“肉与肉制品工艺学”实验指导食品科学与工程专业20171
1 “肉与肉制品工艺学”实验指导 食品科学与工程专业 2017
目录实验一参观屠宰加工厂及肉品加工3实验二原料肉品质的评定5实验三肉的新鲜度检验.8实验四西式熟制灌肠加工.14实验四西式盐水火腿加工.16实验五中式腊肠腊肉的加工17实验六扒鸡和熏鸡加工21实验七广东烤鸭加工.23实验八北京月盛斋酱牛肉的加工.25实验九脱水肉制品的加工.30
2 目录 实验一 参观屠宰加工厂及肉品加工厂. 3 实验二 原料肉品质的评定 . 5 实验三 肉的新鲜度检验 . 8 实验四 西式熟制灌肠加工 . 14 实验四 西式盐水火腿加工 . 16 实验五 中式腊肠腊肉的加工 . 17 实验六 扒鸡和熏鸡加工 . 21 实验七 广东烤鸭加工 . 23 实验八 北京月盛斋酱牛肉的加工. 25 实验九 脱水肉制品的加工 . 30
实验一参观屠宰加工厂及肉品加工厂（一）实验目的了解屠宰加工及肉品加工厂的布局、生产组织、屠宰加工工艺。（二）实验地点有一定规模的现代化屠宰场和肉品加工厂（三）实验方法首先请企业的生产技术人员介绍本企业的生产基本情况（如场史、劳动组织、技术设备和产销情况）以及参观中应该注意的安全事项，然后进行参观，参观时，请有关技术负责人进行现场讲解。（四）内容1、屠宰加工车间（1）屠宰牲畜的收购、运输和宰前的饲养管理（2）屠宰和初步加工①击晕：方法、设备。②刺杀放血：设备、方法和血液的利用。③退毛或剥皮：设备、方法，蒸汽浸烫时间。④体整理：开膛部位、内脏摘除与整理、割头、去蹄、分割或劈半的部位和方法。③躺体的整修与分级：整修内容与方法，分级标准。③兽医卫生检查：检查内容、部位与方法，检查后的处理。2、肉品加车间制品的品种、原料肉的要求及预处理、原料的腌制、生制品加工、熟制品加工、成品检查、贮藏。（五）实验及实习报告要求1.在参观过程中必须紧跟讲解人员按照生产顺序参观，认真听讲解并做好现场笔记或拍照记录。2.参观结束之后要认真整理笔记，以参观的主要内容、收获和体会为内容写一篇有质量的实习报告。3实习报告内容：（1）工艺流程（2）工艺要点（3）设备的使用情况及评价3
3 实验一 参观屠宰加工厂及肉品加工厂 （一）实验目的 了解屠宰加工及肉品加工厂的布局、生产组织、屠宰加工工艺。 （二）实验地点 有一定规模的现代化屠宰场和肉品加工厂 （三）实验方法 首先请企业的生产技术人员介绍本企业的生产基本情况（如场史、劳动组 织、技术设备和产销情况）以及参观中应该注意的安全事项，然后进行参观，参 观时，请有关技术负责人进行现场讲解。 （四）内容 1、屠宰加工车间 （1）屠宰牲畜的收购、运输和宰前的饲养管理 （2）屠宰和初步加工 ①击晕：方法、设备。 ②刺杀放血：设备、方法和血液的利用。 ③退毛或剥皮：设备、方法，蒸汽浸烫时间。 ④胴体整理：开膛部位、内脏摘除与整理、割头、去蹄、分割或劈半的部位和方 法。 ⑤胴体的整修与分级：整修内容与方法，分级标准。 ⑥兽医卫生检查：检查内容、部位与方法，检查后的处理。 2、肉品加车间 制品的品种、原料肉的要求及预处理、原料的腌制、生制品加工、熟制品加工、 成品检查、贮藏。 （五）实验及实习报告要求 1.在参观过程中必须紧跟讲解人员按照生产顺序参观，认真听讲解并做好现场笔 记或拍照记录。 2.参观结束之后要认真整理笔记，以参观的主要内容、收获和体会为内容写一篇 有质量的实习报告。 3 实习报告内容：（1）工艺流程（2）工艺要点（3）设备的使用情况及评价
（4）生产中需要改进的部分、存在的食品安全隐患并提出理由依据（5）改进的建议（6）实习心得体会，4
4 （4）生产中需要改进的部分、存在的食品安全隐患并提出理由依据（5）改进的 建议（6）实习心得体会
实验二，原料肉品质的评定一、实验目的及要求1.了解和掌握原料肉色泽、嫩度、保水性、pH值、保水性的测定原理及方法2.了解掌握原料肉品质鉴定常规仪器设备的操作原理及方法3.通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。二、实验原理略（见教材）三、主要仪器、设备肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力计、取样品、肌肉嫩度仪（或质构仪）、硬质塑料板、天平。四、实验方法1.肉色猪宰后2～3h内取最后1个胸椎背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。表1肉色评分标准肉色灰白微红暗红正常鲜红微暗红51234评分结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。2.肉的酸碱度按国际惯例，用最后胸椎背最长肌中心处的pH表示肉的酸度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度（测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔)。正常肉的pH为6.1～6.4，灰白水样肉(PSE)的pH一般为5.1~5.5。3.肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所占湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法测量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。5
