维生素 ❖ 6.1脂溶性维生素 ❖ 6.2水溶性维生素 ❖ 6.3维生素在贮藏与加工中的损失
维生素 ❖ 6.1脂溶性维生素 ❖ 6.2水溶性维生素 ❖ 6.3维生素在贮藏与加工中的损失
定义 概 述 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的 一组低分子量有机物质。 脂溶性维生素 (lipid-soluble vitamin) 水溶性维生素 (water-soluble vitamin) 分类: 缺乏原因： 1.缺乏必要的科学营养知识 2.摄入量不足丢失增多 3.需要量增加 4.其他
定义 概 述 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的 一组低分子量有机物质。 脂溶性维生素 (lipid-soluble vitamin) 水溶性维生素 (water-soluble vitamin) 分类: 缺乏原因： 1.缺乏必要的科学营养知识 2.摄入量不足丢失增多 3.需要量增加 4.其他
维生素的特点 ❖ 维生素是维持人体健康和生长发育所必需的 一类低分子有机化合物。 ❖ 绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种 能在体内合成的维生素，其数量极微，不能 充分满足机体的需要，所以维生素必须由食 物供给。 ❖ 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能 量
维生素的特点 ❖ 维生素是维持人体健康和生长发育所必需的 一类低分子有机化合物。 ❖ 绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种 能在体内合成的维生素，其数量极微，不能 充分满足机体的需要，所以维生素必须由食 物供给。 ❖ 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能 量
维生素分类： 脂溶性维生素：维生素Ａ、维生素Ｄ、维生 素Ｅ、维生素Ｋ； 水溶性维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、 维生素ＰＰ、维生素Ｂ6、泛酸、生物素、叶酸、 维生素Ｂ12和维生素Ｃ；
维生素分类： 脂溶性维生素：维生素Ａ、维生素Ｄ、维生 素Ｅ、维生素Ｋ； 水溶性维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、 维生素ＰＰ、维生素Ｂ6、泛酸、生物素、叶酸、 维生素Ｂ12和维生素Ｃ；
共同特点 ﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 ﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 ﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋 白特异结合而运输 ﹡维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中 通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。 种类 VitA, VitD, VitE, VitK 脂溶性维生素
共同特点 ﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 ﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 ﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋 白特异结合而运输 ﹡维生素A,D,E,K均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中 通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。 种类 VitA, VitD, VitE, VitK 脂溶性维生素
一、维生素A（抗干眼病维生素） ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 （一）化学本质与性质 CH2OH CH2OH A1 A2
一、维生素A（抗干眼病维生素） ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 （一）化学本质与性质 CH2OH CH2OH A1 A2
（二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 ＊构成视觉细胞内感光物质（见后图） ＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全 ＊其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺乏症 夜盲症，干眼病，皮肤干燥等
（二）生化作用及缺乏症 1. 生化作用 ＊构成视觉细胞内感光物质（见后图） ＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全 ＊其他作用，如影响细胞的分化 2. 缺乏症 夜盲症，干眼病，皮肤干燥等
维生素A的性质 ❖ 淡黄片状结晶 ❖ 不溶于水，易溶于油脂,溶点62~64oC ❖ 易受紫外线与氧所破坏而失效 ❖ 热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定 ❖ 天然维A较合成维A稳定
维生素A的性质 ❖ 淡黄片状结晶 ❖ 不溶于水，易溶于油脂,溶点62~64oC ❖ 易受紫外线与氧所破坏而失效 ❖ 热稳定、碱性条件也稳定，酸不稳定 ❖ 天然维A较合成维A稳定
维生素A的来源 ❖ 存在于动物体中的维生素A是与脂肪酸结合成 脂，以鱼类最丰富。 ❖ 其次是蛋黄、牛奶、奶油等。 ❖ 植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素， 其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜 处由β-胡萝卜素加氧酶的作用，加氧断裂， 生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称 为维生素A原
维生素A的来源 ❖ 存在于动物体中的维生素A是与脂肪酸结合成 脂，以鱼类最丰富。 ❖ 其次是蛋黄、牛奶、奶油等。 ❖ 植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素， 其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜 处由β-胡萝卜素加氧酶的作用，加氧断裂， 生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称 为维生素A原
二 、维生素D（抗佝偻病维生素） ﹡种类：VitD2（麦角钙化醇） VitD3（胆钙化醇） ﹡VitD2原：麦角固醇 VitD3原： 7-脱氢胆固醇 麦角固醇→VitD2 胆固醇→7-脱氢胆固醇→VitD3 ﹡VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3 阳光及 紫外线 作用下 （一）化学本质和性质 HO R
二 、维生素D（抗佝偻病维生素） ﹡种类：VitD2（麦角钙化醇） VitD3（胆钙化醇） ﹡VitD2原：麦角固醇 VitD3原： 7-脱氢胆固醇 麦角固醇→VitD2 胆固醇→7-脱氢胆固醇→VitD3 ﹡VitD3的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3 阳光及 紫外线 作用下 （一）化学本质和性质 HO R