《食品化学》教案第10～14次课10学时一、授课题目第四章脂类二、教学目的和要求掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素重点掌握油脂的酶促氧化机理理解油脂加工中发生的物化变化对油脂质量进行综合评价三、教学重点和难点重点：(1)油脂发生氧化的机理(2）影响油脂氧化速度的因素(3)油脂质量综合评价难点：油脂发生氧化的机理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；六、教学进程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容
《食品化学》教案 第 10～14 次课 10 学时 一、授课题目 第四章 脂类 二、教学目的和要求 掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素 重点掌握油脂的酶促氧化机理理解油脂加工中发生的物化变化 对油脂质量进行综合评价 三、教学重点和难点 重点： ⑴油脂发生氧化的机理 ⑵影响油脂氧化速度的因素 ⑶油脂质量综合评价 难点： 油脂发生氧化的机理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 六、教学进程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容
(1)脂类概述(2)油脂的理化性质(3)脂类氧化(4)脂类在风味化学中的作用《食品化学》教案第11次课2学时一、授课题目第四章脂类第一节油脂概述二、教学目的和要求了解油脂化学本质，在机体内的作用掌握油脂分类及油脂、脂肪酸命名三、教学重点和难点重点：(1)脂肪酸系统命名法(2)油脂分类难点：油脂命名四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程第一节概述定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
⑴脂类概述 ⑵油脂的理化性质 ⑶脂类氧化 ⑷脂类在风味化学中的作用 《食品化学》教案 第 11 次课 2 学时 一、授课题目 第四章 脂类 第一节 油脂概述 二、教学目的和要求 了解油脂化学本质，在机体内的作用 掌握油脂分类及油脂、脂肪酸命名 三、教学重点和难点 重点： ⑴脂肪酸系统命名法 ⑵油脂分类 难点： 油脂命名 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 第一节 概 述 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
习惯上称的脂和油是根据其在室温下的物理状态而来的脂：室温下为固体油：室温下为液体脂类在食品工业中的作用主要是提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味，食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂如奶油、猪油或色拉油食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分：不是以游离态存在例如肉、乳、大豆中的脂食用脂：具有独特的物理与化学性质其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系如：奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等命名第二节一、酰基甘油（甘油酯）天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成Sn-系统命名三酰基甘油Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子以1-3按自上而下的顺序编排。可称为：Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-St0M或Sn-18：0-18：1-14:0）二、磷脂任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。常见的磷脂有：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰胆碱（卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（脑磷脂），磷酸肌醇，神经鞘磷脂。三、 脂肪酸以母体饱和烃来命名末端羧基C定为C1明确双键位置6-命名系统分子末端甲基の碳原子开始确定第一个双键的位置天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。几何构型顺式(cis)：烷基处于分子的同侧反式（trans）：烷基处于分子的异侧反式比顺式熔点高、反应性低。植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的97%月桂酸[14:0][12:0]肉豆蔻酸[18:0]棕榈酸[16:0]硬脂酸油酸[18:1 (n-9)][18:2 (n-6)]亚油酸亚麻酸[18:3（n-3)]棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分
