《食品化学》课程教学大纲 Food Chemistry（理论课）.docx_大学文库

《食品化学》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品化学英文名称：FoodChemistry课程编码：0912119B课程类别：专业课程总学时：48（理论学时48）总学分：3适用专业：食品科学与工程先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学等开课系部：生命科学系二、课程性质和任务（一）课程性质《食品化学》是食品科学与工程学科中的一个重要组成部分，是一门研究食品（包括食品原料）主要成分的结构、理化性质以及在食品加工和贮藏中的变化与机理，并研究食品的组成与性质、结构与功能、条件与变化、动力与速率、表象与机理等关系的一门科学。它依赖化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学等学科的知识，有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质，是食品专业的专业基础课程之一。目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响等。（二）教学任务及目的通过讲授、自学和实验，使学生掌握有关食品化学的基本知识和研究方法，了解食品化学领域中的最新进展，为学生进一步学习食品加工与贮藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后较好地从事与食品加工、贮藏等相关领域的教学、研发、生产和管理方面的工作打下一个较宽广的理论基础。三、课程教学基本要求第 1章绪论【教学要求】掌握食品化学的研究方法及发展动态：了解食品中的化学变化及食品成分的物理化学性质等：了解食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。教学重点：食品化学的研究方法及发展动态教学难点：食品中发生的化学变化研究【教学内容】1.1食品化学的研究内容1.2食品化学发展史1.3食品化学的研究方法【本章思考】简述食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。第2章水【教学要求】了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用：重点掌握水分活度的定义和测定方法，理解水分活度与温度及非水物的关系、水分活度及冰对食品稳定性的影响

《食品化学》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品化学英文名称：Food Chemistry 课程编码：0912119B 课程类别：专业课程总学时： 48 （理论学时 48）总学分： 3 适用专业：食品科学与工程先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品微生物学等开课系部：生命科学系二、课程性质和任务（一）课程性质《食品化学》是食品科学与工程学科中的一个重要组成部分，是一门研究食品（包括食品原料）主要成分的结构、理化性质以及在食品加工和贮藏中的变化与机理，并研究食品的组成与性质、结构与功能、条件与变化、动力与速率、表象与机理等关系的一门科学。它依赖化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学等学科的知识，有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质，是食品专业的专业基础课程之一。目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响等。（二）教学任务及目的通过讲授、自学和实验，使学生掌握有关食品化学的基本知识和研究方法，了解食品化学领域中的最新进展，为学生进一步学习食品加工与贮藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后较好地从事与食品加工、贮藏等相关领域的教学、研发、生产和管理方面的工作打下一个较宽广的理论基础。三、课程教学基本要求第 1 章绪论【教学要求】掌握食品化学的研究方法及发展动态；了解食品中的化学变化及食品成分的物理化学性质等；了解食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。教学重点：食品化学的研究方法及发展动态教学难点：食品中发生的化学变化研究【教学内容】 1.1 食品化学的研究内容 1.2 食品化学发展史 1.3 食品化学的研究方法【本章思考】简述食品化学在食品工业技术发展中的地位和作用。第 2 章水【教学要求】了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用；重点掌握水分活度的定义和测定方法，理解水分活度与温度及非水物的关系、水分活度及冰对食品稳定性的影响

【本章思考】论述引起油脂氧化的原因、氧化机理及影响油脂氧化速度的因素，通常使用的油脂抗氧化剂有哪些？第5章氨基酸、肽和蛋白质【教学要求】了解蛋白质的组成及分类，重点掌握氨基酸的结构、蛋白质的一级结构、高级结构及维持蛋白质高级结构的作用力：掌握蛋白质的变性作用及其在食品加工中的应用；了解食品蛋白质在加工过程中的营养及安全性变化：了解引起蛋白质功能性变化的因素。教学重点：蛋白质的结构和维持蛋白质高级结构的作用力教学难点：蛋白质的结构和维持蛋白质高级结构的作用力的研究【教学内容】5.1概述5.2氨基酸和蛋白质的物理化学性质5.3蛋白质的结构5.4蛋白质的变性5.5蛋白质的功能性质5.5蛋白质的功能性质5.6非普通蛋白质的来源5.7蛋白质在加工贮藏中的变化【本章思考】1、什么是蛋白质的一级结构和高级结构？维持蛋白质高级结构的作用力和键有哪些？2、分析引起蛋白质变性的因素有哪些？蛋白质变性在食品加工中有什么作用？3、简述食品加工对蛋白质营养和安全性的影响。第6章酶【教学要求】掌握酶的基本概念，了解其对食品的重要性：了解酶催化反应动力学、抑制反应动力学，理解并掌握影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法：了解食品中的常见酶类（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等）、性质及其在食品加工保藏中的作用：掌握固定化酶的方法，了解食品加工中常见固定化酶。教学重点：酶的基本概念：影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法；固定化酶的方法教学难点：酶促反应机理研究【教学内容】6.1概述6.2酶的催化反应动力学6.3酶在食品中的应用6.4食品加工中的固定化酶6.5食品加工中的酶制剂6.6在食品分析中的应用【本章思考】1、简述酶催化反应动力学、抑制反应动力学以及影响酶促反应的因素。2、酶的固定方法有哪些？试述固定化酶在食品加工中的应用及发展前景。第7草食品色素和看色剂

