2005年食品化学期末考试试卷（A）、名词解释（每题2分，共10分）5、维生素1、切变稀释2、滋味3、碘值4、同质多晶二、填空（每空1分，共20分）和1、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称为：处于这种状态的淀粉称4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为；呈液态的则称为5、调温是一种加工手段，即利用方式，改变油脂的性质，使得到理想的型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。6、蛋白质的功能性质分为表面性质、、感官性质和7、决定面团的弹性。促进面团的膨胀性；8、是最不稳定的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。性色素。9、胡萝卜素为典型的性色素；花色苷是和10、乳浊液分为三、单项选择（每题2分，共20分）1、转化糖浆是（）的水解液。A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。2、低聚糖是由（A2~6B412C2~10D10个以上)。3、下列哪项不属于油脂的热稳定性指标（A闪点B着火点C熔点D烟点4、下列色素中，属于人工合成色素的是：A红曲D儿茶素B姜黄C柠檬黄)。5、POV值宜于衡量（B油脂氧化末期的氧化程度A有丙二醛存在的脂类的氧化程度C含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度6、下列选项中，（）无旋光性。A胱氨酸B色氨酸C丙氨酸D甘氨酸
2005 年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、切变稀释 2、滋味 3、碘值 4、同质多晶 5、维生素 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、 和 。 2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应最终生成 。 3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称 为 ；处于这种状态的淀粉称 。 4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为 ；呈液态的则称为 。 5、调温是一种加工手段，即利用 方式，改变油脂的性质，使得到理想的 型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。 6、蛋白质的功能性质分为表面性质、 、感官性质和 。 7、 促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。 8、 是最不稳定的维生素； 是 B 族维生素中最不稳定的维生 素。 9、胡萝卜素为典型的 性色素；花色苷是 性色素。 10、乳浊液分为 和 。 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、转化糖浆是（ ）的水解液。 A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 2、低聚糖是由（ ）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。 A 2~6 B 4~12 C 2~10 D10 个以上 3、下列哪项不属于油脂的热稳定性指标（ ）。 A 闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点 4、下列色素中，属于人工合成色素的是： A 红曲 B 姜黄 C 柠檬黄 D 儿茶素 5、POV 值宜于衡量（ ）。 A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度 C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D 油脂氧化初期的氧化程度 6、下列选项中，（ ）无旋光性。 A 胱氨酸 B 色氨酸 C 丙氨酸 D 甘氨酸
7、（）是最不稳定的维生素。A维生素KB生育酚C抗坏血酸D视黄醇8、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。CVCAVABVB1D VD)。9、下列物质中属于风味增效剂的是（A鸟苷酸B山梨酸钾C麦芽酚D谷氨酸一纳10、哪种物质苦味最小（)。A生物碱B 黄酮C蛋白质D蛇麻子四、简答题（共30分）1、酸味剂的作用？（5分）2、简述脂肪自动氧化的机理？（7分）3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4分）4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8分）5、MgC12在豆制品加工中的作用？（6分）五、论述题（每题10分，共20分）1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2005年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（每题2分，共10分）1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。2、滋味：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头表面和上额等部位的味觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉。3、碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。4、同质多晶：化学性质相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。二、填空（每空1分，共20分）1、果胶；果胶酸2、美拉德/羰胺，黑色素3、糊化；α-淀粉4、脂；油5、结晶，同质多晶6、水化性质；结构性
