《食品化学》试题（1）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类2、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（)。A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)B.-CH,NH2 >-CH,OH >-CH,C(CH3)3C.-CH2C (CH3)3>-CH2NH2>-CH2OHD.-CH2NH2>-CH2C(CH3) 3>-CH2OH3、下列物质中，碱性最强的是（)BHA.CH3CH2NH2C-NH2D.CH3CONH24、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（)。A.葡萄糖B.甘露糖C.半乳糖D.果糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀二、填空题（每空1.5分，共35分）1、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。2、下面是乳酸的4种Fischer投影式：COOHCOOHHCH3H--OH-HCH3HO--CH3-HHOOC-CH3OHHOCOOH①），互为对映异构体的是（②）。其中构型相同的是（3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（①）状态的水，其特点②?）等。包括（)、（
《食品化学》试题（1） 一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分） 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（ ）。 A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类 2、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（ ）。 A. -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3 B. -CH2NH2 >-CH2OH >-CH2C(CH3)3 C. -CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH2OH D. -CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH2OH 3、下列物质中，碱性最强的是（ ） 4、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的是（ ）。 A.葡萄糖 B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖 5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀 二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分） 1、构造最基本的特点是可以用（①）结构来表示。 2、下面是乳酸的 4 种 Fischer 投影式： 其中构型相同的是（ ① ），互为对映异构体的是（ ② ）。 3、邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（ ① ）状态的水，其特点 包括（ ② ）、（ ③ ）等
4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：1naw=-k△H/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（①）温度高出值与纯水温度的（②）。5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（①）、（②）和（③）三种基本类型。6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（①）、（)、( ③ )。①7、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。）。8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（9、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的KOH的（②）数。①②③)10、导致蛋白质变性的化学因素包括（））（（等。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）HN-RCHO1.?CH20HCH20H前萄糖Schiffs碱HNRHN_RH2、CH-OHCH20H1-氨基1-脱氧2-酮糖Amadbri排第二步
4、用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关 系：lnaw=-kΔH/R(1/T)。式中 k 的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度 比（ ① ）温度高出值与纯水温度的（ ② ）。 5、按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（ ① ）、（ ② ）和（ ③ ）三种基本类型。 6、按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为( ① )、( ② )、( ③ )。 7、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ ① ）为 90～95%的空气达到（ ② ） 时，每克蛋白质所结合水的（ ③ ）。 8、油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（ ① ）。 9、油脂的皂化价指（①）油脂完全皂化所需的 KOH 的（②）数。 10、导致蛋白质变性的化学因素包括（ ① ）、（ ② ）、（ ③ ） 等。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题 5 分，共 20 分）
3、0-H20.?CH=羟甲基探CHCH2OH菊糖Vaillard反应转化为羟甲基的步暖不饱和奥苏糖4.02RF自动氧化（油脂分子中的一元不饱和脂肪酸）（氢过氧化合物四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述食品化学学科的发展趋势。2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。3、试指出下列反应的类型并简述反应过程：HHN-RN-R环化OCH20HCH20HSchiffs葡糖胺4、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？五、论述题（每小题5分，共10分）1、试讨论食品化学和食品安全之间的关系。2、概述脂类化合物的体内代谢及主要的生物学功能，参考答案及评分标准一、选择题
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分） 1、简述食品化学学科的发展趋势。 2、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。 3、试指出下列反应的类型并简述反应过程： 4、简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。 5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？ 五、论述题（每小题 5 分，共 10 分） 1、试讨论食品化学和食品安全之间的关系。 2、概述脂类化合物的体内代谢及主要的生物学功能。 参考答案及评分标准 一、选择题
评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题2分，共10分；答案：1、C2、A3、B4、D5、C二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。1、①平面2、①前两个、后两个②前两个和后两个3、①缔合②-40℃不结冰③无溶剂能力，等4、①纯水②比值5、①单糖③多糖②低聚糖6、@18:0②9c-18:1③9c-16:17、①相对湿度②平衡③克数8、①快得多（1500倍）②mg9、①1g10、①酸碱度变化③有机溶剂，等②无机离子三、完成反应方程式题评分标准：1.每小题4分，共20分；2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误：3.条件中的次要因素不影响得分。答案：1、RNH2HN-R2、HCCH20H
评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题 2 分，共 10 分； 答案：1、C 2、A 3、B 4、D 5、C 二、填空题 评分标准：1.每空 1.5 分，最后一题 3 空 5 分，共 35 分 2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分； 3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。 1、①平面 2、①前两个、后两个 ②前两个和后两个 3、①缔合 ②-40℃不结冰 ③无溶剂能力，等 4、①纯水 ②比值 5、①单糖 ②低聚糖 ③多糖 6、①18:0 ②9c-18:1 ③9c-16:1 7、①相对湿度 ②平衡 ③克数 8、①快得多（1500 倍） 9、①1g ②mg 10、①酸碱度变化 ②无机离子 ③有机溶剂，等 三、完成反应方程式题 评分标准：1.每小题 4 分，共 20 分； 2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可 以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案：
3、HOH2CCHOOOH4、RI/R2RIV-R2OOHRKVR2OOHOOHRVVR2四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分；2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。2、引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓：b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压：c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。3、亲核加成反应；5-C羟基氧进攻1-C，打开C=N，形成产物。4、变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。5、油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态一乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因
四、简答题 评分标准：1.每小题 5 分，共 25 分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）： 1、近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应 用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊 营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新 型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发 展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生 着非常重要的影响。 2、引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非 水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲 填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法 紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的 存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相 同的稳定性。 3、亲核加成反应；5-C 羟基氧进攻 1-C，打开 C=N，形成产物。 4、变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。 5、油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态－乳浊液。乳浊液 是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因
为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀：②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案（课本部分）1、①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论：③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。2、结合已经学过的生物化学内容进行讨论
为：①两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；②改变分散相液滴 表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界 面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物 质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间 界面张力来实现的。 五、论述题 评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2 分。 参考答案（课本部分） 1、①食品化学中对于食品物质的认识；②食品化学中对于食品物质性质的讨论； ③食品化学中对于食品中物质转化及毒性产生机理的讨论等。 2、结合已经学过的生物化学内容进行讨论