第十二章 食品添加剂 ❖ 防腐剂 ❖ 抗氧化剂 ❖ 漂白剂 ❖ 乳化剂与增稠剂 ❖ 膨松剂
第十二章 食品添加剂 ❖ 防腐剂 ❖ 抗氧化剂 ❖ 漂白剂 ❖ 乳化剂与增稠剂 ❖ 膨松剂
食品添加剂 ❖ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 ❖ 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、 乳化剂、品质改良剂等。 ❖ 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。 ❖ 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食 品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂 ❖ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 ❖ 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、 乳化剂、品质改良剂等。 ❖ 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。 ❖ 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食 品添加剂使用卫生标准》
防腐剂 ❖ 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。 ❖ 根据防腐剂组成和来源可分为： 有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等
防腐剂 ❖ 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。 ❖ 根据防腐剂组成和来源可分为： 有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等
常用防腐剂 ❖ 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐 ❖ 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶， 质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。 ❖ 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡 萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在 肝脏内进行
常用防腐剂 ❖ 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐 ❖ 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶， 质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。 ❖ 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡 萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在 肝脏内进行
苯甲酸 ❖ 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为 1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。 ❖ 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实 际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度 以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解 后使用。 ❖ 最适抑菌pH为2.5~4.0
苯甲酸 ❖ 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为 1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。 ❖ 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实 际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度 以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解 后使用。 ❖ 最适抑菌pH为2.5~4.0
山梨酸及其钠盐 ❖ 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无 臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气 中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和 好所性细菌均有抑制作用。 ❖ 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和 H2O，所以无毒。 ❖ 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为 0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg
山梨酸及其钠盐 ❖ 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无 臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气 中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和 好所性细菌均有抑制作用。 ❖ 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和 H2O，所以无毒。 ❖ 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为 0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg
山梨酸及其钠盐 ❖ 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山 梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中， 随后再加入食品中。 ❖ 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高 的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败
山梨酸及其钠盐 ❖ 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山 梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中， 随后再加入食品中。 ❖ 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高 的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败
对羟基苯甲酸酯类 ❖ 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸 的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶 于有机溶剂。 ❖ 注意事项： ❖ 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
对羟基苯甲酸酯类 ❖ 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸 的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶 于有机溶剂。 ❖ 注意事项： ❖ 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
影响防腐剂防腐效果的因素 ❖ 1）pH ❖ 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。 ❖ 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。 ❖ 2）溶解与分散 ❖ 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作 用。 ❖ 3）食品的染菌情况 ❖ 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐 效果越差 ❖ 4）热处理 ❖ 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间 可以缩短
影响防腐剂防腐效果的因素 ❖ 1）pH ❖ 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。 ❖ 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。 ❖ 2）溶解与分散 ❖ 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作 用。 ❖ 3）食品的染菌情况 ❖ 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐 效果越差 ❖ 4）热处理 ❖ 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间 可以缩短
12.2 抗氧化剂 ❖ 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高 食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。 ❖ 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一， 氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发 生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量 和营养价值。 ❖ 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮 存等环节上采取措施
12.2 抗氧化剂 ❖ 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高 食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。 ❖ 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一， 氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发 生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量 和营养价值。 ❖ 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮 存等环节上采取措施