2004年食品化学期末考试试卷（A）一、名词解释（2×5=10分）（1）脂肪同质多晶现象泉（2）风味前体（3）等温吸着曲线（4）色素（5）单纯蛋白二、填空题（1×40=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是_0（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是9.（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。色（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为或者蓝色。作用。（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是（11）LDs的中文意思是一种食品添加剂的LDso为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化（13）HBL为4的乳化剂适用于体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是碱精炼处理除去的是
2004 年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（2×5=10 分） （1）脂肪同质多晶现象 （2）风味前体 （3）等温吸着曲线 （4）色素 （5） 单纯蛋白 二、填空题（1×40=40 分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的 是 。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一 个 。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 ，它们密度大小 的顺序是 。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要 钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶， 海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色 或者蓝色。 （6）苯甲酸在 性 pH 条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发 芽的 中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会 发生 现象。 （10）色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。 （11）LD50 的中文意思是 ，一种食品添加剂的 LD50 为 2400mg/kg，另一种食品添加 剂的 LD50 为 500mg/kg，则急性毒性较强的为 。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。 （13）HBL 为 4 的乳化剂适用于 型的乳化体系，HBL 为 13 的乳化剂适用于 的乳化 体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中，添加可以有（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度效地抑制反应进行。（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。性，是食品加工贮（18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有藏过程中生成的有害物质。味。（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平三、选择题（2×10=20分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A乳糖B蔗糖C支链淀粉Db-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量()。C降低A不变B增加D无法直接预计）（3）油脂精炼时脱色处理使用的是（A氢氧化钠B热水C活性炭D真空加热）。（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（C蛋白质胶凝D无变化A降低蛋白质溶解度B增加蛋白质溶解度（5）将维生素B溶液进行加热处理，所发生的现象是（)。A基本无降解B降解且有气体产生C降解且有香味产生D降解且有臭味产生）作用（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（产生的。A还原糖B淀粉C还原酮D醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。A所有有机物B所有无机物C一些可溶性物质D所有物质)。（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是（A FeB AlCMnD Cd
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是 所有氨基酸中 。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有 效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系 的 ，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮 藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。 （20）丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。 三、选择题（2×10=20 分，选择出正确的答案） （1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ ）。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精 （2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 （ ）。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是（ ） A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 （4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ ）。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素 B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ ）。 A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用 产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 （7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ ）。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 （9）下列金属元素中属于有害的重金属的是（ ）。 A Fe B Al C Mn D Cd
（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A加入一些有机酸B加入一些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（30分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）（5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（8分)2004年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（2×5=10分）（1）脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；（2）风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；（3）等温吸着曲线：：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；（4）色素）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；（5）单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）结合水，游离水（2）L-型结构，羧基（3）α、β、β，α<β’<β（4）明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶。（5）丙酮，红色（6）酸，协同作用（7）大豆/花生，土豆（8）水，强剪切（9）糊化，老化（10）不溶性固体基质，不溶解（11）致死中量，第二个（12）Vc，VB（13）油包水，水包油（14）磷脂，游离脂肪酸。（15）高于，最大的（16）高，亚硫酸盐（17）亲水性，黏度（18）亚硝酸盐，致癌性（19）氢过氧化物，哈败味（20）高温加工，较高
（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬 菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（30 分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5 分） （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5 分） （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6 分） （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷 色素进行漂白。（6 分） （5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（8 分） 2004 年食品化学试卷（A）参考答案 一、名词解释（2×5=10 分） （1）脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象 被称为同质多晶现象； （2）风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味 化合物的食品成分被称为风味前体； （3）等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成 为等温吸着曲线； （4）色素）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素； （5）单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。 二、填空题（2×20=40 分，在空白处填充适当的答案） （1）结合水，游离水（2）L-型结构，羧基（3）、’、 ， ’ （4）明胶、琼脂， 海藻酸盐、果胶。（5）丙酮，红色（6）酸，协同作用 （7）大豆/花生，土豆（8）水，强剪切（9）糊化，老化 （10）不溶性固体基质，不溶解（11）致死中量，第二个（12）Vc，VB5 （13）油包水，水包油（14）磷脂，游离脂肪酸 。（15）高于，最大的 （16）高，亚硫酸盐（17）亲水性，黏度（18）亚硝酸盐，致癌性 （19）氢过氧化物，哈败味（20）高温加工，较高