5 实验二 原料肉品质的评定 一、实验目的及要求 1. 了解和掌握原料肉色泽、嫩度、保水性、pH 值、保水性的测定原理及方 法 2. 了解掌握原料肉品质鉴定常规仪器设备的操作原理及方法 3. 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率， 对原料肉品质作出综合评定。 二、实验原理 略（见教材） 三、主要仪器、设备 肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨 胀压力计、取样品、肌肉嫩度仪(或质构仪)、硬质塑料板、天平。 四、实验方法 1.肉色 猪宰后 2～3h 内取最后 l 个胸椎背最长肌的新鲜切面，在室内正常 光度下用目测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处 评定。 表 1 肉色评分标准 肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分 结果 1 劣质肉 2 不正常肉 3 正常肉 4 正常肉 5 正常肉 * 为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分 3～4 者为正常。 2.肉的酸碱度 按国际惯例，用最后胸椎背最长肌中心处的 pH 表示肉的酸 度。宰杀后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测定时先用金属 棒在肌肉上刺一个孔)。正常肉的 pH 为 6.1～6.4，灰白水样肉(PSE)的 pH 一般 为 5.1～5.5。 3.肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量 或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所占湿面积之比。我国现行的 测定方法是用 35kg 重量压力法测量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低， 保水性愈差
(1)取样：在第1～2腰椎背最长肌处切取1.Omm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。(2）测定：切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布问，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。(3)计算：失水率=（加压后肉样重加压前肉样重）X100%计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量-肉样失水量×100%肌肉总水分量4.肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。（1）主观评定：主观评定是依靠古与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度。②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。③剩余残渣量。(2)客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力（shearvalue）与主观评定法之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪（质构仪）上测量剪切肉样所需的力，用kg表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。5.大理石纹大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕量评1分；微量脂肪评2分：少量脂肪评3分：适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。6.熟肉率将完整腰大肌用感量为0.19的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在200W的电炉上蒸煮45min，取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉6
6 (1)取样：在第 1～2 腰椎背最长肌处切取 1.Omm 厚的薄片，平置于干净橡皮 片上，再用直径 2.523cm 的圆形取样器(圆面积为 5cm2 )切取中心部肉样。 (2)测定：切取的肉样用感量为 0.O01g 的天平称重后，将肉样置于两层纱布 问，上下各垫 18 层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板，然后放置于改 装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至 35kg，保持 5min，撤除压 力后立即称量肉样重。 (3)计算： 失水率=(加压后肉样重÷加压前肉样重)×100％ 计算系水率时，需在同一部位另采肉样 50g，按常规方法测定含水量后按下 列公式计算： 系水率= 肌肉总重量-肉样失水量×l00％ 肌肉总水分量 4.肉的嫩度 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定：主观评定是依靠舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等 方面进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。 但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：①咬断肌纤维的难 易程度。②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。③剩余残 渣量。 (2)客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌 肉的嫩度。 实验表明，剪切力(shear value)与主观评定法之间的相关系数达 0.60～ 0.85，平均为 0．75。 测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在 室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力，用 kg 表示。其数值 越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。 5.大理石纹 大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后 一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕量评 l 分；微量 脂肪评 2 分；少量脂肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大 理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h 后再评定。 6.熟肉率 将完整腰大肌用感量为 0.19 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸 水在 200W 的电炉上蒸煮 45min，取出后冷却 30～40min 或吊挂于室内无风阴凉
