 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 实验学时：0 先修课及后续课：先修主要课程有:有机化学、生物化学、微生物学等；后续课 程有:食品加工工艺学、食品添加剂等。 一、说明部分 1．课程性质 本课程属于食品质量与安全专业必修专业课，授课对象为该专业本科学生。 功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、 预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 2．教学目标及意义 我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措 施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。通 过本课程学习，了解延缓衰老的功能性食品; 减肥功能性食品; 缓解体力疲劳的 功能性食品; 辅助抑制肿瘤的功能性食品; 辅助降血脂的功能性食品; 美容功 能性食品; 增强免疫力的功能性食品; 调节肠道菌群的功能性食品; 调节血糖 的功能性食品; 辅助改善记忆的功能性食品; 缓解视疲劳的功能性食品,掌握功 能性食品的评价; 功能性食品的加工技术; 功能性食品的配方;功能性食品的管 理。为今后专业课的学习打下良好的基础。 3．教学内容及教学要求 教学内容包括：蛋白类生物活性物质;活性肽类; 活性多糖; 功能性甜味剂; 自由基清除剂; 矿物质; 维生素; 功能性油脂; 延缓衰老的功能性食品; 减肥 功能性食品; 缓解体力疲劳的功能性食品; 辅助抑制肿瘤的功能性食品; 辅助 降血脂的功能性食品; 美容功能性食品; 增强免疫力的功能性食品; 调节肠道 菌群的功能性食品; 调节血糖的功能性食品; 辅助改善记忆的功能性食品; 缓 解视疲劳的功能性食品; 改善睡眠的功能性食品; 改善生长发育的功能性食品; 辅助降血压的功能性食品; 改善营养性贫血的功能性食品;功能性食品的评价; 功能性食品的加工技术; 功能性食品的配方;功能性食品的管理。 在教学工作中，采用多媒体课件和国内外最新的教学参考书、教案，灵活运 用多种教学方法，因材施教，把发展学生“独立学习、独立思考、独立判断和独 立工作”的能力放在首位，努力调动学生的兴趣和积极性，使学生在牢固掌握基 础知识和基本概念的同时，得到科学研究、科学思维和科学方法的良好训练，为 其他专业基础课和专业课的学习及日后的研究工作打下坚实的基础。要求学生通 过学习本课程掌握功能性食品基础内容与概念
4。教学重点、难点1）调节血糖的功能性食品；2）改善生长发育的功能性食品3）辅助降血压的功能性食品4）功能性食品的评价；5）功能性食品的加工技术6）功能性食品的管理。5.教学方法及手段采用多媒体和网络互动式教学为主，结合实验教学6.教材及主要参考书教材：刘静波．功能食品学．化学工业出版社，2008.主要参考书：《功能性食品》（面向21世纪课程教材），高等教育出版社，2000正文部分第一章绪论一.教学要求掌握功能性食品的基本概念，了解功能性食品发展概况，功能性食品存在的问题，我国功能性食品的展望。二.教学内容第一节功能性食品的基本概念第二节功能性食品发展概况第三节功能性食品存在的问题第四节我国功能性食品的展望三、本章学时数：1学时第二章蛋白类生物活性物质一，教学要求2
2 4．教学重点、难点 1）调节血糖的功能性食品； 2）改善生长发育的功能性食品 3）辅助降血压的功能性食品 4）功能性食品的评价； 5）功能性食品的加工技术 6) 功能性食品的管理。 5．教学方法及手段 采用多媒体和网络互动式教学为主，结合实验教学. 6．教材及主要参考书 教材： 刘静波. 功能食品学. 化学工业出版社,2008. 主要参考书： 《功能性食品》（面向 21 世纪课程教材），高等教育出版社，2000 正文部分 第一章 绪论 一.教学要求 掌握功能性食品的基本概念，了解功能性食品发展概况，功能性食品存在的 问题, 我国功能性食品的展望。 二.教学内容 第一节 功能性食品的基本概念 第二节 功能性食品发展概况 第三节 功能性食品存在的问题 第四节 我国功能性食品的展望 三、本章学时数 ： 1 学时 第二章 蛋白类生物活性物质 一.教学要求
