第四章 脂类 ❖ 脂的分类与组成 ❖ 脂的结构和物理性质 ❖ 脂类的化学性质 ❖ 油脂品质的表示方法 ❖ 油脂加工化学 ❖ 油脂在食品中的作用
第四章 脂类 ❖ 脂的分类与组成 ❖ 脂的结构和物理性质 ❖ 脂类的化学性质 ❖ 油脂品质的表示方法 ❖ 油脂加工化学 ❖ 油脂在食品中的作用
一、脂类概述 1. 概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇 作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类， 是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存 在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结 构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但 它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶 剂从细胞和组织中提取出来
一、脂类概述 1. 概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇 作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类， 是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存 在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结 构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但 它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶 剂从细胞和组织中提取出来
2. 分类 脂肪 真脂或中性脂肪（甘油三酯） 蜡 类脂 磷脂 糖脂 异戊二烯酯 甾醇 萜类 甘油磷脂 鞘氨醇磷脂 卵磷脂 脑磷脂
2. 分类 脂肪 真脂或中性脂肪（甘油三酯） 蜡 类脂 磷脂 糖脂 异戊二烯酯 甾醇 萜类 甘油磷脂 鞘氨醇磷脂 卵磷脂 脑磷脂
❖ 贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮 存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利 用。 ❖ 提供给机体必需脂成分 （1）必需脂肪酸 亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键； （2）生物活性物质 激素、胆固醇、维生素等。 3. 脂类的功能
❖ 贮藏物质/能量物质 脂肪是机体内代谢燃料的贮 存形式，它在体内氧化可释放大量能量以供机体利 用。 ❖ 提供给机体必需脂成分 （1）必需脂肪酸 亚油酸 18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键； （2）生物活性物质 激素、胆固醇、维生素等。 3. 脂类的功能
脂类的功能 ❖ 生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。 ❖ 用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等
脂类的功能 ❖ 生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。 ❖ 用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等
甘油三脂的分子结构
甘油三脂的分子结构
甘油三酯 H2 C CH H2 C O O O C O (CH2 )m CH3 C O (CH2 )k CH3 C O (CH2 H C )n 3 n、m、k可以相同，也可以不全相 同甚至完全不同， 其中n多是不饱和的
甘油三酯 H2 C CH H2 C O O O C O (CH2 )m CH3 C O (CH2 )k CH3 C O (CH2 H C )n 3 n、m、k可以相同，也可以不全相 同甚至完全不同， 其中n多是不饱和的
H2 C CH H2 C O O O C O (CH2 )m CH3 C O (CH2 H C )n 3 P O O X OH X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油 甘油磷脂 X= H 磷脂酸 （PA）
H2 C CH H2 C O O O C O (CH2 )m CH3 C O (CH2 H C )n 3 P O O X OH X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油 甘油磷脂 X= H 磷脂酸 （PA）
二者的区别 硬脂酸 （脂） 软脂酸 （油）
二者的区别 硬脂酸 （脂） 软脂酸 （油）
胆固醇
胆固醇