第二章 水 ▪ 水和冰的结构 ▪ 水与非水组分的相互作用 ▪ 水分活度 ▪ 水分活度与食品稳定性 ▪ 降低食品水分含量的方法
第二章 水 ▪ 水和冰的结构 ▪ 水与非水组分的相互作用 ▪ 水分活度 ▪ 水分活度与食品稳定性 ▪ 降低食品水分含量的方法
水 ▪ 食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者 接受程度。 ▪ 食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引 起食品化学和微生物变质的原因之一。 ▪ 食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。 ▪ 水分含量的检测是食品分析的重要指标之一
水 ▪ 食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者 接受程度。 ▪ 食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引 起食品化学和微生物变质的原因之一。 ▪ 食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。 ▪ 水分含量的检测是食品分析的重要指标之一
食品 中水 的存 在形 式 构成水 定义：与非水物质呈紧密结合状态的水 特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰， 无溶剂能力，不能被微生物利用； 邻近水 定义：处于非水物质外围，与非水物质 呈缔合状态的水； 特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不 能被微生物利用； 多层水 定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢 键或偶极力结合的水； 特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结 冰，溶剂能力下降，可被蒸发； 单分子层 水，0.5% 5% 结合水 自由水 被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水 滞化水 不能自由流动，与非水物质没关系 毛细管水 由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水 物理及化学性质与滞化水相同 自由流动水 以游离态存在的水 可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用 定义 特点 定义 特点 定义 特点
食品 中水 的存 在形 式 构成水 定义：与非水物质呈紧密结合状态的水 特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰， 无溶剂能力，不能被微生物利用； 邻近水 定义：处于非水物质外围，与非水物质 呈缔合状态的水； 特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不 能被微生物利用； 多层水 定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢 键或偶极力结合的水； 特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结 冰，溶剂能力下降，可被蒸发； 单分子层 水，0.5% 5% 结合水 自由水 被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水 滞化水 不能自由流动，与非水物质没关系 毛细管水 由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水 物理及化学性质与滞化水相同 自由流动水 以游离态存在的水 可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用 定义 特点 定义 特点 定义 特点
结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子 和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； 而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰 晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧 失了溶剂能力； 体相水可被微生物所利用，结合水则不能
结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子 和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力； 而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰 晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧 失了溶剂能力； 体相水可被微生物所利用，结合水则不能
水和冰的结构 ▪ 水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。 ▪ 水分子的结构见右图
水和冰的结构 ▪ 水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。 ▪ 水分子的结构见右图
冰的结构和性质 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚 性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：
冰的结构和性质 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚 性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：
水分子的缔合 ▪ 由于水分子的极性及两 种组成原子的电负性差 别，导致水分子之间可 以通过形成氢键而呈现 缔合状态。 O H H O H H O H H
水分子的缔合 ▪ 由于水分子的极性及两 种组成原子的电负性差 别，导致水分子之间可 以通过形成氢键而呈现 缔合状态。 O H H O H H O H H
水分子的缔合 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极 性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大 于4
水分子的缔合 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极 性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大 于4
水分子的缔合 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且 可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键 相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、 黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解
水分子的缔合 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且 可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键 相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、 黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解