第十章 食品风味物质 ❖ 味觉生理 ❖ 风味物质的分类及特征 ❖ 食品的香味和香味物质 ❖ 不同因素对风味的影响
第十章 食品风味物质 ❖ 味觉生理 ❖ 风味物质的分类及特征 ❖ 食品的香味和香味物质 ❖ 不同因素对风味的影响
风味的概念 ❖ 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和
风味的概念 ❖ 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产 生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感 觉印象的总和
风味的评价 ❖ 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。 ❖ 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析
风味的评价 ❖ 感官评定分析：是评定食品风味的重要方法，通 过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官 进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经 过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映 大多数人的接受程度和喜好程度。 ❖ 色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析
风味物质的特点 ❖ 种类繁多，成分相当复杂。 ❖ 含量甚微，效果非常显著。 ❖ 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 ❖ 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 ❖ 易被破坏的热不稳定物质
风味物质的特点 ❖ 种类繁多，成分相当复杂。 ❖ 含量甚微，效果非常显著。 ❖ 除少数成分外，大多数是非营养性物质。 ❖ 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 ❖ 易被破坏的热不稳定物质
10.1 味觉生理 ➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
10.1 味觉生理 ➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 ➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸 ➢ 辣味与涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 ➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。 辣味和涩味
➢ 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 ➢ 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。 辣味和涩味
味觉生理学 ❖ 一、呈滋味的物质的特点 ❖ •多为不挥发物， ❖ •能溶于水， ❖ •阈值比呈气味物高得多
味觉生理学 ❖ 一、呈滋味的物质的特点 ❖ •多为不挥发物， ❖ •能溶于水， ❖ •阈值比呈气味物高得多
影响味觉的因素 ❖ 2. 时间 ❖ 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ❖ 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 ❖ 3. 各种味觉的相互作用 ❖ （1）味觉的相乘效果 ❖ （2）味觉的相消效果
影响味觉的因素 ❖ 2. 时间 ❖ 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ❖ 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 ❖ 3. 各种味觉的相互作用 ❖ （1）味觉的相乘效果 ❖ （2）味觉的相消效果
味觉的生理基础 ➢ 味觉产生的过程 ❖ 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通 过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的 味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体 与呈味物质之间的作用力也不相同
味觉的生理基础 ➢ 味觉产生的过程 ❖ 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通 过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的 味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体 与呈味物质之间的作用力也不相同
Map of the tongue's taste receptors
Map of the tongue's taste receptors