【本章思考】论述引起油脂氧化的原因、氧化机理及影响油脂氧化速度的因素，通常使用的油脂抗氧化剂有哪些？第 5 章氨基酸、肽和蛋白质【教学要求】了解蛋白质的组成及分类，重点掌握氨基酸的结构、蛋白质的一级结构、高级结构及维持蛋白质高级结构的作用力；掌握蛋白质的变性作用及其在食品加工中的应用；了解食品蛋白质在加工过程中的营养及安全性变化；了解引起蛋白质功能性变化的因素。教学重点：蛋白质的结构和维持蛋白质高级结构的作用力教学难点：蛋白质的结构和维持蛋白质高级结构的作用力的研究【教学内容】 5.1 概述 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 5.3 蛋白质的结构 5.4 蛋白质的变性 5.5 蛋白质的功能性质 5.5 蛋白质的功能性质 5.6 非普通蛋白质的来源 5.7 蛋白质在加工贮藏中的变化【本章思考】 1、什么是蛋白质的一级结构和高级结构？维持蛋白质高级结构的作用力和键有哪些？ 2、分析引起蛋白质变性的因素有哪些？蛋白质变性在食品加工中有什么作用？ 3、简述食品加工对蛋白质营养和安全性的影响。第 6 章酶【教学要求】掌握酶的基本概念，了解其对食品的重要性；了解酶催化反应动力学、抑制反应动力学，理解并掌握影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法；了解食品中的常见酶类（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等）、性质及其在食品加工保藏中的作用；掌握固定化酶的方法，了解食品加工中常见固定化酶。教学重点：酶的基本概念；影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法；固定化酶的方法教学难点：酶促反应机理研究【教学内容】 6.1 概述 6.2 酶的催化反应动力学 6.3 酶在食品中的应用 6.4 食品加工中的固定化酶 6.5 食品加工中的酶制剂 6.6 酶在食品分析中的应用【本章思考】 1、简述酶催化反应动力学、抑制反应动力学以及影响酶促反应的因素。 2、酶的固定方法有哪些？试述固定化酶在食品加工中的应用及发展前景。第 7 章食品色素和着色剂

【教学要求】掌握天然色素的种类、结构、性质及在食品加工贮藏中的变化、作用和控制：了解我国充许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范。教学重点：天然色素的种类、结构、性质及在食品加工贮藏中的变化、作用和控制教学难点：色素的稳定性研究【教学内容】7.1食品固有的色素7.2食品中添加的着色剂【本章思考】1、简述天然色素的种类及性质，综合分析各种条件对色素稳定性的影响。2、市场调查：调查1-2类食品（100品种以上）中天然色素的应用情况，提交总结报告。第8章维生素和矿物质【教学要求】了解维生素的分类、各种维生素的成员、结构及降解机理：重点掌握各维生素的性质、水溶性维生素、脂溶性维生素的种类及各自的生理功能。了解影响矿物质生物有效性的因素，了解动植物性食品中的矿物质元素种类及含量。教学重点：各维生素的性质、水溶性维生素、脂溶性维生素的种类及各自的生理功能；影响矿物质生物有效性的因素。教学难点：维生素的降解机理研究：矿物质在食品加工中的变化研究。【教学内容】8.1概述8.2维生素的稳定性8.3维生素的每日参考摄入量8.4水溶性维生素8.5脂溶性维生素8.6矿物质【本章思考】简述维生素的分类、性质，综合分析水溶性维生素、脂溶性维生素的生理功能。四、有关教学环节的要求1、先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、普通生物化学2、主要教学方法与手段：以讲授为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学主要内容，提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。3、考核方式：闭卷考试、平时考察两种方式分别占85%、15%。五、学时分配各教学环节学时分配章节主要内容作业题量备注讲授习题讨论课外小计绪论20第1章第2章水63第3章糖类104

【教学要求】掌握天然色素的种类、结构、性质及在食品加工贮藏中的变化、作用和控制；了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范。教学重点：天然色素的种类、结构、性质及在食品加工贮藏中的变化、作用和控制教学难点：色素的稳定性研究【教学内容】 7.1 食品固有的色素 7.2 食品中添加的着色剂【本章思考】 1、简述天然色素的种类及性质，综合分析各种条件对色素稳定性的影响。 2、市场调查：调查 1-2 类食品（100 品种以上）中天然色素的应用情况，提交总结报告。第8章维生素和矿物质【教学要求】了解维生素的分类、各种维生素的成员、结构及降解机理；重点掌握各维生素的性质、水溶性维生素、脂溶性维生素的种类及各自的生理功能。了解影响矿物质生物有效性的因素，了解动植物性食品中的矿物质元素种类及含量。教学重点：各维生素的性质、水溶性维生素、脂溶性维生素的种类及各自的生理功能；影响矿物质生物有效性的因素。教学难点：维生素的降解机理研究；矿物质在食品加工中的变化研究。【教学内容】 8.1 概述 8.2 维生素的稳定性 8.3 维生素的每日参考摄入量 8.4 水溶性维生素 8.5 脂溶性维生素 8.6 矿物质【本章思考】简述维生素的分类、性质，综合分析水溶性维生素、脂溶性维生素的生理功能。四、有关教学环节的要求 1、先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、普通生物化学 2、主要教学方法与手段：以讲授为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学主要内容，提高教学质量。课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。 3、考核方式：闭卷考试、平时考察两种方式分别占 85%、15%。五、学时分配章节主要内容各教学环节学时分配作业题量备注讲授习题讨论课外小计第 1 章绪论 2 0 第 2 章水 6 3 第 3 章糖类 10 4