处，30min后称重，用下列公式计算：熟肉率=（蒸煮后肉样重－蒸煮前肉样重）×100%五、实验报告及要求1.每项实验检测内容要求单独写报告2.写明实验目的、实验原理、实验方法、实验结果3.实验总结（结果分析、实验中出现的问题、改进思路）7
7 处，30min 后称重，用下列公式计算： 熟肉率=(蒸煮后肉样重÷蒸煮前肉样重)×100％ 五、实验报告及要求 1.每项实验检测内容要求单独写报告 2.写明实验目的、实验原理、实验方法、实验结果 3.实验总结（结果分析、实验中出现的问题、改进思路）
实验三肉的新鲜度检验一、实验目的及要求1.了解原料肉新鲜度测定常规方法的原理及操作方法2.掌握常规仪器设备的操作方法3.了解掌握肉新鲜度的感官评定方法二、实验原理、检测设备及方法（一）肉新鲜度的感官检验1.检查方法（1）在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。(2)在常温下嗅其气味。（3）用食指按压肉表面，触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中，加水100mL，盖上表面血置于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将随样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。8
8 实验三 肉的新鲜度检验 一、实验目的及要求 1.了解原料肉新鲜度测定常规方法的原理及操作方法 2.掌握常规仪器设备的操作方法 3. 了解掌握肉新鲜度的感官评定方法 二、实验原理、检测设备及方法 （一）肉新鲜度的感官检验 1.检查方法 (1)在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物，用刀顺 肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2)在常温下嗅其气味。 (3)用食指按压肉表面，触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。 (4)称取切碎肉样 20g，放在烧杯中，加水 lOOmL，盖上表面皿置于电炉上加 热至 50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将随样煮沸，静置观察肉汤的 透明度及表面的脂肪滴情况
2.评定标准猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表2。表2猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验感官项目新鲜肉次鲜肉(可疑肉）腐败肉(变质肉）色泽切面有光泽，红色均匀切面色暗，无光泽，呈较浅绿色切面发暗，无任何光泽．呈暗灰色黏度外表微干，或有风干膜，表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的表面干燥有霉菌.粘手，不粘手外膜，新切面湿润新切面发黏弹性组织完全松软，无弹性，切断面肉质紧密，富有弹切面肉质松软.指压后的凹陷恢复慢，性，指压后的凹陷立即恢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复，复留有明显的痕迹气味肉的深层能嗅到明显的无油腻感。腐败臭味，表面污脏，稍有酸霉味但深层尚无腐败味，并有黏液，有强烈的，脂肪酸败味脂肪状况牛脂为白色或淡黄色，坚呈灰色，无光泽，用手按压时易粘，常发霉，呈浅绿色实并可捻碎；猪脂为白色有时有发霉现象或玫瑰色，柔软有弹性；羊脂为白色，质地紧密肉汤透明，澄清。具有特殊芳稍有浑浊。脂肪呈小滴浮于表面，有浑浊，有黄色或白色絮香味，脂肪团聚于表面发霉的腐败味状物，脂肪极少且浮于表面，有臭味为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标，可将被检样品切成小块，取50g左右放入锥形瓶中，盖严，加热至沸腾时立即开盖嗅气味，并观察肉汤透明度和表面浮游脂肪的状态；或者把洁净的刀先置于热水中加温后，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味，再判断肉的新鲜度。（二）肉新鲜度的化学鉴定法1.爱氏试剂法（1）爱氏试剂：25%盐酸、95%乙醇、乙醚按1：3：1混合而成。(2)器血：大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞（在塞子下方插一铁丝，铁丝下端弯成钩形)。(3）方法：吸取2～3mL爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇2～3次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞，将肉挂在弯钩上，注意勿碰管壁，距液面1~2cm。若肉不新鲜则会产生氨，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可9