掌握免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成，了解乳铁蛋白的基本性质生物活性及其影响因素二.教学内容第一节免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成第二节牛乳中的免疫球蛋白第三节免疫球蛋白的生物学功能第四节乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素第五节乳铁蛋白的分离方法第六节溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用三、本章学时数：1学时第三章活性肽类一.教学要求掌握生物活性肽的生理功能，了解生理活性肽与调节肽的基本内容。二.教学内容第一节生物活性肽的生理功能第二节生理活性肽的基本内容第三节调节肽的基本内容三、本章学时数：1学时第四章活性多糖一·教学要求掌握膳食纤维的生理功能，膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量了解真菌多糖的生理功能，真菌多糖的物理性质与功效的关系二.教学内容第一节膳食纤维1.膳食纤维的定义与分类3
3 掌握免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成，了解乳铁蛋白的基本性质、 生物活性及其影响因素. 二.教学内容 第一节免疫球蛋白的基本概念、分布、结构与组成 第二节牛乳中的免疫球蛋白 第三节免疫球蛋白的生物学功能 第四节乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 第五节乳铁蛋白的分离方法 第六节溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 三、本章学时数 ： 1 学时 第三章 活性肽类 一.教学要求 掌握生物活性肽的生理功能，了解生理活性肽与调节肽的基本内容。 二.教学内容 第一节 生物活性肽的生理功能 第二节 生理活性肽的基本内容 第三节 调节肽的基本内容 三、本章学时数 ： 1 学时 第四章 活性多糖 一.教学要求 掌握膳食纤维的生理功能，膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量.了解真菌多 糖的生理功能，真菌多糖的物理性质与功效的关系。 二.教学内容 第一节 膳食纤维 1. 膳食纤维的定义与分类
2.膳食纤维的化学组成与物化性质3.膳食纤维的生理功能4.膳食纤维的副作用5．膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量第二节真菌多糖1.真菌多糖的物理性质与功效的关系2.真菌多糖的生理功能三、本章学时数：1学时第五章功能性甜味剂一。教学要求掌握功能性甜味剂的种类，功能性单糖的生理代谢性质，了解功能性低聚糖的加工及生理功能，功能性低聚糖的种类、性质及其应用。二.教学内容第一节功能性单糖1.功能性单糖的物化性质与甜味特性2.功能性单糖的生理代谢性质3.功能性单糖的加工及应用第二节功能性低聚糖1.功能性低聚糖的加工及生理功能2.功能性低聚糖的种类、性质及其应用三、本章学时数：1学时第六章自由基清除剂4
4 2. 膳食纤维的化学组成与物化性质 3. 膳食纤维的生理功能 4. 膳食纤维的副作用 5. 膳食纤维的加工、应用及推荐摄入量 第二节 真菌多糖 1.真菌多糖的物理性质与功效的关系 2.真菌多糖的生理功能 三、本章学时数 ： 1 学时 第五章 功能性甜味剂 一.教学要求 掌握功能性甜味剂的种类，功能性单糖的生理代谢性质，了解功能性低聚糖的 加工及生理功能，功能性低聚糖的种类、性质及其应用. 二.教学内容 第一节 功能性单糖 1. 功能性单糖的物化性质与甜味特性 2. 功能性单糖的生理代谢性质 3. 功能性单糖的加工及应用 第二节 功能性低聚糖 1.功能性低聚糖的加工及生理功能 2.功能性低聚糖的种类、性质及其应用 三、本章学时数 ： 1 学时 第六章 自由基清除剂
一.教学要求掌握自由基理论的产生机理及来源，了解自由基对机体活动的影，自由基清除剂的基本概念响。二.教学内容第一节自由基理论的产生机理及来源第二节自由基对机体活动的影响第三节自由基清除剂的基本概念三、本章学时数：1学时第七章矿物质一.教学要求掌握常量元素的种类及其生理功能，了解微量元素的种类及其生理功能。二教学内容第一节常量元素的种类及其生理功能第二节微量元素的种类及其生理功能三、本章学时数：1学时第八章维生素一.教学要求掌握维生素的功能，了解水溶性维生素与脂溶性维生素。二.教学内容第一节维生素概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素三、本章学时数：1学时第九章功能性油脂一.教学要求掌握多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源，了解磷脂的分类、结构及理化性质，磷脂的生理功能，脂肪替代物的产生及分类二教学内容第一节多不饱和脂肪酸1.多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源5
