中国轻工业出版社：《食品化学》课程教学资源（书籍教材，FOOD CHEMISTRY第三版，PDF电子书，[美]Owen R. Fennema，共十七章）.pdf_大学文库

译者的话原无锡轻工业学院食品科学与工程系食品科学教研室曾翻译了由Owen R.Fennema 主编的世界经典专著《食品化学)（第二版）(1985年出版)，该译本由中国轻工业出版社于 1991年出版发行后，在国内引起了巨大的反响。很多高等学校的食品学科和相关学科都将它作为教材和教学参考书。从事食品加T和保藏的工程技术人员也将它作为一本能加强基础理论和拓宽专业知识的重要著作。在此期间编写国内的一些食品化学或相关的教材或专著都大量地引用了这个译本中的内容。限于该译本的发行量有限，不能满足广大读者的需求第一版和第二版的主编，世界著名的食品科学家wenR.Fennem路主编了《食品化学》 (第三版)，并在第二版出版11年后又问世了。Owen R.Fennemna在《食品化学（第版）的前言中评价新版时指出：在新版中，蛋白质，分散体系酶、维生素、矿物质，动物组织，毒物和色素是由新的作者重新撰写，而其余的章节都由第二版的原作者重新改写。因此，与第二版相比较，第三版中超过60%的内容是新的。Owen R.Fennema确信《食品化学》（第三版）是部具有一流质址的食品化学著作。《食品化学（第三版）共有17章，它是食品化学引言，水和冰，分散体系，基础概论，碳水化合物，脂类，氨基酸，肽和蛋白质，酶，维生素，可物质若色剂，风味，食品添加剂，有莓物质，牛乳的特性，可食性肌肉组织的特性，可食性植物组织的特性，食品化学综合方法江南大学（原无锡轻工大学）食品学院食品科学教研室认为将《食品化学》（第三版） (1996年出版)译成中文介绍给我国各个方面的读者是非常必要的.广大读者一定能从这本世界著名的食品化学教材中了解在食品化学和相关领域中的最新发展和研究成果。本书可以作为高等院校的食品学科和相关学科的本科生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领城中工作的科技人员也极具参考价值，参加本书翻译工作的人员为江南大学食品学院食品科学教研室，其分工如下：王璋（第 1章第2章，第6章、第7章、第12章)、许时婴（第4章，第5章，第14章）江波（第8章、第 1心章，第13章)杨瑞金（第9章.第1川章，第17章）和钟芳（第15章、第16章）、麻建国（第 3章)。全书由王璋负责总校阅。限于译者水平，疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正

前言（第一版）多年来急需一本能适合于食品科学学生的食品化学教科书，而这些学生已经学过有机化学和生物化学。本书的构思主要是为了满足上述需要：其次，也为从事食品研究、食品产品开发、质量管理，食品加工以及从事与食品工业有关的其他工作的人们提供一本参考书。曾经仔细地考虑过挑选多少作者参加本书的编写，并且作出了这样的决定：大部分的章节由不同的作者编写。虽然让许多作者共同写-·本书可能会产生一些问题各章所包括的范围出现不平衡，不同的哲学观点，不可避免地重复以及因疏忽而造成重要材料的遗漏，但是我们认为不是有必要将食品化学的许多方面彻话并去并目对主要的读考应达到显邀的深度。由于我们清楚地认识到上述隐藏的危险，因此，在编写本书过程中已设法将这些危险降低到最低的程度。考虑到这是第一版，我认为它确实是十分满意的，除了篇幅或许稍大以外。如果读者赞同我的评价，我将感到十分高兴，但是不会感到惊奇，这是因为由如此著名的学者编写的.本书几乎不可能会失败，除非主编者不善于组织这些有才能的人一起作。本书的编排形式十分简明，我希望这样做是恰当的。食品的主要成分、食品的次要成分、食品分散体系、可食用的动物组织、可食用的动物来源的流体，可食用的植物组织和食品成分的相互作用按次序编排：作者的意图是从简单的体系遂步进展到较复杂的体系。当然，作者并没有企图将食品化学的所有方面都编人本书。然而，我们希望那些最重要的题目已在书中作了足够深人的论述。为了达到这个目标，本书的重点放在能适用于各种食品的主要的基本原理上。本书中采用了大量的图和表格，作者深信这将有助于读名理解所提供的材料。为了使读者易于获取额外的资料，书中引用了大址的参考文献。我衷心地希望所有的读者能指出那些我没有注意到的错误，并提出改进的建议，在编写本书新的版本时将充分考虑这些建议由于非本专业的读者对本书所作出的反应令人满意，因此，我最大的期望是读者能发现本书是具有启发作用的，并且它能达到编者预期的目标 Owen R.Fennema

前言（第三版）自《食品化学（第二版）出版至今，时间已过去年，显然有必要出版一个新的版本新版的月的和前几版相同，首先它可以作为高年级本科生和低年级研究生的教科书使用，这些学生必须具备良好的有机化学和生物化学基础：其次，它也可以作为一本参考书使用。在新版中设有特意编入食品分析的内容，然而当在逻辑上能与所讨论的题目相配合时，也涉及食品分析的信息。作为本科生的教科书，它是依据两学期食品化学课程安排内容的，编者建议授课教师可选择性地指定学生阅读确实需要掌握的材料。在食品化学范围内还有一些具有研究生水平的专门课程，本书的各个章节可以作为这些课程的基础。第版在一些重要的方面不同于第二版。由首次参与编写的作者所编写的那些章在内容上完全是新的，这些章包括蛋白质、分散体系、酶，维生素，矿物质、动物组织，毒物和色素。其余章由第二版的作者作了彻底的改写。例如，在水和冰这一章中主要增加了分子流动性和玻璃化转变现象这方面的内容。因此，此版书有6和%以上的内容是新的，它的图表也得到了很大的改进，并且能更好地聚焦在食品化学领成中最重要的内容。在新版中增加了分散体系和矿物质这两章。在第二版中，将有关分散体系的内容分插在脂类、蛋白质和碳水化合物等章中，而矿物质包含在维牛素和矿物质这一章中。虽然在第二版中作这样的处理在编排上是有合理的一面，但是这也造成分散体系和矿物质在内容，上的肤浅和粗略。在新版中这些论题有了专门的章节，使相关的内容具有足够的深度，并与本书的其余部分保持一致。由一位新的作者单独撰写的维生素这一章与这些变化相关。我确信，这一章能完整，深人和集中地论述食品化学领域中的维生素这个专题新版的所有作者工作非常努力，并且能容忍我在编辑上有时过分严厉的要求，为此我深表感激。他们编写了一本具有第一流质敏的书。在出版了前面两版和20年之后，我能满意地说：所有主要的论题都能以合适的宽度和深度包括在新版中，并且新版能聚焦在与食品有关的反应上。这样的聚焦能成功地将食品化学与生物化学区分开来；在同样意义上，生物化学也区别于有机化学，当然前者仍然依赖着后着。虽然我曾非常仔细地策划和编辑，但是次要的错误是难免的，尤其是在第一次印刷的书中。如果读者发现这些错误，非常希望他们能告诉我，这将有助于改正这些储误。 Owen R.Fennema