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脂类的分类 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 与食品加工有关的油脂性质：熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 加工过程中油脂的化学变化：水解、氧化、热分解 油脂的加工化学：油脂的精炼、油脂氢化、酯交换

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第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学

木材科学( Wood science)一是研究木质化了 的天然材料与衍生制品以及为木质材料的加工利用 和森林经营管理技术提供科学依据的一门生物的 化学的和物理的科学

概述 第一节 防腐剂 第二节 杀菌剂 第三节 抗氧化剂 第四节 保鲜剂

• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学