第七章脂类的测定
第七章 脂类的测定
【教学目标与要求】1、教学目标：能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解脂类测定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值等质量指标的测定方法。【教学重点与难点】1、教学重点：索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。2、教学难点：各种方法的特点及实际应用
【教学目标与要求】 1、教学目标：能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量 的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解脂类测 定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握 索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克 氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步 骤。掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值 等质量指标的测定方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里 法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。 2、教学难点：各种方法的特点及实际应用
思考题1、常用的测定脂类有机溶剂的种类及特性?2、索氏提取法测定的原理？适用范围及特点？3、索氏提取法测定的试剂？仪器、用具？步骤?4、索氏提取法测定样品的前处理方法？5、怎么检验索氏提取法抽提是否完全？6、怎么判定索氏提取法提取时的水浴温度是否合适？7、索氏提取法抽提完成后怎样回收溶剂？8、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。为什么？
思考题 1、常用的测定脂类有机溶剂的种类及特性？ 2、索氏提取法测定的原理？适用范围及特点？ 3、索氏提取法测定的试剂？仪器、用具？步骤？ 4、索氏提取法测定样品的前处理方法？ 5、怎么检验索氏提取法抽提是否完全？ 6、怎么判定索氏提取法提取时的水浴温度是否合 适？ 7、索氏提取法抽提完成后怎样回收溶剂？ 8、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过 氧化物，挥发残渣含量低。为什么？
s1概述脂肪（真脂）食品中的脂类(脂肪酸、类脂质物质和脂肪含量磷脂、糖脂等）油脂的伴随物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同
§1 概 述 大多数动、植物 食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不 相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 磷脂、糖脂等）油 脂的伴随物
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下:90.366.6核桃猪肉(肥）0.2花生仁39.2青菜0.90.2柠檬苹果牛乳香蕉0.83 以上全脂炼乳8以上25230全脂乳粉这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。S
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬 菜中脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如 下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
二、脂类物质的测定意义1.脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 1. 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为 人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。4.在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标
2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶 性维生素的吸收。 3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 4.在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制 指标
三、脂类的测定脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择
三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的 测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能 溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择
常用测定脂类的有机溶剂：1.乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇等）溶解脂肪的能力强应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇等）溶解脂肪的能力强， 应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取 剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时， 会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
2. 石油醚石油醚的沸点（30～90℃）比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取
2. 石油醚 石油醚的沸点（30～90 ℃ ）比乙醚高，不太易燃， 溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许 样品含微量的水分。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