第9章 风味化合物
9.1概述风味（flavor）是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉、味觉、视觉、触觉）。·食品的基本味（原味）（originaltaste）酸sourness：Circumvaliate000三甜sweetness：Foliate苦bitterness：TasteBudFungiform咸saltiness：000盐酸奎宁BitterSourSweetSalty
9.1 概 述 • 风味（flavor）是指以人口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。 • 食品的基本味（原味）(original taste) 酸sourness ： 甜sweetness： 苦bitterness ： 咸saltiness ： 盐酸奎宁
9.2味觉和非特殊滋味感觉甜味理论·夏伦贝格尔（Shallenberger）的AH/B理论一化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。一其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖
甜味理论 • 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 –化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。 –其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B。例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。 9.2 味觉和非特殊滋味感觉
·补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r（-CH2-，CH3，-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位（AHB和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合
• 补充学说 • 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, - CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合
HCA5.25(B)(AH)-(Y)3.14A甜味受体B-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系CIOHCIAHHAOHHPOH=CAH邻一磺酰苯亚胺氯仿葡萄糖
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖
局限性（1）不能解释多糖、多肽无味（2）D型与L型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
局限性 • （1）不能解释多糖、多肽无味。 • （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸 呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 • （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠 效应
天然甜味剂一甘草苷一甜叶菊苷一二肽衍生物：其代表是天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Asp-Phe-Ome），商品名：Aspar-tame，其甜味为蔗糖的150倍一氨基酸衍生物：6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可达1000倍蔗糖
–甘草苷 – 甜叶菊苷 –二肽衍生物 ： 其代表是天冬氨酰苯丙氨 酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名； Aspar-tame，其甜味为蔗糖的150倍。 –氨基酸衍生物 ： 6-氯-D-色氨酸及6-甲基 -D-色氨酸的甜度可达1 000倍蔗糖 天然甜味剂
合成甜味剂·不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、NNa致畸作用，我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。糖精钠盐
合成甜味剂 • 不少合成甜味剂对 哺乳动物有致癌、 致畸作用，我国目 前仅准许使用邻甲 苯酰磺酰亚胺，俗 称糖精。 N S O O O Na 糖精钠盐
·苦味物质（bitternesssubstance）苦味理论·大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团·受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味，能够对苦味和甜味进行辨别。如果一种分子的几何形状能够在两个方位定位，将会引起苦味-甜味响应
• 苦味物质(bitterness substance ) – 苦味理论 • 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的 AH/B模型及疏水基团。 • 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的 甜味和苦味，能够对苦味和甜味进行辨别。 如果一种分子的几何形状能够在两个方位 定位，将会引起苦味-甜味响应
食物中重要的苦味物质·由于遗传的差异，每个人对某种苦味物质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关糖精、苯基硫脲、肌酸一1、奎宁、咖啡因、可可碱、酒花、茶碱：饮料中的重要风味特征，可作为饮料添加剂，与其它味道调和，使饮料具有清凉兴奋作用。一2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷、柠檬苦素脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷
食物中重要的苦味物质 • 由于遗传的差异，每个人对某种苦味物质 的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。 糖精、苯基硫脲、肌酸 – 1、奎宁、咖啡因、可可碱、酒花、茶碱：饮 料中的重要风味特征，可作为饮料添加剂，与 其它味道调和，使饮料具有清凉兴奋作用。 – 2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷、柠檬苦素 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