第七章 矿物质 ❖ 食品中重要的矿物质 ❖ 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 ❖ 酸性食品和碱性食品
第七章 矿物质 ❖ 食品中重要的矿物质 ❖ 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 ❖ 酸性食品和碱性食品
❖概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 ❖在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%~5%,但却是不可缺少的 成分
❖概念: 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外,其他元素统 称为矿物质成分。 ❖在人和动物体内,矿物质总量不超过 体重的4%~5%,但却是不可缺少的 成分
矿物质的作用 ❖ 是构成生物体的组成部分。 ❖ 维持生物体的渗透压。 ❖ 维持机体的酸碱平衡。 ❖ 酶的活化剂。 ❖ 对食品的感官质量有重要作用
矿物质的作用 ❖ 是构成生物体的组成部分。 ❖ 维持生物体的渗透压。 ❖ 维持机体的酸碱平衡。 ❖ 酶的活化剂。 ❖ 对食品的感官质量有重要作用
矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类: 常量元素:钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素:铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分: 必需元素:存在于机体健康组织中,并且含量浓度 比较恒定,缺乏时可使机体组织或功能出现异 常,且摄入过量易中毒。 非必需元素: 有毒元素:常见的有汞、镉、铅、砷等,过量摄入后,会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用,造成人体中 毒
矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类: 常量元素:钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素:铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分: 必需元素:存在于机体健康组织中,并且含量浓度 比较恒定,缺乏时可使机体组织或功能出现异 常,且摄入过量易中毒。 非必需元素: 有毒元素:常见的有汞、镉、铅、砷等,过量摄入后,会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用,造成人体中 毒
食品中的矿物质 Meat:K, Na, Fe, P 含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等。 Eggs:含人体所需的各类矿物质
食品中的矿物质 Meat:K, Na, Fe, P 含量较高,Cu, Zn等也有少量,以可溶性氯 化物,磷酸盐,碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk:主要含Ca,也含有少量K, Na,Mg,P等。 Eggs:含人体所需的各类矿物质
Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean:矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮
Fruit:K含量高,大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分,常 以磷酸盐,草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean:矿物质含量最丰富,K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高,其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal:矿物质含量相对较少,主要存 在于种子外皮
食品中重要的矿物质 (一)钙 ❖ 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 ❖ 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常,引起佝偻病;成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症
食品中重要的矿物质 (一)钙 ❖ 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 ❖ 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常,引起佝偻病;成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症
❖如何补钙: 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
❖如何补钙: 食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
❖ 多进行一些户外活动
❖ 多进行一些户外活动
(二) 磷 ❖ 磷:正常人体内含磷总量为750~1130g,其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐,存在于骨骼和 牙齿中。 ❖ 除构成骨骼、牙齿的主要成分外,它还是构成软组 织的重要成分; ❖ 磷还具有参与机体能量代谢; ❖ 磷的主要来源: ❖ 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生
(二) 磷 ❖ 磷:正常人体内含磷总量为750~1130g,其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐,存在于骨骼和 牙齿中。 ❖ 除构成骨骼、牙齿的主要成分外,它还是构成软组 织的重要成分; ❖ 磷还具有参与机体能量代谢; ❖ 磷的主要来源: ❖ 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生