第四章食品的物理检测法
第四章 食品的物理检测法
【教学目标与要求1、教学目标：根据说明书，能够正确使用密度计、折光仪和旋光仪。》2、教学要求：通过本章学习，使学生能够了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋光法的基本原理、方法及具体应用。【教学重点与难点】1、教学重点：相对密度法和折光法的基本原理及测定方法的应用。2、教学难点：密度计及折光仪的具体使用方法
【教学目标与要求】 1、教学目标：根据说明书，能够正确使用密度计 、折光仪和旋光仪。 2、教学要求：通过本章学习，使学生能够了解物 理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋 光法的基本原理、方法及具体应用。 【教学重点与难点】 1、教学重点：相对密度法和折光法的基本原理及 测定方法的应用。 2、教学难点：密度计及折光仪的具体使用方法
主要内容S1概述S2物理检测的几种方法S3食品的物性测定
主要内容 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
思考题种类？应用？物理检验法定义？
思考题 物理检验法定义？ 种类？ 应用？
S 1概述根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法
§1 概 述 ◼ 根据食品的物理常数与食品的组成及含量 之间的关系进行检测的方法称为物理检验 法。 ◼ 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法
在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测牛奶的比重。通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质的一种物理指标，林根据比重大小可以帮助我们了解食品品质的纯度、换假情况：还比如牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高，对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量
在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品， 有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测 牛奶的比重。 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质 的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品 质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛 奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油 脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物 关系表，根据比重即可查出固形物的含量
概述一、测定相对密度意义1.牛乳掺假检验正常牛乳相对密度1.028-1.034脱脂乳相对密度1.034-1.040掺水相对密度降低，部分除脂肪增高2.制糖工业、香番茄制品测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。3.酒精香酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量
概 述 一、测定相对密度意义 1.牛乳掺假检验 正常牛乳 相对密度 1.028-1.034 脱脂乳 相对密度 1.034-1.040 掺水相对密度降低，部分除脂肪增高。 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量
概述二、测定折射率的意义通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质1.蔗糖溶液的折射率测定随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量
概 述 二、测定折射率的意义 通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的 组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度 及品质。 1.蔗糖溶液的折射率测定 随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓 度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量
概述2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低
概 述 2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射 率低
概述3.判断食品是否掺假、变质正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间，蜂蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化
概 述 3.判断食品是否掺假、变质 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围， 芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间，蜂 蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当这些 液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起 食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化