5 一.教学要求 掌握自由基理论的产生机理及来源，了解自由基对机体活动的影，自由基清除 剂的基本概念响。 二.教学内容 第一节 自由基理论的产生机理及来源 第二节 自由基对机体活动的影响 第三节 自由基清除剂的基本概念 三、本章学时数 ： 1 学时 第七章 矿物质 一.教学要求 掌握常量元素的种类及其生理功能，了解微量元素的种类及其生理功能。 二.教学内容 第一节常量元素的种类及其生理功能 第二节微量元素的种类及其生理功能 三、本章学时数 ： 1 学时 第八章 维生素 一.教学要求 掌握维生素的功能，了解水溶性维生素与脂溶性维生素。 二.教学内容 第一节 维生素概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素 三、本章学时数 ： 1 学时 第九章 功能性油脂 一.教学要求 掌握多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源，了解磷脂的分类、结构 及理化性质,磷脂的生理功能,脂肪替代物的产生及分类 二.教学内容 第一节 多不饱和脂肪酸 1. 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源
2.多不饱和脂肪酸的分析3.多不饱和脂肪酸的保护与安全性磷脂第二节1．磷脂的分类、结构及理化性质2.磷脂的生理功能3.脂肪替代物的产生及分类第三节脂肪替代物三、本章学时数：1学时第十章延缓衰老的功能性食品一。教学要求掌握影响衰老的因素，衰老学说，了解延缓衰老功能的物质。二教学内容第一节影响衰老的因素第二节衰老学说第三节延缓衰老功能的物质三、本章学时数：1学时第十一章减肥功能性食品一.教学要求掌握肥胖症的测定方法，具有减肥功能的物质，了解肥胖症的类型、病因及危害。二.教学内容第一节肥胖症的测定第二节肥胖症的类型、病因及危害第三节具有减肥作用的物质三、本章学时数：1学时第十二章缓解体力疲劳的功能性食品6
6 2. 多不饱和脂肪酸的分析 3. 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 第二节 磷脂 1. 磷脂的分类、结构及理化性质 2. 磷脂的生理功能 3. 脂肪替代物的产生及分类 第三节 脂肪替代物 三、本章学时数 ： 1 学时 第十章 延缓衰老的功能性食品 一.教学要求 掌握影响衰老的因素，衰老学说,了解延缓衰老功能的物质。 二.教学内容 第一节 影响衰老的因素 第二节 衰老学说 第三节 延缓衰老功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十一章 减肥功能性食品 一.教学要求 掌握肥胖症的测定方法，具有减肥功能的物质,了解肥胖症的类型、病因及危 害。 二.教学内容 第一节 肥胖症的测定 第二节 肥胖症的类型、病因及危害 第三节 具有减肥作用的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十二章 缓解体力疲劳的功能性食品
一.教学要求掌握疲劳的概念及症状，疲劳的最主要生理本质，了解具有缓解体力疲劳功能的物质。二.教学内容第一节疲劳的概念及症状第二节疲劳的最主要生理本质第三节具有缓解体力疲劳功能的物质三、本章学时数：1学时第十三章辅助抑制肿瘤的功能性食品一，教学要求掌握引起肿瘤发生的因素，具有辅助抑制肿瘤功能的物质，了解肿瘤对人体的危害。二教学内容第一节肿瘤的基本概念第二节引起肿瘤发生的因素第三节肿瘤对人体的危害第四节具有辅助抑制肿瘤功能的物质三、本章学时数：1学时第十四章辅助降血脂的功能性食品一.教学要求掌握高血脂对人体的危害，具有辅助降血脂功能的物质，了解引起高血脂的因素。二.教学内容第一节高脂血症的基本概念第二节高血脂对人体的危害第三节引起高血脂的因素第四节具有辅助降血脂功能的物质三、本章学时数：1学时7
7 一.教学要求 掌握疲劳的概念及症状, 疲劳的最主要生理本质，了解具有缓解体力疲劳功能 的物质。 二.教学内容 第一节 疲劳的概念及症状 第二节 疲劳的最主要生理本质 第三节 具有缓解体力疲劳功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十三章 辅助抑制肿瘤的功能性食品 一.教学要求 掌握引起肿瘤发生的因素,具有辅助抑制肿瘤功能的物质,了解肿瘤对人体的 危害。 二.教学内容 第一节 肿瘤的基本概念 第二节 引起肿瘤发生的因素 第三节 肿瘤对人体的危害 第四节 具有辅助抑制肿瘤功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十四章 辅助降血脂的功能性食品 一.教学要求 掌握高血脂对人体的危害，具有辅助降血脂功能的物质,了解引起高血脂的因 素。 二.教学内容 第一节 高脂血症的基本概念 第二节 高血脂对人体的危害 第三节 引起高血脂的因素 第四节 具有辅助降血脂功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时