习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 脂类在食品工业中的作用主要是提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味。 食用脂的两种形式 游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分；不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂 食用脂： 具有独特的物理与化学性质 其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的 营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系 如：奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等 第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯） 二酰基甘油（甘油二酯） 三酰基甘油（甘油三酯） 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher 平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子以 1-3 按自上而下的顺序编排。 可称为：Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM 或 Sn-18:0-18:1-14:0） 二、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于 Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛 存在于动植物中。常见的磷脂有：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰胆碱（卵磷脂），磷脂酰乙醇胺 （脑磷脂），磷酸肌醇，神经鞘磷脂。 三、脂肪酸 以母体饱和烃来命名 末端羧基 C 定为 C1 明确双键位置 ω-命名系统 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 天然多烯酸（一般会有 2-6 个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 几何构型 顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低。植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的 97％ 月桂酸 [12：0] 肉豆蔻酸 [14：0] 棕榈酸 [16：0] 硬脂酸 [18：0] 油酸 [18：1（n-9)] 亚油酸 [18：2（n-6)] 亚麻酸 [18：3（n-3)] 棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分
亚油酸、-6脂肪酸、α-亚麻酸（-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸第三节脂的分类根据脂类的化学结构及其构成，将脂类如下分类简单脂：脂肪酸+醇酰基甘油：甘油+长链脂肪酸蜡：长链醇+长链脂肪酸复合脂：脂肪酸+醇+其他基团磷酯、脑苷酯、神经节苷酯衍生脂：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰基甘油（甘油+脂肪酸）习惯上分为以下几种：乳脂：棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的C,～C2短链脂肪酸。月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量低，熔点低，如椰子油。植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20%。亚麻酸酯：豆油、麦胚油动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。海产动物油脂：EPA（20:5），DHA（22:6）版书设计第三章脂类第一节概述3、脂肪酸(30min)脂类的定义及功能第三节、脂类分类可疑难1、定义(5min)1、根据脂类的化学结构及其构成(15min)2、功能(15min）字词第二节、脂类命名2、根据习惯分类(15min)1、酰基甘油(10min)2、磷脂(10min)六、作业油脂可以如何进行分类？七、课后记
亚油酸、ω-6 脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3 脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性 和营养功能，是必需脂肪酸 第三节 脂的分类 根据脂类的化学结构及其构成，将脂类如下分类 简单脂: 脂肪酸+醇 酰基甘油：甘油+长链脂肪酸 蜡：长链醇+长链脂肪酸 复合脂：脂肪酸+醇+其他基团 磷酯、脑苷酯、神经节苷酯 衍生脂： 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰基甘油（甘油 +脂肪酸）习惯上分为以下几种： 乳脂： 棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的 C4～C12 短链脂肪酸。 月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量低，熔点低，如椰子油。 植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。 植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于 20％。 亚麻酸酯：豆油、麦胚油 动物脂肪：含有大量的 C16 和 C18 饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸， 具有相当高的熔点）。 海产动物油脂：EPA(20:5),DHA(22:6) 版书设计 第三章 脂类 第一节 概述 脂类的定义及功能 1、定义(5min) 2、功能(15min) 第二节、脂类命名 1、酰基甘油(10min) 2、磷脂(10min) 3、脂肪酸(30min) 第三节、脂类分类 1、根据脂类的化学结构及其构 成(15min) 2、根据习惯分类(15min) 疑难 字词 六、作业 油脂可以如何进行分类？ 七、课后记
