《食品质量管理学》课程教学大纲课程编号：021342302课程名称：食品质量管理学（Foodqualityandsafetymanagement）总学分：2课内总学时数：32课内实验/实践/上机学时：****/**先修课及后续课：食品营养学，功能食品学，食品卫生学，食品添加剂，微生物学，食品卫生学一、说明部分1、课程性质《食品质量管理学》课程是食品科学专业的重要专业课，是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学，食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。通过学习使学生加深理解和巩固理论知识，有助于学生认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。2、教学目标及意义本课程要求通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分析问题、解决问题等综合素质的培养。3、教学内容及教学要求食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，食品质量新体系、食品质量管理新方法、食品质量控制及数理统计方法、食品质量检验、食品质量审核与质量认证，食品企业诚信体系。1
1 《食品质量管理学》课程教学大纲 课程编号： 021342302 课程名称：食品质量管理学（ Food quality and safety management） 总学分：2 课内总学时数： 32 课内实验/实践/上机学时： **/**/** 先修课及后续课：食品营养学，功能食品学，食品卫生学，食品添加剂，微 生物学，食品卫生学 一、说明部分 1、课程性质 《食品质量管理学》课程是食品科学专业的重要专业课，是为食品生产和经营 管理直接服务的一门应用科学，食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产 生、形成和实现过程的管理。通过学习使学生加深理解和巩固理论知识，有助于 学生认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安 全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的 质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球 化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业 在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有 加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能 取得丰厚的利润和更大的经济效益。 2、教学目标及意义 本课程要求通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、 基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质 量问题。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分析问题、解决 问题等综合素质的培养。 3、教学内容及教学要求 食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，食品质量新体系、食品质量 管理新方法、食品质量控制及数理统计方法、食品质量检验、食品质量审核与质 量认证，食品企业诚信体系
通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要4、教学重点、难点食品质量体系、食品质量管理方法、食品质量控制及数理统计方法、食品质量检验、食品质量审核与质量认证，食品企业诚信体系。5、教学方法与手段采用理论教学方法，通过课堂上多媒体理论精讲、案例分析讨论以及课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成食品质量管理学课程学习，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到应用能力培养的目标。6、教材及主要参考书教材：颜廷才，刁恩杰。食品安全与质量管理学，北京：化学工业出版社，2016年6月。参考书：秦文，王立峰。食品质量管理学，北京：科学出版社，2016年7月。7、其它二、正文部分第一章绪论一、教学要求1、掌握食品质量和质量管理的基本概念2、掌握企业质量管理基本内容和手段3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性4、了解食品质量管理的发展趋势教学重点、难点：企业质量管理基本内容和手段二、教学内容第一节食品质量概述2
