第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述 Introduction （一）共性 • 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 • （二）功能作用 Function of Lipids • 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
一．概述 Introduction （一）共性 • 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 • （二）功能作用 Function of Lipids • 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
• （三）命名 Nomenclature （p86-87） • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18：0—18：1—14：0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
• （三）命名 Nomenclature （p86-87） • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18：0—18：1—14：0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
常见脂肪酸的命名
常见脂肪酸的命名
• （四）分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 • （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 • （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 • （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂
• （四）分类 Classification (p88-89) • 1、按组成分类 • 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 • 2、按来源及主要脂肪酸分类 • （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 • （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 • （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 • （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 • 3、按用途分类 • 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶 油、代可可脂
二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36
二、油脂的物理特性 The Physical Properties of Fat • (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4- 5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点 羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55 可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36
• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • ３．组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数） • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64
• 因为二者位置分布不同: • SSS UUU UUS SSU • 羊脂 26 4 70 • 可可脂 2.5 4 93 • ３．组成三酰基甘油的种数 a • a=n3 (n为脂肪酸种数） • n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64
CH2-OH CH,OCOR, HO-G-H 3 RiCOOH R,OCOCH +3H,O CH,-OH CH,OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols(TG) OR1=R2=R3,单纯甘油酯； oRi不完全相同时，混合甘油酯 OR1≠R3,C2原子有手性，天然油脂多为L型。 o碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
• （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • １．均匀分布理论 • Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%
• （二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论 • １．均匀分布理论 • Ｓ为一种脂肪酸，Ｘ为其它脂肪酸 • X 1/3 2/3 S%