《食品化学》试题（2）一、选择题（单选，每小题2分，共10分）1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（)。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物)2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A. CH3 CH2CHOB. CH3CHCOCH3CHCH3D.COH4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）。A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮):5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题（每空1.5分，共35分）1、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（①）），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（②）2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：CH3CHOXCH3C=CHCH2CH2CH3由其结构特征及碳原子个数判断其属于（②①）化合物，其IUPAC名称为（）
《食品化学》试题（2） 一、选择题（单选，每小题 2 分，共 10 分） 1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之 间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（ ）。 A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（ ） a.味精（谷氨酸钠） b.琥珀酸（酸味剂） c.蔗糖（甜味剂） d.果胶（胶凝剂） 3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和 HCN 发生反应？（ ） 4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ ）。 A.乙醚 B.水 C.乙醇 D.丙酮 5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ ）。 A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:3 二、填空题（每空 1.5 分，共 35 分） 1、从异构的角度看，开链式 D-葡萄糖与开链式 D-果糖的关系属于（ ① ），而 开链式 D-葡萄糖与开链式 D-甘露糖的关系属于（ ② ） 2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（ ① ）化合物，其 IUPAC 名称为（ ② ）
3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（①）结合的水，其特点包括（②）、（③ ）等。4、吸湿等温线（MSI）的定义为在恒定温度下，食品的水分含量（单位为（①））对其（②）形成的曲线。5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（①）的能力：保湿性指在较低空气湿度下（②）的能力。6、淀粉颗粒（①）、内部结晶区（②），糊化愈困难；反之较易。7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（①）、（②）等天然色素。8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点：还可使油脂的风味（变差）。9、油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（①）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（②）数。10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（①））为90～95%的空气达到（②）时，每克蛋白质所结合水的（③）。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）HN-R.环化CH20HSchiffsdHN-RHHt2、HFH7CH20HCH20H1-氨基1-脱氧2-酮糖环式果糖(Amadbri重排）
3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（ ① ）结合的水，其特点包括（ ② ）、（ ③ ）等。 4、吸湿等温线（MSI）的定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（ ① ）〕对其（ ② ）形成的曲线。 5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿 度条件下（ ① ）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（ ② ）的能力。 6、淀粉颗粒（ ① ）、内部结晶区（ ② ），糊化愈困难；反之较易。 7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有( ① )、（ ② ）等天 然色素。 8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸 含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发 烟点；还可使油脂的风味（变差）。 9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（ ① ）油脂中游离脂肪酸所需的 KOH 的（ ② ）数。 10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ ① ）为 90～95%的空气达到（ ② ）时，每克蛋白质所结合水的（ ③ ）。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题 5 分，共 20 分）
HNH.3、H-2,3-烯醇化CH20H酮式果糖胺CH2-OCORCHO4、CH-OCOR+ R-CCH2-O-C-RCH2-OCORCH2-OCORn?（饱和明的氧化热分解反应）四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述提倡食品速冻保藏的原因。2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Mai1lard反应中的一步，试分析其反应的本质。HHNHRNHR-SOgNa-SO3NaRNH2CH2OHCH20H4、简述面团形成的基本过程。5、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。五、论述题（每小题5分，共10分）1、试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用食品工程系2005年《食品化学》试题（C卷）参考答案及评分标准
四、简答题（每小题 5 分，共 25 分） 1、简述提倡食品速冻保藏的原因。 2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 3、下反应是亚硫酸氢钠抑制 Maillard 反应中的一步，试分析其反应的本质。 4、简述面团形成的基本过程。 5、简述一些金属离子，如 Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原 因。 五、论述题（每小题 5 分，共 10 分） 1、试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。 2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用 食品工程系 2005 年《食品化学》试题（C 卷）参考答案及评分标准
参考答案及评分标准一、选择题评分标准：1.单选，多选不给分；2.每小题2分，共10分；答案：1、D2、B3、B4、B5、B二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、①构造异构②对映/构型异构2、①粘类②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3、①氢键或静电引力②-40℃基本不结冰③溶剂能力下降②活度4、①g水/g干物质5、①吸收水分②保持水分愈多6、①愈大7、①叶绿素②胡萝卜素8、①提高②降低③变差9、①1g②mg10、①相对湿度②平衡③克数三、完成反应方程式题评分标准：1.每小题4分，共20分；2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误；3.条件中的次要因素不影响得分。答案：
参考答案及评分标准 一、选择题 评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题 2 分，共 10 分； 答案：1、D 2、B 3、B 4、B 5、B 二、填空题 评分标准：1.每空 1.5 分，最后一题 3 空 5 分，共 35 分 2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分； 3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。 答案： 1、①构造异构 ②对映/构型异构 2、①萜类 ②2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛 3、①氢键或静电引力 ②-40℃基本不结冰 ③溶剂能力下降 4、①g 水/g 干物质 ②活度 5、①吸收水分 ②保持水分 6、①愈大 ②愈多 7、①叶绿素 ②胡萝卜素 8、①提高 ②降低 ③变差 9、①1g ②mg 10、①相对湿度 ②平衡 ③克数 三、完成反应方程式题 评分标准：1.每小题 4 分，共 20 分； 2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可 以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。 答案：
HN-RH.HN-R1、H、3、CH--OHC-OHCH20H葡糖胺CH2OHPHOHN-RH.2、4、RCOOH+CHH-C=0CH21R-C-R+CO2CH20H酮式果糖肢四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分；2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系：在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程：随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。4、当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。5、促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子
四、简答题 评分标准：1.每小题 5 分，共 25 分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。 参考答案（答题要点）： 1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。 2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在 0℃ 时，水分子 的配位数是 4，相互缔合的水分子之间的距离是 0.276nm；当冰开始熔化时，水分 子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如 1.5℃ 时为 0.29n m，但由 0℃ ~3.8℃ 时，水分子的缔合数增大，如 1.5℃ 时缔合数是 4.4，因此冰 熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距 离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。 3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的 定性鉴定和分离。 4、当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进 了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质 颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起 到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可 通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使 二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。 5、促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子
五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分；2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案（课本部分）1、①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。2、结合生物化学内容进行讨论
五、论述题 评分标准：1.每小题 5 分，共 10 分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占 3 分，非课本内容占 2 分。 参考答案（课本部分） 1、①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活 性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。 2、结合生物化学内容进行讨论