《食品化学》教案第12次课2学时一、授课题目第四节脂类的物理化学特性二、教学目的和要求了解天然脂类中脂肪酸分布规律掌握油脂同质多晶性、晶体排列规律及介晶相了解乳状液，掌握乳状液不稳定的原因了解常见的乳化剂，掌握乳化剂作用三、教学重点和难点重点：(1)油脂同质多晶性、晶体排列规律(2)乳状液不稳定的原因(3)掌握乳化剂作用难点：晶体排列规律四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学进程一、三酰基甘油分布模式理论脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在1，3位饱和度高的植物脂可可脂：80%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。椰子油：
《食品化学》教案 第 12 次课 2 学时 一、授课题目 第四节 脂类的物理化学特性 二、教学目的和要求 了解天然脂类中脂肪酸分布规律 掌握油脂同质多晶性、晶体排列规律及介晶相 了解乳状液，掌握乳状液不稳定的原因 了解常见的乳化剂，掌握乳化剂作用 三、教学重点和难点 重点： ⑴油脂同质多晶性、晶体排列规律 ⑵乳状液不稳定的原因 ⑶掌握乳化剂作用 难点： 晶体排列规律 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 一、三酰基甘油分布模式理论 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响 不饱和脂肪酸优先排列在 2 位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在 1,3 位 饱和度高的植物脂 可可脂： 80%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1 集中在 2 位，饱和酸几乎只在 1，3 位。 椰子油：
80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上。动物脂肪一般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪，16：0优先在1位上（牛脂）猪脂：16：0主要集中于Sn-2位，18：1在Sn-3与Sn-1位海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于Sn-2位二、结晶和稠度1.晶体结构脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。2.同质多晶化学组成相同，晶体结构不同的一类化合物，但熔化时生成相同的液相。未熔化的固态可以一种多晶转变成另一种，取决于各自的稳定性。单向转变一一由亚稳态转为稳态，与T变化无关双向转变一一都有一定的稳定范围，取决于T亚晶胞的堆积类型三斜（T堆积：β型，每个亚晶胞有一个亚乙基，烃链平面平行。普通正交（OL）：β，型，每个亚晶胞有两个亚乙基，烃链平面相互垂直。正六方形（H)：α型，链无规取向。α型最不稳定，β型有序程度高，最稳定（熔点高）同质多晶型的特征主要受脂肪酸的组成和位置分布影响。均匀型会转变成β型，非均匀型转变成β，型。三酰基甘油的3种晶型：β型、β，型、α型，稳定性依次降低。三油脂存在三种相态固态：其微观结构是排列高度有序的晶体液态：分子间作用力减弱，完全无序的无定形态介晶相（液晶）：两亲化合物可形成介晶相，层状，六方形，立方形结构。对于细胞的可渗透性，对乳状液的稳定性有重要作用油脂的塑性（plasticfat)：在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。有涂抹性、可塑性、起酥性（人造奶油）起酥油（shortening）：结构稳定的塑性油脂，高温不变软，低温不太硬，不易氧化，是精炼后的动物油或植物油（棕榈油，色拉油，椰子油）、氢化油或他们的混合物，经加工制成的固状或流动状油脂制品。四。乳状液与乳化剂1.乳状液：是由两种互不相溶的液相组成的分散体系
80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在 2 位上，辛酸在 3 位上， 肉豆蔻酸与棕 榈酸在 1 位上。 动物脂肪 一般 2 位上饱和脂肪酸高于植物脂肪，16：0 优先在 1 位上（牛脂） 猪脂：16：0 主要集中于 Sn-2 位， 18：1 在 Sn-3 与 Sn-1 位 海生动物油： 长链高度不饱和脂肪酸优先位于 Sn-2 位 二、结晶和稠度 1. 晶体结构 脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构 完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。 2. 同质多晶 化学组成相同，晶体结构不同的一类化合物，但熔化时生成相同的液相。 未熔化的固态可以一种多晶转变成另一种，取决于各自的稳定性。 单向转变——由亚稳态转为稳态，与 T 变化无关 双向转变——都有一定的稳定范围，取决于 T 亚晶胞的堆积类型 三斜(T)堆积： β型，每个亚晶胞有一个亚乙基，烃链平面平行。 普通正交（O⊥）： β’型，每个亚晶胞有两个亚乙基，烃链平面相互垂直。 正六方形（H）： 型，链无规取向。 型最不稳定，β型有序程度高，最稳定（熔点高） 同质多晶型的特征主要受脂肪酸的组成和位置分布影响。