UNI 月 改变生活的生物技术 美食中的生物技术 备s圖
1 改变生活的生物技术 美食中的生物技术
UNI 月 改变生活的生物技术 各种泡菜 啤酒发酵 美食中的生物技术-核心是“发酵”( Fermentation ·发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化,通常是将 糖转化为酸、气或酒精,从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 ·在发酵过程中,微生物还会产生独特的代谢产物,例如有 机酸和维生素等,增添了产物的风味和营养
• 美食中的生物技术-核心是“发酵”(Fermentation) • 发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化，通常是将 糖转化为酸、气或酒精，从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 • 在发酵过程中，微生物还会产生独特的代谢产物，例如有 机酸和维生素等，增添了产物的风味和营养。 2 改变生活的生物技术 各种泡菜 啤酒发酵
UNI 月 改变生活的生物技术 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 Glucose 最常见的微生物包括: Pyruvate 酿酒酵母 (Saccharomyces) Aspergillus Saccharomyces 灬乳酸菌( Lactobacillus) Lactic acid Lactic acid Ethanol cO2 Ethanol Carbon dioxide 曲霉( Aspergillus)。 ·微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后,通过不 Soy Sauce Wine Bread 同的途径,或者生成 C02,或者生成乙醇,或 者产生乳酸,从而获得 了不同风味的产物
• 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 • 最常见的微生物包括： 酿酒酵母 (Saccharomyces) 乳酸菌(Lactobacillus) 曲霉(Aspergillus)。 • 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后，通过不 同的途径，或者生成 CO2,或者生成乙醇，或 者产生乳酸，从而获得 了不同风味的产物。 3 改变生活的生物技术
UNI 月 改变生活的生物技术 对酒当歌,人生几何 酿酒的奥秘
改变生活的生物技术 对酒当歌，人生几何 -酿酒的奥秘
UNI 月 改变生活的生物找术 AnguisHes 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域(美索不达米亚) 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一,也是最早的生物技术之 大约在公元前80006000年,幼发拉底河和底格里斯河两岸(两河流 域,现伊拉克)的苏美尔人开始酿造啤酒
• 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 • 大约在公元前8000~6000年，幼发拉底河和底格里斯河两岸（两河流 域，现伊拉克）的苏美尔人开始酿造啤酒。 5 改变生活的生物技术 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚）
UNI e 改变生活的生物找术 有关苏美尔啤酒的酿造技术,记载最详细的文献资料是古巴比伦时期 的副本《宁卡斯赞美诗》,其内容主要是赞颂苏美尔的啤酒女神宁卡 斯:部分段落) “宁卡斯,你做生面团.把生面团放到一个玩里,加入团否料,用 把大铲子混合搅拌成为 bappir。你把 bappir放在大烤炉里烘烤。把 去壳谷物整理成堆。你加水于被泥覆盖的麦芽(munu4)。你把麦 芽(Sun2)浸泡在一个罐里.…。你把这些已煮的麦(ttb)散 开在大的芦若席上,使其冷却。你“双手拿着鲜麦芽汁(dida),加 入蜂蜜和发酵液进行酿造。…你把麦芽汁“放进器皿一发摩缸 将它们通过(底部的口)过滤进(下面与其连接的)大信存缸( ahtn)里。你倒出信存缸里已过滤的啤酒. 根据目前大多学者对这首赞美诗的研究表明,苏美尔啤酒的酿造步骤 分为:第一步包括两道工序,一是bapp的准备,二是麦芽的浸泡和 发芽;第二步是麦芽浆的准备,包括煮熟及冷却两道工序;第三步是 麦芽汁的准备及发酵;当啤酒制成之后,将其从发酵缸中过滤到储存 缸中,然后才倒出饮用
• 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古巴比伦时期 的副本《宁卡斯赞美诗》，其内容主要是赞颂苏美尔的啤酒女神宁卡 斯：部分段落） • “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用 一把大铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把 去壳谷物整理成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽（munu4）。你把麦 芽（sun2）浸泡在一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散 开在大的芦苇席上，使其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加 入蜂蜜和发酵液进行酿造。……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘ 将它们通过（底部的漏口）过滤进（下面与其连接的）大储存缸（ lahtan）里’。你倒出储存缸里已过滤的啤酒……”。 • 根据目前大多学者对这首赞美诗的研究表明，苏美尔啤酒的酿造步骤 分为：第一步包括两道工序，一是bappir的准备，二是麦芽的浸泡和 发芽；第二步是麦芽浆的准备，包括煮熟及冷却两道工序；第三步是 麦芽汁的准备及发酵；当啤酒制成之后，将其从发酵缸中过滤到储存 缸中，然后才倒出饮用。 6 改变生活的生物技术
UNI 月 改变生活的生物找术 amylase 麦芽 Glucose ·啤酒酿造的关键:麦芽和酵母 啤酒的原料是麦芽,麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有 淀粉酶,可以将淀粉转化为单糖(葡萄糖)和双糖( 麦芽糖),为麦苗生长提供能量。 酿造中,热水与碾碎的麦芽混合,天然的淀粉酶对淀 粉进行降解,称为“糊化
• 啤酒酿造的关键：麦芽和酵母 • 啤酒的原料是麦芽，麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有 淀粉酶，可以将淀粉转化为单糖（葡萄糖）和双糖（ 麦芽糖），为麦苗生长提供能量。 • 酿造中，热水与碾碎的麦芽混合，天然的淀粉酶对淀 粉进行降解，称为“糊化”。 7 麦芽 改变生活的生物技术
月 改变生活的生物找术 (b) Alcohol fermentation occurs in yeast. 2 ADP 2 ATP 2 NAD+ 2 NADH 2 Pyruvate Beer H→c-oH Yeast 2 CO 酵母在无氧条件下不能繁殖,但可以利用葡萄糖产 生C02,乙醇和少量能量
• 酵母在无氧条件下不能繁殖，但可以利用葡萄糖产 生CO2，乙醇和少量能量。 8 改变生活的生物技术
UNI 改变生活的生物技术 无氧发酵 葡萄糖。酵母乙醇+二氧化碳 无氧(厌氧) C6H12O6 2C2HS OH 2C02 发酵 不能繁殖 葡萄糖 酵母
改变生活的生物技术 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 无氧（厌氧） C 6 H12 O 6 2C 2 H 5OH 2CO 2 无氧发酵 酵 母
UNI 月 改变生活的生物技术 麦芽 啤酒生产工艺 啤酒花 酒花 糖 啤酒花的作用: 抗菌;调味 过滤 煮沸 回旋沉淀 啤酒酵母 发酵 冷却 目w 啤酒酵母 包装 分销
10 啤酒生产工艺 啤酒花的作用： 抗菌；调味 啤酒酵母 改变生活的生物技术 麦芽 啤酒花 啤酒酵母 发酵
