第八章 酶 ▪ 酶的化学本质和作用特点 ▪ 酶的命名和分类 ▪ 酶的作用机制 ▪ 温度和pH对酶促反应的影响 ▪ 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 ▪ 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 ▪ 食品加工中重要的酶 ▪ 固定化酶
第八章 酶 ▪ 酶的化学本质和作用特点 ▪ 酶的命名和分类 ▪ 酶的作用机制 ▪ 温度和pH对酶促反应的影响 ▪ 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 ▪ 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 ▪ 食品加工中重要的酶 ▪ 固定化酶
酶学研究历史 ▪ 四千多年前，我国已有酿酒记载。 ▪ 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的 结果。 ▪ 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 ▪ 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实 现了发酵。 ▪ 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 ▪ 20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应 用
酶学研究历史 ▪ 四千多年前，我国已有酿酒记载。 ▪ 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的 结果。 ▪ 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 ▪ 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实 现了发酵。 ▪ 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 ▪ 20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应 用
酶的化学本质 ▪ 酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对 其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。 ▪ 新发现：RNA、DNA的催化作用
酶的化学本质 ▪ 酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对 其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。 ▪ 新发现：RNA、DNA的催化作用
酶的组成 蛋白质部分：酶蛋白 (apoenzyme) 辅助因子 (cofactor) 金属离子 小分子有机化合物 全酶 (holoenzyme)
酶的组成 蛋白质部分：酶蛋白 (apoenzyme) 辅助因子 (cofactor) 金属离子 小分子有机化合物 全酶 (holoenzyme)
辅助因子分类 （按其与酶蛋白结合的紧密程度） 辅酶 (coenzyme): 与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的 方法除去。 辅基 (prosthetic group): 与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超 滤的方法除去
辅助因子分类 （按其与酶蛋白结合的紧密程度） 辅酶 (coenzyme): 与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的 方法除去。 辅基 (prosthetic group): 与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超 滤的方法除去
酶的作用特点 ▪ 催化剂的共同点 • 量少高效； • 只加速可逆反应的进程，而不改变反应的平衡点。 • 都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速 度。 ▪ 酶的特性 • 高效催化，条件温和 • 高度专一 • 不稳定性 • 活性可调节
酶的作用特点 ▪ 催化剂的共同点 • 量少高效； • 只加速可逆反应的进程，而不改变反应的平衡点。 • 都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速 度。 ▪ 酶的特性 • 高效催化，条件温和 • 高度专一 • 不稳定性 • 活性可调节
（一）酶促反应具有极高的效率 一、 酶促反应的特点 ➢ 的催化效率通常比非催化反应高108～1020倍，比 一般催化剂高107～1013倍。 ➢ 酶的催化不需要较高的反应温度。 ➢ 酶和一般催化剂加速反应的机理都是降低反应的 活化能(activation energy)。酶比一般催化剂更有 效地降低反应的活化能
（一）酶促反应具有极高的效率 一、 酶促反应的特点 ➢ 的催化效率通常比非催化反应高108～1020倍，比 一般催化剂高107～1013倍。 ➢ 酶的催化不需要较高的反应温度。 ➢ 酶和一般催化剂加速反应的机理都是降低反应的 活化能(activation energy)。酶比一般催化剂更有 效地降低反应的活化能
根据酶对其底物结构选择的严格程度不同， 酶的特异性可大致分为以下3种类型： ▪ 绝对特异性(absolute specificity)：只能作用于特定结 构的底物，进行一种专一的反应，生成一种特定结构的 产物 。 ▪ 相对特异性(relative specificity)：作用于一类化合物 或一种化学键。 ▪ 立体结构特异性(stereo specificity)：作用于立体异构 体中的一种
根据酶对其底物结构选择的严格程度不同， 酶的特异性可大致分为以下3种类型： ▪ 绝对特异性(absolute specificity)：只能作用于特定结 构的底物，进行一种专一的反应，生成一种特定结构的 产物 。 ▪ 相对特异性(relative specificity)：作用于一类化合物 或一种化学键。 ▪ 立体结构特异性(stereo specificity)：作用于立体异构 体中的一种
（三）酶促反应的可调节性 ➢ 对酶生成与降解量的调节 ➢ 酶催化效力的调节 ➢ 通过改变底物浓度对酶进行调节等 酶促反应受多种因素的调控，以适应机体对 不断变化的内外环境和生命活动的需要。其中包 括三方面的调节
（三）酶促反应的可调节性 ➢ 对酶生成与降解量的调节 ➢ 酶催化效力的调节 ➢ 通过改变底物浓度对酶进行调节等 酶促反应受多种因素的调控，以适应机体对 不断变化的内外环境和生命活动的需要。其中包 括三方面的调节
酶的命名和分类 ▪ 习惯命名法的五个原则： 1.根据酶催化反应的性质来命名。 2.根据被作用的底物来命名。 3.将酶作用的底物与催化反应的性质结合起来 命名。 4.将酶的来源与作用底物结合起来命名。 5.将酶作用的最适pH和作用底物结合起来命名
酶的命名和分类 ▪ 习惯命名法的五个原则： 1.根据酶催化反应的性质来命名。 2.根据被作用的底物来命名。 3.将酶作用的底物与催化反应的性质结合起来 命名。 4.将酶的来源与作用底物结合起来命名。 5.将酶作用的最适pH和作用底物结合起来命名