均匀型会转变成β型，非均 匀型转变成β ’型。 三酰基甘油的 3 种晶型：β型、β’型、 型，稳定性依次降低。 三. 油脂存在三种相态 固态：其微观结构是排列高度有序的晶体 液态：分子间作用力减弱，完全无序的无定形态 介晶相（液晶）：两亲化合物可形成介晶相，层状，六方形，立方形结构。对于细胞的 可渗透性，对乳状液的稳定性有重要作用 油脂的塑性（plastic fat）：在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。 有涂抹性、可塑性、起酥性（人造奶油） 起酥油（shortening）：结构稳定的塑性油脂，高温不变软，低温不太硬，不易氧化，是 精炼后的动物油或植物油（棕榈油，色拉油，椰子油）、氢化油或他们的混合物，经加工 制成的固状或流动状油脂制品。 四. 乳状液与乳化剂 1. 乳状液：是由两种互不相溶的液相组成的分散体系
分散相（非连续相）：内相，液滴或液晶形式分散介质（连续相）：外相，使液滴或液晶分散的相水包油体系，0/W：稀奶油，乳，冰淇淋，色拉调味汁，蛋糕奶油油包水体系，W/O：奶油，黄油乳状液的形成2.扩大界面需要做功86A乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系降低界面张力可增加乳化能力表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力3.乳状液稳定性乳状液是热力学不稳定体系，易失去稳定性，失稳（破乳）3种类型：分层或沉降：与液滴半径（重力）有关：絮凝：脂肪球成群运动，球表面静电核量不足，斥力！聚结：界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积，由于两相密度差，引起的上浮或下沉，其后发生絮凝，聚集，合并成大的液滴4.乳状液稳定性的影响因素界面张力：界面张力，乳化稳定性↑。电荷排斥力：分散颗粒受到2种作用力，即范引力和表面双电层产生的静电斥力。其稳定性取决于2种力的平衡和净位能。细微固体粉末的稳定作用：形成物理垒，界面张力」。如硅胶、黏土、植物细胞碎片。5.乳化剂的乳化机理！两相间的界面张力：1分散相之间的静电斥力：微小固体粉末的稳定作用：形成液晶相，液晶多分子层，形成界面能垒，使范力，。大分子物质使连续相的黏度或生成有弹性的厚膜；6.乳化剂由亲水基和亲油（疏水）基组成的双亲分子可分为：阴离子、阳离子、非离子型：天然、合成型或表面活性剂、黏度增强剂或固体吸附剂功能a)控制油滴聚集，增加乳状液稳定性b)在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度c)与面筋蛋白相互作用，强化面团d）：控制脂肪结晶，改善产品的稠度HLB值法选择乳化剂
分散相（非连续相）：内相，液滴或液晶形式 分散介质（连续相）：外相，使液滴或液晶分散的相 水包油体系，O/W：稀奶油，乳，冰淇淋，色拉调味汁，蛋糕奶油 油包水体系，W/O：奶油，黄油 2. 乳状液的形成 扩大界面需要做功δW=γδA 乳状液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系 降低界面张力可增加乳化能力 表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力 3. 乳状液稳定性 乳状液是热力学不稳定体系，易失去稳定性，失稳（破乳）3 种类型： 分层或沉降：与液滴半径（重力）有关； 絮凝：脂肪球成群运动，球表面静电核量不足，斥力↓ 聚结：界面膜破裂，脂肪球相互结合，界面面积↓ 由于两相密度差，引起的上浮或下沉，其后发生絮凝，聚集，合并成大的液滴 4. 乳状液稳定性的影响因素 界面张力：界面张力↓，乳化稳定性↑。 电荷排斥力：分散颗粒受到 2 种作用力，即范引力和表面双电层产生的静电斥力。其 稳定性取决于 2 种力的平衡和净位能。 细微固体粉末的稳定作用：形成物理垒，界面张力↓。如硅胶、黏土、植物细胞碎片。 5. 乳化剂的乳化机理 ↓两相间的界面张力； ↑分散相之间的静电斥力； 微小固体粉末的稳定作用； 形成液晶相，液晶多分子层，形成界面能垒，使范力↓。 大分子物质使连续相的黏度↑或生成有弹性的厚膜； 6. 乳化剂 由亲水基和亲油（疏水）基组成的双亲分子 可分为：阴离子、阳离子、非离子型；天然、合成型 或表面活性剂、黏度增强剂或固体吸附剂 功能 a) 控制油滴聚集，增加乳状液稳定性 b) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度 c) 与面筋蛋白相互作用，强化面团 d) 控制脂肪结晶，改善产品的稠度 HLB 值法选择乳化剂
HLB：亲水-亲油平衡值HLB为36：W/0型乳状液HLB为8～18：0/W型乳状液复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂PIT法选择乳化剂低温时，优先溶解在水中，亲水作用较强当温度升高至一定值时，优先溶于油中，疏水作用较强这个转化温度称为相转化温度（PIT），极性越强的乳化剂，PIT越高3.食品乳化剂1）甘油酯非离子型，使用最广泛和最有效的乳化剂。商品甘油一酯是甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯的混合物。分子蒸馏单甘酯：分子蒸馅得到，甘油一酯含量90%以上。常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。2)乳酰单酰基甘油用羟基羧酸酯化单酰甘油来增加疏水性乳酰单酰基甘油的制备类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。3)硬脂酰乳酸钠（SSL）离子型乳化剂亲水性极强，在油滴和水之间形成液晶相，稳定0/W乳状液。有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业4乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯亲水性较强，应用于焙烤工业5)脱水山梨醇脂肪酸酯（Spans）6)聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂（Tweens）7)卵磷脂8)磷脂酰胆碱一一卵磷脂，PC，稳定O/w9)磷脂酰乙醇胺一一脑磷脂，PE，稳定W/C10）磷脂酰肌醇一一PI，稳定W/011）磷脂酰丝氨酸添加在冰激凌、蛋糕、糖果和人造奶油中。添加量一般为0.1%～0.3%12）水溶性树胶0/W乳化剂增大连续相黏度在油滴周围形成稳定的厚膜，抑制聚结
