本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习,能较好地掌握果蔬加工原理和常 见的加工技术、果蔬贮藏保鲜原理,掌握贮运技术和食品质量要求。掌握果蔬产后加工和保 鲜操作流程。学习国内外先进的加工和贮藏保鲜新技术,为今后从事果蔬加工生产、果蔬贸 易、果蔬贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作思路,培养学生 的科研思路和创新能力,为改变目前我国果蔬加工贮运水平落后的现状及时培养和补充一 批生力军

第一节 蛋糕加工工艺 第二节 面糊类蛋糕加工技术 第三节 乳沫类蛋糕加工技术 第四节 戚风蛋糕加工技术 第五节 典型蛋糕加工实例

第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 第二节 分割肉的加工卫生与检验 第三节 肉的腌制加工卫生与检验 第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 第五节 熟肉制品的加工卫生与检验

实验一 参观屠宰加工厂及肉品加工厂. 3 实验二 原料肉品质的评定 . 5 实验三 肉的新鲜度检验 . 8 实验四 西式熟制灌肠加工 . 14 实验四 西式盐水火腿加工 . 16 实验五 中式腊肠腊肉的加工 . 17 实验六 扒鸡和熏鸡加工 . 21 实验七 广东烤鸭加工 . 23 实验八 北京月盛斋酱牛肉的加工. 25 实验九 脱水肉制品的加工 . 30

实验一 肉的感官评定 实验二 肉的物性测定 实验三 肉的分割测定 实验四 灌肠的加工 实验五 酱猪肘的加工 实验六 盐水鸭的加工 实验七 烤鸡的加工 实验八 熏鸡的加工 实验九 扒鸡的加工 实验十 盐水火腿的加 实验十一 肉松和肉干的加工

实验一 肉的感官评定 实验二 肉的物性测定 实验三 肉的分割测定 实验四 灌肠的加工 实验五 酱猪肘的加工 实验六 盐水鸭的加工 实验七 烤鸡的加工 实验八 熏鸡的加工 实验九 扒鸡的加工 实验十 盐水火腿的加 实验十一 肉松和肉干的加工

第一节 果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头保藏理论 第四节罐头食品加工工艺 第五节 罐头败坏检验及贮藏

主要内容：第一篇 肉与肉制品 第一章 畜禽产肉性能 第二章 肉的组织结构和化学组成 第三章 屠宰与分割 ▪ 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 ▪ 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。 ▪ 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 ▪ 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支

• 食品粉碎、造粒新技术 • 食品包装、杀菌新技术 • 食品质构调整技术

第一节 焙烤食品工业的发展概况 第二节 焙烤食品的特点、地位和作用 第三节 未来展望