烟熏是利用没有完全燃烧的熏材（坚硬，干透，不含树脂的阔叶类木材）发生的熏烟熏制经腌制后的肉制品，使制品具有熏肉制品特有的茶褐色和烟熏风味。一、烟熏的目的使产品形成特有的烟熏风味增加风味色泽赋予产品诱人食欲的色泽提高产品防腐性能延长保存期降低产品中脂类氧化程度特异色泽产生的原因：表面红褐色：美拉德反应（羰基由木材烟雾提供）有助于发色：粉红色（亚硝基亚铁血色原，NOMb烟雾本身有色泽，使食品表面带有烟熏色二、烟熏的机理1、熏烟的成分及作用熏烟由熏材不完全燃烧产生，它是水蒸气，气体，液体和微粒固体物质组成的化合物。熏烟所含成分相当多且复杂。熏烟成分与熏材种类，干湿程度，燃烧的温度等因素有关。从熏烟中已经分离出300多种成分，但与制品风味，色泽，防腐性，安全性等品质密切相关的因素一般认为主要是酚类，醛类，醇类，羰基化合物和烃类。烟熏时产生烟雾中含有甲酸，乙酸，甲醛，丙酮，苯酮起抑菌作用酚类化合物有抗氧化，降低脂类氧化程度的作用短链的简单化合物可以产生烟熏风味1)酚类如邻甲氧基苯酚，4一甲基愈创木酚，4一乙基愈创木酚，丁子香酚。其作用：a）抗氧化性能：其中高沸点酚作用大于低沸点酚，熏烧过程中产生的酚类物质抗氧化效果好熏烟中气相抗氧化能力大于微粒相中酚类b)防腐性：是在加热，干燥，烟雾中的化学物质共同作用结果，高沸点酚抗菌力强c)风味：由愈创木酚：4一甲基愈创木酚和2，6一二甲氧基酚产生d)气味：丁香酚2)醇类：甲醇，但最少，常以酸形式存在。其作用作为挥发性物质载体，对制品滋味、气味影响不大，但有一定抑菌能力。3）有机酸：1~10碳有机酸1～4碳有机酸存在于熏烟蒸汽相中。如甲，乙，丙，丁，异丁酸1~～4碳有机酸存在于微粒相中作用：对风味无影响，累积量大时，可导致H值下降，有微弱的防腐作用。可使制品表面蛋白质凝结4）羰基化合物：存在于蒸汽相及微粒相中如2一戊酮，2一丁酮，丁醛，丙酮，丙醛，丁烯醛，异戊醛，糖醛，甲基乙二醛。作用：存在于蒸汽蒸馏组分内的羰基化合物，形成气味，色泽虽然大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但对色泽有影响5）烃类化合物（环烃类)：如苯并产（a）葱，二苯并(a,h)葱，苯并(a)芘，苯并(e)芘及4一甲基芘等，有致癌作用，存在于熏烟微粒相中，可以除去。6)气相不十分清楚，最有意义的可能是N2O，它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐的形成有关。一氧化二氮直接与食品中的二级按反应可以生成亚硝胺，也可以通过先形成亚硝酸盐进而再
烟熏是利用没有完全燃烧的熏材（坚硬，干透，不含树脂的阔叶类木材）发生的熏烟熏制经 腌制后的肉制品，使制品具有熏肉制品特有的茶褐色和烟熏风味。 一、烟熏的目的 使产品形成特有的烟熏风味 增加风味色泽 赋予产品诱人食欲的色泽 提高产品防腐性能 延长保存期 降低产品中脂类氧化程度 特异色泽产生的原因： 表面红褐色：美拉德反应（羰基由木材烟雾提供） 有助于发色：粉红色（亚硝基亚铁血色原，NOMb） 烟雾本身有色泽，使食品表面带有烟熏色 二、烟熏的机理 1、熏烟的成分及作用 熏烟由熏材不完全燃烧产生，它是水蒸气，气体，液体和微粒固体物质组成的化合物。 熏烟所含成分相当多且复杂。熏烟成分与熏材种类，干湿程度，燃烧的温度等因素有关。从 熏烟中已经分离出 300 多种成分，但与制品风味，色泽，防腐性，安全性等品质密切相关的 因素一般认为主要是酚类，醛类，醇类，羰基化合物和烃类。 