第十一章 食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂
第十一章 食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂
物质呈色的原理 ▪ 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色
物质呈色的原理 ▪ 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色
不同波长的颜色及其互补色
不同波长的颜色及其互补色
▪ 生色基 在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收 峰的基团，通常有双键 ▪ 助色基 吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色 基相连时可使分子吸收波长移向长波方向
▪ 生色基 在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收 峰的基团，通常有双键 ▪ 助色基 吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色 基相连时可使分子吸收波长移向长波方向
11.1食品中的天然色素 ▪ 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物
11.1食品中的天然色素 ▪ 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物
常见天然色素 ▪ 吡咯类色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲 基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配 合物，而呈现各种颜色
常见天然色素 ▪ 吡咯类色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲 基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配 合物，而呈现各种颜色
天然吡咯类色素 1）叶绿素 光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为 光合作用的催化剂 植醇
天然吡咯类色素 1）叶绿素 光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为 光合作用的催化剂 植醇
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物
▪ 叶绿素的稳定性 叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原 子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶 绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬 菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶 液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿 素中的Mg 还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等 取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且 稳定性大为提高，尤其以 ▪ 叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮
▪ 叶绿素的稳定性 叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原 子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶 绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬 菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶 液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿 素中的Mg 还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等 取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且 稳定性大为提高，尤其以 ▪ 叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮
▪ 2）血红素 血红素基团结构 肌红蛋白结构 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血 红蛋白和肌红蛋白形成的
▪ 2）血红素 血红素基团结构 肌红蛋白结构 血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素， 血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血 红蛋白和肌红蛋白形成的