• 第六章 酶 • Chapter 6：Enzyme
• 第六章 酶 • Chapter 6：Enzyme
• 第一节、引言 • 第二节、影响酶活力的因素 • 第三节、固定化酶 • 第四节、食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 • 第五节、作为食品加工的助剂和配 料而使用的酶 • 第六节、酶在食品分析中的应用
• 第一节、引言 • 第二节、影响酶活力的因素 • 第三节、固定化酶 • 第四节、食品原料中的内源酶的作 用对食品质量的影响 • 第五节、作为食品加工的助剂和配 料而使用的酶 • 第六节、酶在食品分析中的应用
• 第一节、引言 • 一、概念 酶是由生物活细胞所产生，具有 高效的催化活性和高度特异性（专 一性）的蛋白质。 • 二、重要性 食品中的酶能影响食品品质，在食 品加工中要使用酶。 • 三、本质 具有催化作用的蛋白质、酶具有活 性中心
• 第一节、引言 • 一、概念 酶是由生物活细胞所产生，具有 高效的催化活性和高度特异性（专 一性）的蛋白质。 • 二、重要性 食品中的酶能影响食品品质，在食 品加工中要使用酶。 • 三、本质 具有催化作用的蛋白质、酶具有活 性中心
四、特性 • 1高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 • （2）专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、 相对、立体）
四、特性 • 1高效性 为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。 • （2）专一性(specificity) 酶对底物具有高度专一性。（绝对、 相对、立体）
• 五、酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白 质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶 的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 • 六、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应 用方便，易获得
• 五、酶的辅助因子 许多酶在作用时，需要一个非蛋白 质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶 的辅助因子。 即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助 因子。 • 六、酶制剂 酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应 用方便，易获得
七 酶的分类 1971年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化 的反应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移 酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类， 分别用1、2、3、4、5、6的编号来表示，再根据底物 中被作用的基团或键的特点将每一大类分为若干个亚 类，每个亚类可再分若干个亚-亚类，仍用1、2、 3、.编号。故每一个酶的分类编号由用“．”隔 开的四个数字组成。编号之前是酶学委员会的缩写EC。 酶编号的前三个数字表明酶的特性：反应性质、反应 物（或底物）性质、键的类型，第四个数字则是酶在 亚-亚类中的顺序号。 EC 1. 1. 1. 27 大类 亚类 亚亚类 序号 如乙醇脱氢酶
七 酶的分类 1971年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化 的反应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移 酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类， 分别用1、2、3、4、5、6的编号来表示，再根据底物 中被作用的基团或键的特点将每一大类分为若干个亚 类，每个亚类可再分若干个亚-亚类，仍用1、2、 3、.编号。故每一个酶的分类编号由用“．”隔 开的四个数字组成。编号之前是酶学委员会的缩写EC。 酶编号的前三个数字表明酶的特性：反应性质、反应 物（或底物）性质、键的类型，第四个数字则是酶在 亚-亚类中的顺序号。 EC 1. 1. 1. 27 大类 亚类 亚亚类 序号 如乙醇脱氢酶
1、氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、 氧化酶、过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移 的酶，如转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷 酸化酶等。 3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白 酶、酯酶等
1、氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、 氧化酶、过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移 的酶，如转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷 酸化酶等。 3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白 酶、酯酶等
4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱 羧酶、醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶 等。如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高 能磷酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成 酶等
4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱 羧酶、醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶 等。如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高 能磷酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成 酶等
酶的命名 1 国际系统命名法 在系统命名法中，一种酶只可能有一个名 称和一个编号。在科技文献中，一般使用酶的 系统名称。系统名称包括底物名称、构型、反 应性质，最后加一个酶字。例如： 系统名称:丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶， 它所催化的反应: 谷氨酸 + 丙酮酸 ⎯→ -酮戊二酸 + 丙氨 酸 但因某些系统名称太长，为方便起见，有 时仍用酶的习惯名称
酶的命名 1 国际系统命名法 在系统命名法中，一种酶只可能有一个名 称和一个编号。在科技文献中，一般使用酶的 系统名称。系统名称包括底物名称、构型、反 应性质，最后加一个酶字。例如： 系统名称:丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶， 它所催化的反应: 谷氨酸 + 丙酮酸 ⎯→ -酮戊二酸 + 丙氨 酸 但因某些系统名称太长，为方便起见，有 时仍用酶的习惯名称
2 习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白 酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢 酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱 羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃 蛋白酶、胰蛋白酶等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的 情况
2 习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白 酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢 酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱 羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃 蛋白酶、胰蛋白酶等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的 情况