HLB：亲水-亲油平衡值 HLB 为 3～6：W/O 型乳状液 HLB 为 8～18：O/W 型乳状液 复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂 PIT 法选择乳化剂 低温时，优先溶解在水中，亲水作用较强 当温度升高至一定值时，优先溶于油中，疏水作用较强 这个转化温度称为相转化温度（PIT），极性越强的乳化剂，PIT 越高 3. 食品乳化剂 1) 甘油酯 非离子型，使用最广泛和最有效的乳化剂。 商品甘油一酯是甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯的混合物。 分子蒸馏单甘酯 ：分子蒸馏得到，甘油一酯含量 90％以上。 常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中。 2) 乳酰单酰基甘油 用羟基羧酸酯化单酰甘油来增加疏水性 乳酰单酰基甘油的制备 类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。 3) 硬脂酰乳酸钠（SSL） 离子型乳化剂 亲水性极强，在油滴和水之间形成液晶相，稳定 O／W 乳状液。 有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业 4) 乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯 亲水性较强，应用于焙烤工业 5) 脱水山梨醇脂肪酸酯(Spans) 6) 聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂(Tweens) 7) 卵磷脂 8) 磷脂酰胆碱——卵磷脂，PC，稳定 O/W 9) 磷脂酰乙醇胺——脑磷脂，PE，稳定 W/O 10) 磷脂酰肌醇—— PI，稳定 W/O 11) 磷脂酰丝氨酸 添加在冰激凌、蛋糕、糖果和人造奶油中。添加量一般为 0.1％～0.3 ％ 12) 水溶性树胶 O/W 乳化剂 增大连续相黏度 在油滴周围形成稳定的厚膜，抑制聚结
阿拉伯树胶、果胶、琼脂、CMC、卡拉胶13）蛋白质版书设计第四节脂类的物理性质一、三酰基甘油分布模式理论四、乳状液与乳化剂疑难(10min)1、乳状液的概述(15min)二、结晶和稠度(15min)2、乳状液稳定性的影响因素字词三、油脂存在的三种状态(15min)(15min)3、乳化剂乳化机理（15min）4、常见的乳化剂类型(15min)六、作业1、同质多晶单向转变，双向转变介晶相，2、影响乳状液稳定性的因素有哪些？3、乳化剂有哪些作用？七、课后记
阿拉伯树胶、果胶、琼脂、CMC、卡拉胶 13）蛋白质 版书设计 第四节 脂类的物理性质 一、三酰基甘油分布模式理论 (10min) 二、结晶和稠度(15min) 三、油脂存在的三种状态 (15min) 四、乳状液与乳化剂 1、乳状液的概述(15min) 2、乳状液稳定性的影响因素 (15min) 3、乳化剂乳化机理(15min) 4、常见的乳化剂类型(15min) 疑难 字词 六、作业 1、同质多晶 单向转变，双向转变 介晶相， 2、影响乳状液稳定性的因素有哪些？ 3、乳化剂有哪些作用？ 七、课后记
《食品化学》教案第13次课2学时一、授课题目第五节脂类的化学性质二、教学目的和要求掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素三、教学重点和难点重点：(1)自动氧化(2)光敏氧化难点：油脂发生氧化的机理四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学进程一、脂类水解通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解脂类水解产生的不良作用：游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味油炸时，发烟，影响风味所以动物脂肪要高温提炼灭酶二、脂类氧化与营养、风味、安全、贮存、经济有关食品变质的主要原因之产生挥发性化合物，不良风味受多种因素影响氧与不饱和脂类反应有以下几种：
《食品化学》教案 第 13 次课 2 学时 一、授课题目 第五节 脂类的化学性质 二、教学目的和要求 掌握油脂发生氧化的机理及影响油脂氧化速度的因素 三、教学重点和难点 重点： ⑴自动氧化 ⑵光敏氧化 难点： 油脂发生氧化的机理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 一、脂类水解 通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解 脂类水解产生的不良作用： 游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味 油炸时，发烟，影响风味 所以动物脂肪要高温提炼灭酶 二、脂类氧化 与营养、风味、安全、贮存、经济有关 食品变质的主要原因之一 产生挥发性化合物，不良风味 受多种因素影响 氧与不饱和脂类反应有以下几种：