烟熏时产生烟雾中含有甲酸，乙酸，甲醛，丙酮，苯酮起抑菌作用 酚类化合物 有抗氧化，降低脂类氧化程度的作用 短链的简单化合物 可以产生烟熏风味 1) 酚类 如邻甲氧基苯酚，4—甲基愈创木酚，4—乙基愈创木酚，丁子香酚。其作用： a) 抗氧化性能：其中高沸点酚作用大于低沸点酚， 熏烧过程中产生的酚类物质抗氧化效果好 熏烟中气相抗氧化能力大于微粒相中酚类 b) 防腐性：是在加热，干燥，烟雾中的化学物质共同作用结果，高沸点酚抗菌力强 c) 风味：由愈创木酚，4—甲基愈创木酚和 2，6—二甲氧基酚产生 d) 气味：丁香酚 2) 醇类： 甲醇，但最少，常以酸形式存在。 其作用作为挥发性物质载体，对制品滋味、气味影响不大，但有一定抑菌能力。 3) 有机酸：1～10 碳有机酸 1～4 碳有机酸存在于熏烟蒸汽相中。如甲，乙，丙，丁，异丁酸 1～4 碳有机酸存在于微粒相中 作用：对风味无影响，累积量大时，可导致 pH 值下降，有微弱的防腐作用。 可使制品表面蛋白质凝结 4) 羰基化合物：存在于蒸汽相及微粒相中 如 2—戊酮，2—丁酮，丁醛，丙酮，丙醛，丁 烯醛，异戊醛，糠醛，甲基乙二醛。 作用：存在于蒸汽蒸馏组分内的羰基化合物，形成气味，色泽 虽然大部分羰基化合物存在于非蒸汽蒸馏组分内，但对色泽有影响 5) 烃类化合物（环烃类）：如苯并产（a）蒽，二苯并(a,h)蒽，苯并(a)芘，苯并(e)芘及 4－甲基芘等，有致癌作用，存在于熏烟微粒相中，可以除去。 6) 气相 不十分清楚，最有意义的可能是 N2O，它与烟熏食品中亚硝胺和亚硝酸盐的形成有关。 一氧化二氮直接与食品中的二级按反应可以生成亚硝胺，也可以通过先形成亚硝酸盐进而再
与二级按反应间接地生成亚硝胺。如果肉的H处于酸性范围，则有碍一氧化二氮与二级胺反应形成N一亚硝胺。2、熏烟的产生及性质木材中含有40%60%纤维素，20%～30%半纤维素，20%～30%木素。木材，木屑热分解时，由表面到中心存在温度梯度。当外表面氧化时，内部进行着氧化前脱水（温度稍高于100℃），C0，C02，挥发性短链有机酸乙酸释放。当中心几乎不含水分时，温度可达300～400℃，热分解开始，木材发烟。当温度为200～260℃时，内部有熏烟产生；当温度为197～257℃时，挥发性酸含量提高：温度在258～307℃，产生焦木液和焦油：当温度高于370℃，产生酚及衍生物，苯并芪及多环烃量提高，烟熏过程中，随着氧气供应量提高，酸，酚的数量也增加。当氧气供应量达到完全氧化需要量8倍时，生成物达到最大值。温度为345～400℃产生的熏烟和197～246℃下产生的熏烟质量比较好，一般烟惠过程中，温度要求在345℃以下。气态熏烟一产生，就会立即分为蒸气相和微粒相。蒸气相中主要为挥发性成分，与烟熏制品的滋味，气味有关：微粒相为非挥发性成分，含有焦油及多环烃等成分，使用时最好除去。熏烟一产生，一系列反应即开始。如醛和酚综合成树脂，产生烟熏食品特有的色泽，另外发生一系列聚合反应，从而影响制品的接受性和吸收性。3、熏烟的沉积在惠制过程中，熏制成分首先在制品表面沉积，随后各种成分遂渐向内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。渗透的量和速度直接影响熏制效果，影响熏制品品质。熏烟在制品上沉积的量和速度取决于以下因素：熏烟密度，熏房/炉内相对湿度，熏制时间（正比）烟熏炉内空气流速（反比）制品的比表面积，制品表面湿度（高湿有利于沉积，但不利手呈色），种类及数量另外熏烟的成分，制品的组织结构，脂肪含量，肠衣制品，肠衣种类都影响熏烟沉积渗透。