西昌学院食品科学系 第7章 维生素与矿物质 • 7.1 引言 • 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食 品中营养素的添加 • 7.3 食品中维生素损失的常见原因 • 7.4 维生素的生物利用率 • 7.5 水溶性维生素 • 7.6 油溶性维生素 • 7.7 类似维生素的物质 • 7.8 矿物质
西昌学院食品科学系 第7章 维生素与矿物质 • 7.1 引言 • 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食 品中营养素的添加 • 7.3 食品中维生素损失的常见原因 • 7.4 维生素的生物利用率 • 7.5 水溶性维生素 • 7.6 油溶性维生素 • 7.7 类似维生素的物质 • 7.8 矿物质
西昌学院食品科学系 7.1 引言 一、定义 • 维生素是机体必需的多种生物小分子营养 物质。 • 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚 气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现 含氮化合物对此病颇有疗效，命名为 Vitamine，意为生命必须的胺。后来发现 并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e， 成为Vitamin
西昌学院食品科学系 7.1 引言 一、定义 • 维生素是机体必需的多种生物小分子营养 物质。 • 1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚 气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现 含氮化合物对此病颇有疗效，命名为 Vitamine，意为生命必须的胺。后来发现 并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e， 成为Vitamin
西昌学院食品科学系 二、维生素的特点 1.是一些结构各异的生物小分子； 2.需要量很少； 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或 间接从食物中摄取； 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的 合成，没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作 用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构 成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代 谢的激素
西昌学院食品科学系 二、维生素的特点 1.是一些结构各异的生物小分子； 2.需要量很少； 3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或 间接从食物中摄取； 4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的 合成，没有供能和结构作用。 水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作 用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构 成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代 谢的激素
西昌学院食品科学系 三、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素 抗氧化剂:VE ,VC 的功能 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能、VC-血 管脆性
西昌学院食品科学系 三、维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素 抗氧化剂:VE ,VC 的功能 遗传调节因子:VA ,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能、VC-血 管脆性
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 四、维生素的分类
西昌学院食品科学系 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK 四、维生素的分类
西昌学院食品科学系 五、命名 维生素虽然是小分子，但结构较复杂， 一般不用化学系统命名。早期按发现顺 序及来源用字母和数字命名，如维生素A、 维生素B2等。同时还根据其功能命名为 “抗.维生素” ，如抗干眼病维生素 (VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又根 据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1 )、 胆钙化醇(VD3 )等
西昌学院食品科学系 五、命名 维生素虽然是小分子，但结构较复杂， 一般不用化学系统命名。早期按发现顺 序及来源用字母和数字命名，如维生素A、 维生素B2等。同时还根据其功能命名为 “抗.维生素” ，如抗干眼病维生素 (VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又根 据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1 )、 胆钙化醇(VD3 )等
西昌学院食品科学系 六、人体获取维生素的途径 1.主要由食物直接提供维生素在动植物组 织中广泛存在，绝大多数维生素直接来 源于食物。少量来自以下途径： a.由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些 维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生 物素和叶酸等，可补充机体不足。长期 服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可 引起VK等缺乏
西昌学院食品科学系 六、人体获取维生素的途径 1.主要由食物直接提供维生素在动植物组 织中广泛存在，绝大多数维生素直接来 源于食物。少量来自以下途径： a.由肠道菌合成: 人体肠道菌能合成某些 维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生 物素和叶酸等，可补充机体不足。长期 服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可 引起VK等缺乏
西昌学院食品科学系 b.维生素原在体内转变: 能在体内直接 转变成维生素的物质称为维生素原。 植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜 素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维 生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素 A原。 c.体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢 胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。 因此矿工要补照紫外线。人体还可利 用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以 玉米为主食的人由于色氨酸不足，容 易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症
西昌学院食品科学系 b.维生素原在体内转变: 能在体内直接 转变成维生素的物质称为维生素原。 植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜 素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维 生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素 A原。 c.体内部分合成: 储存在皮下的7-脱氢 胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。 因此矿工要补照紫外线。人体还可利 用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以 玉米为主食的人由于色氨酸不足，容 易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症
西昌学院食品科学系 七、有关疾病 机体对维生素的需要量极少，一般日需要 量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代 谢障碍，出现维生素缺乏症。过多也会干 扰正常代谢，引起维生素过多症。因水溶 性维生素容易排出，所以维生素过多症只 见于脂溶性维生素，如长期摄入过量维生 素A、D会中毒
西昌学院食品科学系 七、有关疾病 机体对维生素的需要量极少，一般日需要 量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代 谢障碍，出现维生素缺乏症。过多也会干 扰正常代谢，引起维生素过多症。因水溶 性维生素容易排出，所以维生素过多症只 见于脂溶性维生素，如长期摄入过量维生 素A、D会中毒
西昌学院食品科学系 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量 与食品中营养素的添加 • 许多国家都已在食品中添加维生素和某 些微量元素，以改进食品的营养质量和 增进人民健康。 • 与添加营养元素有关的术语： 1）补充（Restoration）：加入关键营 养元素使其恢复到加工之前的水平
西昌学院食品科学系 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量 与食品中营养素的添加 • 许多国家都已在食品中添加维生素和某 些微量元素，以改进食品的营养质量和 增进人民健康。 • 与添加营养元素有关的术语： 1）补充（Restoration）：加入关键营 养元素使其恢复到加工之前的水平