食品工程原理Principles of food Engineering
食品工程原理 Principles of food Engineering
教材简介李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社。>学时安排课程简介总学时：64计划学时食品工程原理食品工程原理
➢教材简介 ➢学时安排 李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社。 总学时：64计划学时
参考文献1．高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出2版社。1999。3.王志魁。化工原理。北京：化学工业出版社，1987。：「美］J金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。41985。华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。5.6.姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。更多
1. 高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。 2. 姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出 版社。1999。 3. 王志魁。化工原理。北京：化学工业出版社，1987。 4. [美]J 金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。 1985。 5. 华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。 6. 姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。 参考文献 更多
一绪论食品工程原理绪论1食品加工过程及单元操作食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。如食品风味的形成食品生产：（1）化学反应过程：(2) 生物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作
1 食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的 操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体 输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、 蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成 生活资料的工业。 食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成 (2) 物理加工过程 这些基本的物理过程称为单元操作。 绪 论 食品工程原理—绪 论
绪论食品工程原理单元操作的应用及特点心若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。必均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质不改变其化学性质。同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。心单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用
❖若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 ❖同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元 操作。 ❖单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。 单元操作的应用及特点 ❖均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质， 不改变其化学性质。 食品工程原理—绪 论
食品工程原理绪论单元操作与食品加工奶粉生产工艺流程、真空浓缩预热杀菌原料乳验收预处理.加糖过滤冷却与过筛出粉喷雾干燥成品包装、检验加工现场工艺流程图
奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 冷却与过筛 出粉 喷雾干燥 包装、检验 成品 单元操作与食品加工 工艺流程图 加工现场 食品工程原理—绪 论
一绪论食品工程原理乳品工程原理解析编号名称作用单元操作技术参数涉及的传递理论冷冻盐水管(1)流体输送动量传递-20℃提供冷却介质道(2)常温流体输送动量传递自来水管道提供流动介质(3)蒸汽管道流体输送动量传递180℃提供加热介质(4)贮罐贮存牛奶与缓冲作用(5)离心泵输送牛奶流体输送动量传递(6),传热4℃板式换热器热量传递冷却牛奶与加热空气(5)(7)配料槽搅拌90℃动量传递配料、混合与标准化(8)均质均质机均质牛奶动量传递与质量传递两段板式换(9)传热巴氏灭菌热量传递80℃.20min热器升膜式蒸发热量传递、动量传递与质浓缩(0)浓缩牛奶浓度10%器量传递aD旋液分离器物系分离分离水中的牛奶动量传递与质量传递
编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 ⑴ 冷冻盐水管 道 提供冷却介质 流体输送 动量传递 −20℃ ⑵ 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 ⑶ 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ ⑷ 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 ⑸ 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 ⑹， ⒂ 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ ⑺ 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ ⑻ 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 ⑼ 两段板式换 热器 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃,20min ⑽ 升膜式蒸发 器 浓缩牛奶 浓缩 热量传递、动量传递与质 量传递 浓度10% ⑾ 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递 乳品工程原理解析 食品工程原理—绪 论
一绪论食品工程原理乳品工程原理解析(12)喷射泵提供负压流体输送动量传递使牛奶产生较大的压力，(13)高压泵流体输送压力kpa动量传递利于喷雾干燥过滤14动量传递空气过滤器过滤空气，使其清洁90%以上过100目热量传递、动量传递与干燥16)喷雾干燥器干燥牛奶使其成为奶粉质量传递筛，含水量13%分离(7)旋风分离器风力空气中的奶粉颗粒动量传递与质量传递(18)风机派出废气流体输送动量传递(19)筛分筛分机筛出大的奶粉颗粒传热(20)热量传递流化床冷却冷却干燥后的牛奶包装系统(21)
乳品工程原理解析 ⑿ 喷射泵 提供负压 流体输送 动量传递 ⒀ 高压泵 使牛奶产生较大的压力， 利于喷雾干燥 流体输送 动量传递 压力 kpa ⒁ 空气过滤器 过滤空气，使其清洁 过滤 动量传递 ⒃ 喷雾干燥器 干燥牛奶使其成为奶粉 干燥 热量传递、动量传递与 质量传递 90%以上过100目 筛，含水量13% ⒄ 旋风分离器 风力空气中的奶粉颗粒 分离 动量传递与质量传递 ⒅ 风机 派出废气 流体输送 动量传递 ⒆ 筛分机 筛出大的奶粉颗粒 筛分 ⒇ 流化床冷却 冷却干燥后的牛奶 传热 热量传递 (21) 包装系统 食品工程原理—绪 论
绪论食品工程原理单元操作的分类单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程(fluid flow process)包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。(2)传热过程(heat transfer process)包括热交换、蒸发等。（3）传质过程(masstransferprocess):包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等“三传理论”上述三个过程包含了三种理论，我们称之为
单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论” 。 （1）流体流动过程（fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 （2）传热过程（heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 （3）传质过程（mass transfer process）: 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 单元操作的分类 食品工程原理—绪 论
一绪论食品工程原理三传理论动量传递7（momentumtransfer）：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。热量传递(heattransfer)：物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。质量传递（masstransfer)：两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究
动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动 量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体 流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物 体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用 热量传递的理论去研究。 质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传 递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的 理论去研究。 三传理论 食品工程原理—绪 论