如酚类在香肠中渗透情况，人造肠衣>天然肠衣，脂肪中吸收肌肉醛类物质在肌肉中的吸收>脂肪中的吸收4、熏烟的材料熏烟：植物材料缓慢燃烧所产生的蒸气，气体，液体和微粒固体的混和物。作为食品重制的发烟材料，以坚硬，干透，不含树脂者为佳。要求树脂含量少，烟味好，防腐物质含量高。我国一般用阔叶类木材。如榭，胡桃，山毛榉，赤杨，栗，榆，白桦等木片或木屑也可用糠壳，玉米芯等。熏制过程中，纤维素受热脱水生成1，6一葡萄糖酐，进一步分解为乙酸，酚，水和丙酮半纤维素分解产生糖醛，呋腩，酸（首先分解，产酸多）木素分解产物为酚，甲醇，丙酮，各种有机酸，大量非蒸气挥发性成分。5、烟熏时对制品营养价值影响酚/多酚+一SH造成氨基酸尤其是赖氨酸损失，降低食品营养价值。羰基+NH2破坏VB1，对VB2，烟酸无影响抗氧化作用，可以稳定脂溶性维生素，防止肉制品表面脂肪氧化。三、烟熏方法分类1、按烟熏前物料生熟可以分为：生熏和熟熏2、按烟熏时温度分：冷熏：15-25℃，4-7d/2-3W，干燥生香肠温熏：30-50℃，12-48h培根（烟肉，Bacon），西式火腿
与二级按反应间接地生成亚硝胺。如果肉的 pH 处于酸性范围，则有碍一氧化二氮与二级胺 反应形成 N－亚硝胺。 2、熏烟的产生及性质 木材中含有 40%～60%纤维素，20%～30%半纤维素，20%～30%木素。木材，木屑热分解 时，由表面到中心存在温度梯度。当外表面氧化时，内部进行着氧化前脱水（温度稍高于 100℃），CO，CO2，挥发性短链有机酸乙酸释放。当中心几乎不含水分时，温度可达 300～ 400℃，热分解开始，木材发烟。当温度为 200～260℃时，内部有熏烟产生；当温度为 197～ 257℃时，挥发性酸含量提高；温度在 258～307℃，产生焦木液和焦油；当温度高于 370℃， 产生酚及衍生物，苯并芘及多环烃量提高， 烟熏过程中，随着氧气供应量提高，酸，酚的数量也增加。当氧气供应量达到完全氧化 需要量 8 倍时，生成物达到最大值。温度为 345～400℃产生的熏烟和 197～246℃下产生的 熏烟质量比较好，一般烟熏过程中，温度要求在 345℃以下。 气态熏烟一产生，就会立即分为蒸气相和微粒相。蒸气相中主要为挥发性成分，与烟熏 制品的滋味，气味有关；微粒相为非挥发性成分，含有焦油及多环烃等成分，使用时最好除 去。 熏烟一产生，一系列反应即开始。如醛和酚综合成树脂，产生烟熏食品特有的色泽，另 外发生一系列聚合反应，从而影响制品的接受性和吸收性。 3、熏烟的沉积 在熏制过程中，熏制成分首先在制品表面沉积，随后各种成分逐渐向内部渗透，使制品 呈现特有的色、香、味。渗透的量和速度直接影响熏制效果，影响熏制品品质。熏烟在制品 上沉积的量和速度取决于以下因素： 熏烟密度，熏房/炉内相对湿度，熏制时间（正比） 烟熏炉内空气流速（反比） 制品的比表面积，制品表面湿度（高湿有利于沉积，但不利于呈色），种类及数量 另外熏烟的成分，制品的组织结构，脂肪含量，肠衣制品，肠衣种类都影响熏烟沉积渗 透。如酚类在香肠中渗透情况，人造肠衣＞天然肠衣，脂肪中吸收＞肌肉， 醛类物质在肌肉中的吸收＞脂肪中的吸收 4、熏烟的材料 熏烟：植物材料缓慢燃烧所产生的蒸气，气体，液体和微粒固体的混和物。 作为食品重制的发烟材料，以坚硬，干透，不含树脂者为佳。要求树脂含量少，烟味好， 防腐物质含量高。我国一般用阔叶类木材。如槲，胡桃，山毛榉，赤杨，栗，榆，白桦等木 片或木屑也可用糠壳，玉米芯等。 熏制过程中，纤维素受热脱水生成 1，6－葡萄糖酐，进一步分解为乙酸，酚，水和丙酮 半纤维素分解产生糠醛，呋喃，酸（首先分解，产酸多） 木素分解产物为酚，甲醇，丙酮，各种有机酸，大量非蒸气挥发性成分。 