第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 食品的安全性 ❖ 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 食物原料中的天然毒素 ❖ 微生物毒素 ❖ 化学毒素 ❖ 食品在加工过程中产生的毒素
第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 食品的安全性 ❖ 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 食物原料中的天然毒素 ❖ 微生物毒素 ❖ 化学毒素 ❖ 食品在加工过程中产生的毒素
❖ 食品安全性的定义 ❖ 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 食品的安全性
❖ 食品安全性的定义 ❖ 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 食品的安全性
❖ 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。 常见的化学结构与毒性的关系有3种 ❖ 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合 物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。 物质化学结构与毒性的关系
❖ 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。 常见的化学结构与毒性的关系有3种 ❖ 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合 物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。 物质化学结构与毒性的关系
有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨 基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。 一般硝基越多，毒性越强。 机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成， 具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性， 硝基苯酚也有较强的毒性。 亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性
有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨 基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。 一般硝基越多，毒性越强。 机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成， 具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性， 硝基苯酚也有较强的毒性。 亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性
有机化合物中的官能团与毒性 4）氨基化合物和偶氮化合物 脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。 芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的 毒性。 5）醇、酚和醚 在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强， 多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质 变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统
有机化合物中的官能团与毒性 4）氨基化合物和偶氮化合物 脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。 芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的 毒性。 5）醇、酚和醚 在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强， 多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质 变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统
无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 硫酸
无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 硫酸
基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－ CN、－COOR、－CHO等均可与机体 中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透 过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低
基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－ CN、－COOR、－CHO等均可与机体 中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透 过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低
食物原料中的天然毒素 ❖ 植物性食物中的毒素 ❖ 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中 存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中 红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟 的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡
食物原料中的天然毒素 ❖ 植物性食物中的毒素 ❖ 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中 存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中 红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟 的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡
食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未 成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉 酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类 在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件 发生
食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未 成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉 酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类 在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件 发生
食物原料中的天然毒素 ❖ 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素 (Phallotoxins)。 ❖ 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合 酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。 糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕 的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症 状时，往往晚了
食物原料中的天然毒素 ❖ 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素 (Phallotoxins)。 ❖ 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合 酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。 糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕 的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症 状时，往往晚了