江南大学考试卷专用纸《食品化学》试卷A和4.分别画出下列环式D一吡喃葡萄糖的结构式，α型班级学号姓名型5.食品中常见的二糖有总题三及四等。数分6.食品中的非酶促褐变可分为反应和得反应。分7.β-环糊精常作为香精油、胆固醇等物质微胶囊化的壁材，是因为其环的评卷人得分外侧是区域，中间则是区域。、名词解释（每小题3分，共15分）和8.一般可采用来表示脂肪酸双键的几何构型，其中结构通常具有较高的熔点和较低的反应活性1.结合水9.写出下列缩写符号代表的氨基酸的中文名称，Met.His, TrpAsp和10.典型的酸性氨基酸有，典型的碱性氨基酸有2.酶的辅助因子和11.蛋白质的多肽链在界面上采取三种不同的构型：和和12.蛋白质能形成两类凝胶，即3.淀粉的糊化13.一底物酶催化反应中，竞争性抑制使酶反应的V
江 南 大 学 考 试 卷 专 用 纸 《食品化学》试卷 A 班级 学号 姓名 题 数 一 二 三 四 总 分 得 分 一、名词解释（每小题 3 分，共 15 分） 1. 结合水 2. 酶的辅助因子 3. 淀粉的糊化 4. 分别画出下列环式 D-吡喃葡萄糖的结构式，型 和 型 。 5. 食品中常见的二糖有 、 及 等。 6. 食品中的非酶促褐变可分为 反应和 反应。 7. -环糊精常作为香精油、胆固醇等物质微胶囊化的壁材，是因为其环的 外侧是 区域，中间则是 区域。 8. 一般可采用 和 来表示脂肪酸双键的几何构 型，其中 结构通常具有较高的熔点和较低的反应活性。 9. 写出下列缩写符号代表的氨基酸的中文名称， Met ， Asp ，His ，Trp 。 10. 典型的酸性氨基酸有 和 ，典型的碱性氨 基酸有 和 。 11. 蛋白质的多肽链在界面上采取三种不同的构型： 、 和 。 12. 蛋白质能形成两类凝胶，即 和 。 13. 一底物酶催化反应中，竞争性抑制使酶反应的 Vmax ， 得 分 评卷人
K.14.氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的颜色分别为和4.蛋白质的等电点三、简答题（每题6分，共30分）1.请分析图1中I区、Ⅱ区和Ⅲ区的水的性质。5.同质多晶.10.80.30.40.50.60.70.80.91.6PIR得评卷人分图1低水分食品的水分吸附等温线二、填空题（每空1分，共35分）2.抢要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。1，冰点以下食品水分活度的定义是，在冰点以下食品水分活度仅取决于2.支链淀粉分子中的糖苷键有两种类型，它们是和，而“客人”物质3.笼状化合物的“主人”物质为
4. 蛋白质的等电点 5. 同质多晶 二、填空题（每空 1 分，共 35 分） 1. 冰点以下食品水分活度的定义 是 ，在冰点以下食品水分活 度仅取决于 。 2. 支 链 淀 粉 分 子 中 的 糖 苷 键 有 两 种 类 型 ， 它 们 是 和 。 3. 笼状化合物的“主人”物质为 ，而“客人”物质 Km 。 14. 氧 合 肌 红 蛋 白 和 高 铁 肌 红 蛋 白 的 颜 色 分 别 为 和 。 三、简答题（每题 6 分，共 30 分） 1.请分析图 1 中Ⅰ区、Ⅱ区和Ⅲ区的水的性质。 图 1 低水分食品的水分吸附等温线 2. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。 得 分 评卷人 得 分 评卷人
为_*3.果胶依其所含甲酯含量，可分为高甲氧基果胶（HM）或低甲氧基果胶（LM），试阐述两者的凝胶形成机理。4.肌红蛋白主要发生哪些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？2.论述脂肪自动氧化、光敏氧化的机制，并比较其异同点。5.对于混合自由基接受体类复合抗氧化剂，其协同作用的机理是什么？四、论述题（每题10分，共20分）
为 。 3. 果胶依其所含甲酯含量，可分为高甲氧基果胶（HM）或低甲氧基果胶 （LM），试阐述两者的凝胶形成机理。 4. 肌红蛋白主要发生哪些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？ 5. 对于混合自由基接受体类复合抗氧化剂，其协同作用的机理是什么？ 四、论述题（每题 10 分，共 20 分） 2. 论述脂肪自动氧化、光敏氧化的机制，并比较其异同点
1.论述影响蛋白质变性的主要因素。命命题教师开课教研室考核班级考试形式（V）开卷、闭卷教研室主任审核签字总张数题时间注：请用黑色墨水在框内书写
1. 论述影响蛋白质变性的主要因素。 开课教研室 命题教师 考核班级 考试形式（√）开卷、闭卷 教研室主任审核签字 命 题时间 总张数 注：请用黑色墨水在框内书写