2 通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规 标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食 品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质 量检验、控制及评价工作的需要。 4、教学重点、难点 食品质量体系、食品质量管理方法、食品质量控制及数理统计方法、食品质 量检验、食品质量审核与质量认证，食品企业诚信体系。 5、教学方法与手段 采用理论教学方法，通过课堂上多媒体理论精讲、案例分析讨论以及课下以 学生自主学习为主、老师辅导为辅，完成食品质量管理学课程学习，将课内课外 学习结合，提高学生自主学习主动性，实现理论和实践教学一体化，达到应用能 力培养的目标。 6、教材及主要参考书 教材：颜廷才，刁恩杰。食品安全与质量管理学，北京：化学工业出版社， 2016 年 6 月。 参考书：秦文，王立峰。食品质量管理学，北京：科学出版社，2016 年 7 月。 7、其它 二、正文部分 第一章 绪论 一、教学要求 1、掌握食品质量和质量管理的基本概念 2、掌握企业质量管理基本内容和手段 3、了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性 4、了解食品质量管理的发展趋势 教学重点、难点：企业质量管理基本内容和手段 二、教学内容 第一节 食品质量概述
一、质量二、质量管理三、企业质量管理第二节食品质量管理一、食品质量管理概述二、食品质量管理的主要研究内容三、食品质量和安全管理的地位和作用四、我国食品质量和安全管理工作的展望三、本章学时数4第二章质量管理的数学方法与工具一、教学要求1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法3、了解排列图法、因果图法、控制图法教学重点、难点：质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项二、教学内容第一节质量管理中的数据及统计方法一、质量管理中的数据二、数据的搜集三、产品质量的波动第二节分层法和调查表法一、分层法二、调查表法第三节相关图法一、相关图的作图方法二、相关图的判断分析第四节排列图法和因果图法3
3 一、质量 二、质量管理 三、企业质量管理 第二节 食品质量管理 一、食品质量管理概述 二、食品质量管理的主要研究内容 三、食品质量和安全管理的地位和作用 四、我国食品质量和安全管理工作的展望 三、本章学时数 4 第二章 质量管理的数学方法与工具 一、教学要求 1、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事 项 2、熟练掌握分层法、调查表法、相关图法、直方图法 3、了解排列图法、因果图法、控制图法 教学重点、难点：质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及 注意事项 二、教学内容 第一节 质量管理中的数据及统计方法 一、质量管理中的数据 二、数据的搜集 三、产品质量的波动 第二节 分层法和调查表法 一、分层法 二、调查表法 第三节 相关图法 一、相关图的作图方法 二、相关图的判断分析 第四节 排列图法和因果图法
一、排列图法二、因果图法第五节直方图法一、直方图的画法二、直方图的观察分析三、直方图的定量描述四、直方图与分布曲线第六节控制图法一、控制图的原理二、控制图的种类三、控制图的制作方法四、控制图的分析与判断三、本章学时数8第三章食品质量成本管理一、教学要求1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论。具有在企业质量管理中实际运用的能力2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化3、了解全面质量成本教学重点、难点：质量成本的概念、管理、优化和量成本管理的基本知识和基本理论二、教学内容第一节质量的经济性一、质量效益与质量损失二、质量波动与损失第二节质量成本的基本概念一、质量成本的含义二、质量成本的构成分析三、质量成本的数据4
4 一、排列图法 二、因果图法 第五节 直方图法 一、直方图的画法 二、直方图的观察分析 三、直方图的定量描述 四、直方图与分布曲线 第六节 控制图法 一、控制图的原理 二、控制图的种类 三、控制图的制作方法 四、控制图的分析与判断 三、本章学时数 8 第三章 食品质量成本管理 一、教学要求 1、掌握质量成本管理的基本知识和基本理论。具有在企业质量管理中实际 运用的能力 2、熟练掌握质量成本的概念、管理、优化 3、了解全面质量成本 教学重点、难点：质量成本的概念、管理、优化和量成本管理的基本知识和 基本理论 二、教学内容 第一节 质量的经济性 一、质量效益与质量损失 二、质量波动与损失 第二节 质量成本的基本概念 一、质量成本的含义 二、质量成本的构成分析 三、质量成本的数据
四、质量成本的项目及核算第三节质量成本管理一、质量成本预测二、质量成本计划三、质量成本分析四、质量成本报告五、质量成本控制六、质量成本考核第四节质量成本优化一、质量成本的合理构成二、质量成本特性曲线三、质量成本优化方法第五节全面质量成本的概念一、问题的提出二、全面质量成本的构成三、本章学时数4第四章食品良好操作规范（GMP）一、教学要求1、掌握良好操作规范的主要内容2、了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施3、熟练掌握GMP的主要内容4、了解内容GMP的认证教学重点、难点：掌握GMP的主要内容：掌握良好操作规范的主要内容二、教学内容第一节农业良好生产规范GAP一、农业良好生产规范GAP的由来二、我国GAP的发展三、GAP的主要内容四、政府、各经济组织和生产者的职责5