7、（ ）是最不稳定的维生素。 A 维生素 K B 生育酚 C 抗坏血酸 D 视黄醇 8、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（ ）。 A VA B VB1 C VC D VD 9、下列物质中属于风味增效剂的是（ ）。 A 鸟苷酸 B 山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳 10、哪种物质苦味最小（ ）。 A 生物碱 B 黄酮 C 蛋白质 D 蛇麻子 四、简答题（共 30 分） 1、酸味剂的作用？（5 分） 2、简述脂肪自动氧化的机理？（7 分） 3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4 分） 4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8 分） 5、MgCl2在豆制品加工中的作用？（6 分） 五、论述题（每题 10 分，共 20 分） 1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？ 2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2005 年食品化学试卷（A）参考答案 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。 2、滋味：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头表面和上颚等部位的味觉感受器产生相 互作用而引起的一种感觉。 3、碘值：每 100 克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。 4、同质多晶：化学性质相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液 相，这种现象称为同质多晶现象。 5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的 总称。 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、果胶；果胶酸 2、美拉德/羰胺，黑色素 3、糊化； α-淀粉 4、脂；油 5、结晶，同质多晶 6、 水化性质 ； 结构性
质。7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白8、维生素C；VB1/硫胺素9、脂溶；水溶。10、水包油型（0/W）；油包水型（W/O）三、单项选择（每题2分，共20分1、C2、C3、C4、B5、D6、D7、C8、C9、C10、C四、简答题答案要点（共30分）1、酸味剂的作用？（5分）答：（1）调节pH值；（2）作防腐剂的增效剂；（3）抑制微生物的生长；（4）协助金属离子的吸收：（5）遮盖甜味剂的后苦味。2、简述脂肪自动氧化的机理？（7分）答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R·+H②传播期：R·+02→R00·ROO·+RH → ROOH + R·③终止期：R·+R·→RRRO0·+R0O·→R0OR + 02ROO·+ R·→ROOR3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4分）答：（1）增加胃肠蠕动，减少便秘；（2）能较快将不吸收的分解产物排出体外，缩短脂肪通过肠道时间：（3）减少胆汁酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和甘油三酯的吸收率：（4）减肥增强饱腹感。4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8分）答：（1)pH的变化（pH7为蓝色）；（2）一些金属离子（铜铁铝等离子与之形成蓝色化合物）；（3）亚硫酸盐类（漂白作用）；此外光、热、氧化剂和还原剂等也能降低花青苷稳定性。5、MgC12在豆制品加工中的作用？（6分）答：加热大豆蛋白质发生变性，凝集，此时加入MgC12有助于变性蛋白质形成有序的空间网络结构，Mg通过离子键与蛋白质分子相互作用，使蛋白质发生凝胶的过程，MgC12在此过程中起加速蛋白质凝胶的作用。五、论述题答案要点（每题10分，共20分）1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？答：（1）稳定蛋白质二级结构的作用力主要有氢键：三级结构主要是氢键、静电引力、疏水相互作用、和范德华力：四级结构链间只有盐键和氢键：（2）物理因素：低温、加
质 。 7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 8、维生素 C； VB1/硫胺素 9、脂溶 ； 水溶 。 10、水包油型（O/W）；油包水型(W/O) 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、C 2、C 3、C 4、B 5、D 6、D 7、C 8、C 9、C 10、C 四、简答题答案要点（共 30 分） 1、酸味剂的作用？（5 分） 答：（1）调节 pH 值；（2）作防腐剂的增效剂；（3）抑制微生物的生长；（4）协助金属离 子的吸收；（5）遮盖甜味剂的后苦味。 2、简述脂肪自动氧化的机理？（7 分） 答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性 很高，是重要的中间体： ①诱导期：RH → R• + H• ②传播期：R• + O２→ ROO• ROO• + RH → ROOH + R• ③终止期：R• + R• → RR ROO• +ROO• → ROOR + O2 ROO• + R• → ROOR 3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4 分） 答：（1）增加胃肠蠕动，减少便秘；（2）能较快将不吸收的分解产物排出体外，缩短脂 肪通过肠道时间；（3）减少胆汁酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和甘油三酯的吸 收率；（4）减肥增强饱腹感。 4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8 分） 答：(1)pH 的变化（pH7 为蓝色）；（2）一些金属离子（铜铁铝等离子与 之形成蓝色化合物）；（3）亚硫酸盐类（漂白作用）；此外光、热、氧化剂和还原剂等也 能降低花青苷稳定性。 5、MgCl2在豆制品加工中的作用？（6 分） 答：加热大豆蛋白质发生变性，凝集，此时加入 MgCl2 有助于变性蛋白质形成有序的空 间网络结构，Mg2+通过离子键与蛋白质分子相互作用，使蛋白质发生凝胶的过程， MgCl2 在此过程中起加速蛋白质凝胶的作用。 五、论述题答案要点（每题 10 分，共 20 分） 1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？ 答：（1）稳定蛋白质二级结构的作用力主要有氢键；三级结构主要是氢键、静电引力、 疏水相互作用、和范德华力；四级结构链间只有盐键和氢键；（2）物理因素：低温、加
热、机械处理、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂。2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？答：（1）降低水反活度食品中许多反应不能发生；（2）降低水分活度使许多离子反应不能发生：（3）降低水分活度，化学反应的速度也就减慢；（4）降低水分活度使许多酶促反应不能发生
热、机械处理、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、有机溶剂、有机化合物、 还原剂。 2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 答：（1）降低水反活度食品中许多反应不能发生； （2）降低水分活度使许多离子反应不能发生； （3）降低水分活度，化学反应的速度也就减慢； （4）降低水分活度使许多酶促反应不能发生