9 2．评定标准 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表 2。 表 2 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验 感官项目 新鲜肉 次鲜肉(可疑肉) 腐败肉(变质肉) 色泽 切面有光泽．红色均匀 切面色暗，无光泽，呈较浅绿色 切面发暗，无任何光 泽．呈暗灰色 黏度 外表微干，或有风干膜， 不粘手 表面湿润发黏或覆有干燥的暗灰色的 外膜，新切面湿润 表面干燥有霉菌．粘手， 新切面发黏 弹性 切断面肉质紧密，富有弹 性，指压后的凹陷立即恢 复 切面肉质松软．指压后的凹陷恢复慢， 且不能完全恢复 组织完全松软，无弹性， 指压后凹陷不能恢复， 留有明显的痕迹 气味 无油腻感。 稍有酸霉味但深层尚无腐败味， 肉的深层能嗅到明显的 腐败臭味，表面污脏， 并有黏液，有强烈的， 脂肪酸败味 脂肪状况 牛脂为白色或淡黄色，坚 实并可捻碎；猪脂为白色 或玫瑰色，柔软有弹性； 羊脂为白色，质地紧密 呈灰色，无光泽，用手按压时易粘， 有时有发霉现象 常发霉，呈浅绿色 肉汤 透明，澄清．具有特殊芳 香味，脂肪团聚于表面 稍有浑浊．脂肪呈小滴浮于表面，有 发霉的腐败味 浑浊，有黄色或白色絮 状物，脂肪极少且浮于 表面，有臭味 为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标，可将被检样品切成小块，取 50g 左右放入锥形瓶中，盖严，加热至沸腾时立即开盖嗅气味，并观察肉汤透明 度和表面浮游脂肪的状态；或者把洁净的刀先置于热水中加温后，迅速刺入肉内， 然后拔出，嗅其气昧，再判断肉的新鲜度。 (二)肉新鲜度的化学鉴定法 1.爱氏试剂法 (1)爱氏试剂：25％盐酸、95％乙醇、乙醚按 1：3：1 混合而成。 (2)器皿：大试管、普通橡皮塞、带铁丝橡皮塞(在塞子下方插一铁丝，铁丝 下端弯成钩形)。 (3)方法：吸取 2～3mL 爱氏试剂，置于大试管内，塞上普通橡皮塞，摇 2～ 3 次。然后取下塞子，并立即塞上带钩橡皮塞，将肉挂在弯钩上，注意勿碰管壁， 距液面 l～2cm。 若肉不新鲜则会产生氨，数秒钟内即有氯化铵白雾生成。少量白雾出现，可
认为肉开始变质，如出现大量白雾，则样品已腐败变质。2.蛋白沉淀法(1）试剂和器血：5%硫酸铜溶液、烧杯、试管、漏斗、滤纸。(2）步骤：称取3g切碎的肉，加入9mL水，加热至沸，并保持2min以上。过滤，取滤液2mL，置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜溶液并摇匀，2min后进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。3.过氧化氢酶法（1）原理：新鲜的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺在新生态氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下：联苯胺+过氧化氢→对醒二亚胺（蓝绿色）+水(2)试剂和仪器：①10%愈创木酚溶液。②1：500联苯胺乙醇溶液，可使用7d，过期重配。③1：500甲萘酚乙醇溶液。④1%过氧化氢溶液③试管若干。③绞肉机。(3）实验步骤：吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置于试管中，加入5滴上述三种试剂的任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢溶液。如肉汁内有过氧化氢酶存在，则用愈创木酚试剂时则乳样皇现青灰色；用联苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5～2min内就显色。若不是新鲜肉，则在2min后显色或不显色。(三)pH检验法原理：由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成，所以肉呈酸性反应，即pH较低：而在肉质腐败时，由于蛋白质分解产生胺和氮等碱性物质，可使pH升高。新鲜肉的pH为6.0左右，不新鲜肉pH在6.5以上。1.酸度计法(1）原理：酸度计法为电化学法的一种。将一支能指示溶液pH的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入样品液中，此时所组成的10
10 认为肉开始变质，如出现大量白雾，则样品已腐败变质。 2.蛋白沉淀法 (1)试剂和器皿：5％硫酸铜溶液、烧杯、试管、漏斗、滤纸。 (2)步骤：称取 3g 切碎的肉，加入 9mL 水，加热至沸，并保持 2min 以上。过 滤，取滤液 2mL，置于小试管中，加入 5～10 滴 5％硫酸铜溶液并摇匀，2min 后 进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 3.过氧化氢酶法 (1)原理：新鲜的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢释放新生 态氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，从而鉴定肉品的新鲜程度。如联苯胺 在新生态氧的存在下，可生成蓝绿色的物质。反应式如下： 联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺(蓝绿色)+水 (2)试剂和仪器： ①10％愈创木酚溶液。 ②1：500 联苯胺乙醇溶液，可使用 7d，过期重配。 ③1：500 甲萘酚乙醇溶液。 ④1％过氧化氢溶液。 ⑤试管若干。 ⑥绞肉机。 (3)实验步骤：吸取粉碎均匀的 10％肉浸汁 2mL，置于试管中，加入 5 滴上 述三种试剂的任一种，摇匀后，再加入 2 滴 1％过氧化氢溶液。 如肉汁内有过氧化氢酶存在，则用愈创木酚试剂时则乳样呈现青灰色；用联 苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色；用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色或很快 变成浅樱红色。新鲜肉在 0.5～2min 内就显色。若不是新鲜肉，则在 2min 后显 色或不显色。 (三)pH 检验法 原理：由于新鲜肉在成熟过程中有酸性物质磷酸及乳酸形成，所以肉呈酸性 反应，即 pH 较低；而在肉质腐败时，由于蛋白质分解产生胺和氨等碱性物质， 可使 pH 升高。新鲜肉的 pH 为 6.0 左右，不新鲜肉 pH 在 6.5 以上。 1.酸度计法 (1)原理：酸度计法为电化学法的一种。将一支能指示溶液 pH 的玻璃电极作 指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入样品液中，此时所组成的