5 四、质量成本的项目及核算 第三节 质量成本管理 一、质量成本预测 二、质量成本计划 三、质量成本分析 四、质量成本报告 五、质量成本控制 六、质量成本考核 第四节 质量成本优化 一、质量成本的合理构成 二、质量成本特性曲线 三、质量成本优化方法 第五节 全面质量成本的概念 一、问题的提出 二、全面质量成本的构成 三、本章学时数 4 第四章 食品良好操作规范（GMP） 一、教学要求 1、掌握良好操作规范的主要内容 2、了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施 3、熟练掌握 GMP 的主要内容 4、了解内容 GMP 的认证 教学重点、难点：掌握 GMP 的主要内容；掌握良好操作规范的主要内容 二、教学内容 第一节 农业良好生产规范 GAP 一、农业良好生产规范 GAP 的由来 二、我国 GAP 的发展 三、GAP 的主要内容 四、政府、各经济组织和生产者的职责
五、良好农业规范的认证第二节加工良好生产规范GMP一、概述二、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范三、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范四、食品生产过程的良好操作规范五、食品检验的良好操作规范六、食品工厂的组织和制度七、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范八、食品良好生产规范的认证三、本章学时数4第五章食品质量控制的HACCP系统一、教学要求1、掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。2、熟练掌握HACCP的原理及实施3、了解HACCP的发展、应用实例及膳食原则。教学重点、难点：掌握HACCP的原理及实施二、教学内容第一节HACCP的产生及发展和HACCP的基本原理一、HACCP的定义二、基本术语三、HACCP的基本原理第二节HACCP计划的制定与实施一、HACCP的预备步骤（准备阶段）二、HACCP危害分析及其控制办法三、HACCP计划的维护第三节HACCP食品生产中的应用实例一、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用6
6 五、良好农业规范的认证 第二节 加工良好生产规范 GMP 一、概述 二、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范 三、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范 四、食品生产过程的良好操作规范 五、食品检验的良好操作规范 六、食品工厂的组织和制度 七、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范 八、食品良好生产规范的认证 三、本章学时数 4 第五章 食品质量控制的 HACCP 系统 一、教学要求 1、掌握 HACCP 体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定 HACCP 计划及应用。 2、熟练掌握 HACCP 的原理及实施 3、了解 HACCP 的发展、应用实例及膳食原则。 教学重点、难点：掌握 HACCP 的原理及实施 二、教学内容 第一节 HACCP 的产生及发展和 HACCP 的基本原理 一、HACCP 的定义 二、基本术语 三、HACCP 的基本原理 第二节 HACCP 计划的制定与实施 一、HACCP 的预备步骤(准备阶段) 二、HACCP 危害分析及其控制办法 三、HACCP 计划的维护 第三节 HACCP 食品生产中的应用实例 一、HACCP 在无菌包装果汁生产中的应用
二、HACCP在酸奶生产中的应用三、本章学时数4第六章食品质量检验一、教学要求1、掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施2、熟练掌握质量检验采样和安全性评价3、了解抽样检验和检验采样教学重点、难点：食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施二、教学内容第一节质量和安全检验一、质量和安全检验概述二、质量和安全检验的组织三、质量和安全检验计划第二节抽样检验和检验送样一、抽样检验概述二、抽样检验方案三、抽检样品采集的方法四、检验采样第三节感官检验一、概述二、食品感官检验的统计试验方法三、评价结论第四节食品理化检验一、食品理化检验概述二、食品理化检验的基本程序第五节食品微生物检验一、概述7
7 二、HACCP 在酸奶生产中的应用 三、本章学时数 4 第六章 食品质量检验 一、教学要求 1、掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划 的编制与实施 2、熟练掌握质量检验采样和安全性评价 3、了解抽样检验和检验采样 教学重点、难点：食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质 量检验计划的编制与实施 二、教学内容 第一节 质量和安全检验 一、质量和安全检验概述 二、质量和安全检验的组织 三、质量和安全检验计划 第二节 抽样检验和检验送样 一、抽样检验概述 二、抽样检验方案 三、抽检样品采集的方法 四、检验采样 第三节 感官检验 一、概述 二、食品感官检验的统计试验方法 三、评价结论 第四节 食品理化检验 一、食品理化检验概述 二、食品理化检验的基本程序 第五节 食品微生物检验 一、概述
二、食品微生物检验的一般程序第六节食品安全性评价一、概述二、食品安全性评价程序三、食品中有害物质容许量标准的制定三、本章学时数8教研室：食品质量与安全执笔人：阙劲松系主任审核签名：8
8 二、食品微生物检验的一般程序 第六节 食品安全性评价 一、概述 二、食品安全性评价程序 三、食品中有害物质容许量标准的制定 三、本章学时数 8 教研室：食品质量与安全 执笔人：阚劲松 系主任审核签名：