第十五章美容功能性食品一，教学要求掌握皮肤的结构及类型，影响皮肤健美的主要因素，了解具有美容功能的物质。二教学内容第一节皮肤的结构及类型第二节常见的三种皮肤瑕症第三节影响皮肤健美的主要因素第四节具有美容功能的物质三、本章学时数：1学时第十六章增强免疫力的功能性食品一.教学要求掌握具有增强免疫力功能的物质，了解免疫的基本概念。二.教学内容第一节免疫的基本概念第二节具有增强免疫力功能的物质三、本章学时数：1学时第十七章调节肠道菌群的功能性食品一.教学要求掌握肠道主要有益菌及其作用，了解具有调节肠道菌群功能的物质。二.教学内容第一节概述第二节具有调节肠道菌群功能的物质8
8 第十五章 美容功能性食品 一.教学要求 掌握皮肤的结构及类型，影响皮肤健美的主要因素,了解具有美容功能的物质。 二.教学内容 第一节 皮肤的结构及类型 第二节 常见的三种皮肤瑕疵 第三节 影响皮肤健美的主要因素 第四节 具有美容功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十六章 增强免疫力的功能性食品 一.教学要求 掌握具有增强免疫力功能的物质,了解免疫的基本概念。 二.教学内容 第一节 免疫的基本概念 第二节 具有增强免疫力功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十七章 调节肠道菌群的功能性食品 一.教学要求 掌握肠道主要有益菌及其作用,了解具有调节肠道菌群功能的物质。 二.教学内容 第一节 概述 第二节 具有调节肠道菌群功能的物质
三、本章学时数：1学时第十八章调节血糖的功能性食品一.教学要求掌握糖尿病的分类及起因，糖尿病的发病机理，具有调节血糖功能的物质，了解糖尿病患者的症状。二.教学内容第一节概述第二节具有调节血糖功能的物质三、本章学时数：1学时第十九章辅助改善记忆的功能性食品一.教学要求掌握学习和记忆的基本概念，了解具有辅助改善记忆功能的物质。二.教学内容第一节概述第二节具有辅助改善记忆功能的物质三、本章学时数：1学时第二十章缓解视疲劳的功能性食品一，教学要求掌握眼的解学结构，造成视力减退的原因，具有缓解视疲劳的物质，了解选择眼镜应遵循的原则。二教学内容第一节概述9
9 三、本章学时数 ： 1 学时 第十八章 调节血糖的功能性食品 一.教学要求 掌握糖尿病的分类及起因, 糖尿病的发病机理, 具有调节血糖功能的物质, 了解糖尿病患者的症状。 二.教学内容 第一节 概述 第二节 具有调节血糖功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第十九章 辅助改善记忆的功能性食品 一.教学要求 掌握学习和记忆的基本概念,了解具有辅助改善记忆功能的物质。 二.教学内容 第一节 概述 第二节具有辅助改善记忆功能的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第二十章 缓解视疲劳的功能性食品 一.教学要求 掌握眼的解剖学结构, 造成视力减退的原因,具有缓解视疲劳的物质,了解 选择眼镜应遵循的原则。 二.教学内容 第一节 概述
第二节具有缓解视疲劳的物质三、本章学时数：1学时第二十一章改善睡眠的功能性食品一教学要求掌握具有改善睡眠的物质，了解睡眠的功能。二.教学内容第一节概述第二节具有改善睡眠的物质三、本章学时数：1学时第二十二章改善生长发育的功能性食品一教学要求掌握儿童生长发育对营养物质的要求，具有改善生长发育的物质，学龄前儿童营养，学龄儿童营养，青少年营养，了解常见的营养缺乏病，膳食结构不合理引发的问题。二.教学内容第一节概述1．儿童生长发育对营养物质的要求2.儿童生长发育过程中出现问题呈现新的特点3.常见的营养缺乏病4.膳食结构不合理引发的问题5.婴儿营养6.幼儿营养10
10 第二节 具有缓解视疲劳的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第二十一章 改善睡眠的功能性食品 一.教学要求 掌握具有改善睡眠的物质,了解睡眠的功能。 二.教学内容 第一节 概述 第二节 具有改善睡眠的物质 三、本章学时数 ： 1 学时 第二十二章 改善生长发育的功能性食品 一.教学要求 掌握儿童生长发育对营养物质的要求,具有改善生长发育的物质, 学龄前儿 童营养,学龄儿童营养, 青少年营养,了解常见的营养缺乏病, 膳食结构不合理 引发的问题。 二.教学内容 第一节 概述 1. 儿童生长发育对营养物质的要求 2. 儿童生长发育过程中出现问题呈现新的特点 3. 常见的营养缺乏病 4. 膳食结构不合理引发的问题 5. 婴儿营养 6. 幼儿营养