5、烟熏时对制品营养价值影响 酚/多酚 + —SH 造成氨基酸尤其是赖氨酸损失，降低食品营养价值。 羰基 + —NH2 破坏 VB1，对 VB2，烟酸无影响 抗氧化作用，可以稳定脂溶性维生素，防止肉制品表面脂肪氧化。 三、烟熏方法分类 1、按烟熏前物料生熟可以分为：生熏和熟熏 2、按烟熏时温度分： 冷熏: 15-25℃,4-7d/2-3w, 干燥生香肠 温熏: 30-50℃,12-48h 培根（烟肉，Bacon），西式火腿
热熏：50-80℃成色好，广泛使用焙熏法：90-120℃熟制液熏法（湿熏法）：新方法，用液态烟熏制剂惠制。由熏材于馏，经特殊净化制成，其特点：不需要熏烟发生器，大大节省投资液态烟熏制剂成分比较稳定，使制成品品质也较稳定液态烟熏制剂经特殊净化，清除了熏烟中的残留帮无致癌危险或降低致癌的可能性无环境污染，环保使用安全方便速度快劳动效率高四、烟熏装置按烟熏方式可分为：直接发烟式（间层烟熏炉，多层烟熏炉），间接发烟式（间歇式，连续式），液态烟熏剂式1、直接发烟式烟熏（直火/自然空气循环式）最简单烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟与制品接触并吸收在肉制品上。由烟熏炉，发烟材料，空气供应及加热装置组成。其缺点：室炉内温度分布不均匀，烟雾循环利用差熏烟中有害成分未去除，制品卫生条件不良产品质量不稳定，主要取决于操作人员技术水平2、间接发烟式烟熏（国外）强制通风式烟熏炉，全自动烟熏炉解决了直接发烟式烟熏的缺点。该装置的烟雾发生器在炉外，通过管道将烟送入。熏烟由机械送入烟熏室，一般分为间歇式，连续式3、液态烟熏剂式使用方式：作为配料直接加入食品中，将制品浸入液熏剂中，喷洒在制品/烟熏室。液熏剂置于加热器上蒸发，组合使用使用注意事项：商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释在加热前使用液熏剂
热熏:50-80℃ 成色好，广泛使用 焙熏法:90-120℃ 熟制 液熏法（湿熏法）：新方法，用液态烟熏制剂熏制。由熏材干馏，经特殊净化制成，其特 点：不需要熏烟发生器，大大节省投资 液态烟熏制剂成分比较稳定，使制成品品质也较稳定 液态烟熏制剂经特殊净化，清除了熏烟中的残留帮无致癌危险或降低致癌的可能性 无环境污染，环保 使用安全方便 速度快 劳动效率高 四、烟熏装置 按烟熏方式可分为：直接发烟式（间层烟熏炉，多层烟熏炉），间接发烟式（间歇式，连续 式），液态烟熏剂式 1、直接发烟式烟熏（直火/自然空气循环式） 最简单烟熏方法。在烟熏房内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，借助自然空气循环让熏烟 与制品接触并吸收在肉制品上。 由烟熏炉，发烟材料，空气供应及加热装置组成。 其缺点：室炉内温度分布不均匀，烟雾循环利用差 熏烟中有害成分未去除，制品卫生条件不良 产品质量不稳定，主要取决于操作人员技术水平 2、间接发烟式烟熏（国外）强制通风式烟熏炉，全自动烟熏炉 解决了直接发烟式烟熏的缺点。该装置的烟雾发生器在炉外，通过管道将烟送入。熏烟 由机械送入烟熏室，一般分为间歇式，连续式 3、液态烟熏剂式 使用方式：作为配料直接加入食品中，将制品浸入液熏剂中，喷洒在制品/烟熏室。 液熏剂置于加热器上蒸发，组合使用 使用注意事项： 商品液熏剂一般先用水稀释或是醋或柠檬酸稀释 在加热前使用液熏剂