三选择题（2×10=20分，选择出正确的答案）(1)A(2)B(3)C(4)B(5)C(6)C(7)D(8)C(9)D(10)B四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象（3分）。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象（2分）。（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分)蛋白质失去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶能力丧失，溶液的黏度变化。（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）答：食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分反应式：NazSO+O,==Na2SO亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分反应式为：OHOH+SOHHO.HODOH-OH+SO.H2OGLUbH~OGLUOHOHOH（5）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（8分）
三 选择题（2×10=20 分，选择出正确的答案） （1）A （2）B （3）C （4）B （5）C （6）C （7）D （8）C （9）D （10）B 四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40 分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5 分） 答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰 结晶的现象（3 分）。在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在 时，很容易产生过冷现象（2 分）。 （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5 分） 答：蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在 5 个以上，每个 1 分） 蛋白质失去生物活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋白质结晶 能力丧失，溶液的黏度变化。 （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6 分） 答：食品的基本味觉有 5 种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣 1 分，少回答 1 个扣 1 分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化 钠，鲜味：谷氨酸一钠 （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷 色素进行漂白。（6 分） 答：亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4 价，具有还原性，可以与氧 或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3 分 反应式：Na2SO3 + O2 ==Na2SO4 亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分 子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆 的。2.5+0.5=分 反应式为： （5）写出油 脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（8 分）
答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R·+H·②传播期：R·+02→R00·ROO·+ RH → ROOH + R·③终止期：R·+R·→RRR00·+ROO.→ RO0R +02ROO· + R· -→ ROOR共5分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。3分2005年食品化学期未考试试卷（A）一、名词解释（每题2分，共10分）5、维生素1、切变稀释2、滋味3、碘值4、同质多晶3二、填空（每空1分，共20分）和1、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、反应，该反应最终生2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生成_03、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称为：处于这种状态的淀粉称04、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为；呈液态的则称为o5、调温是一种加工手段，即利用方式，改变油脂的性质，使得到理想的型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。6、蛋白质的功能性质分为表面性质、、感官性质和7、决定面团的弹性。促进面团的膨胀性：8、是最不稳定的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。性色素：花色苷是性色素。9、胡萝卜素为典型的和10、乳浊液分为0三、单项选择（每题2分，共20分）1、转化糖浆是（）的水解液
答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反 应性很高，是重要的中间体： ①诱导期：RH → R• + H• ②传播期：R• + O２→ ROO• ROO• + RH → ROOH + R• ③终止期：R• + R• → RR ROO• +ROO• → ROOR + O2 ROO• + R• → ROOR 共 5 分 没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新 的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反 应，所以可以抑制脂肪的氧化。3 分 2005 年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、切变稀释 2、滋味 3、碘值 4、同质多晶 5、维生素 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、 和 。 2、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应最终生 成 。 3、β-淀粉在水中加热出现膨润现象后，继续加热，成为溶液状态。这种现象称 为 ；处于这种状态的淀粉称 。 4、室温下，呈固态的酰基甘油习惯上称为 ；呈液态的则称 为 。 5、调温是一种加工手段，即利用 方式，改变油脂的性质，使得到理想的 型和物理状态，从而增加优质的利用性和应用范围。 6、蛋白质的功能性质分为表面性质、 、感官性质和 。 7、 促进面团的膨胀性； 决定面团的弹性。 8、 是最不稳定的维生素； 是 B 族维生素中最不稳定的维 生素。 9、胡萝卜素为典型的 性色素；花色苷是 性色素。 10、乳浊液分为 和 。 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、转化糖浆是（ ）的水解液
B葡萄糖C蔗糖A果糖D麦芽糖2、低聚糖是由（）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。A26B4~12C 2~10D10个以上3、下列哪项不属于油脂的热稳定性指标（).A闪点B着火点C熔点D烟点4、下列色素中，属于人工合成色素的是：A红曲B姜黄C柠檬黄D儿茶素)。5、POV值宜于衡量（A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度C含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度6、下列选项中，（）无旋光性。A胱氨酸B色氨酸D甘氨酸C丙氨酸7、（）是最不稳定的维生素。A维生素KB生育酚C抗坏血酸D视黄醇）。8、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（CVCD VDAVABVB1)。9、下列物质中属于风味增效剂的是（A鸟苷酸B山梨酸钾C麦芽酚D谷氨酸一纳10、哪种物质苦味最小（)。A生物碱B黄酮C蛋白质D蛇麻子四、简答题（共30分）1、酸味剂的作用？（5分）2、简述脂肪自动氧化的机理？（7分）3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4分）4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8分）5、MgC12在豆制品加工中的作用？（6分）五、论述题（每题10分，共20分）1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素?2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2005年食品化学试卷（A）参考答案
A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 2、低聚糖是由（ ）个单糖通过糖苷健连接形成的糖类。 A 2~6 B 4~12 C 2~10 D10 个以上 3、下列哪项不属于油脂的热稳定性指标（ ）。 A 闪点 B 着火点 C 熔点 D 烟点 4、下列色素中，属于人工合成色素的是： A 红曲 B 姜黄 C 柠檬黄 D 儿茶素 5、POV 值宜于衡量（ ）。 A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度 C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D 油脂氧化初期的氧化程度 6、下列选项中，（ ）无旋光性。 A 胱氨酸 B 色氨酸 C 丙氨酸 D 甘氨酸 7、（ ）是最不稳定的维生素。 A 维生素 K B 生育酚 C 抗坏血酸 D 视黄醇 8、亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（ ）。 A VA B VB1 C VC D VD 9、下列物质中属于风味增效剂的是（ ）。 A 鸟苷酸 B 山梨酸钾 C 麦芽酚 D 谷氨酸一纳 10、哪种物质苦味最小（ ）。 A 生物碱 B 黄酮 C 蛋白质 D 蛇麻子 四、简答题（共 30 分） 1、酸味剂的作用？（5 分） 2、简述脂肪自动氧化的机理？（7 分） 3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4 分） 4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8 分） 5、MgCl2 在豆制品加工中的作用？（6 分） 五、论述题（每题 10 分，共 20 分） 1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因 素？ 2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2005 年食品化学试卷（A）参考答案
一、名词解释（每题2分，共10分）1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。2、滋味：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头表面和上额等部位的味觉感受器产生相互作用而引起的一种感觉。3、碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。4、同质多晶：化学性质相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。二、填空（每空1分，共20分）1、果胶；果胶酸2、美拉德/羰胺，黑色素3、糊化；α-淀粉4、脂；油5、结晶，同质多晶6、水化性质；结构性质。7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白8、维生素C；VB1/硫胺素9、脂溶；水溶。10、水包油型（0/W）；油包水型（W/O)三、单项选择（每题2分，共20分）1、C2、C3、C4、B5、D66、D7、C8、C9、C10、C四、简答题答案要点（共30分）1、酸味剂的作用？（5分）答：（1）调节pH值；（2）作防腐剂的增效剂：（3）抑制微生物的生长：（4）协助金属离子的吸收；（5）遮盖甜味剂的后苦味。2、简述脂肪自动氧化的机理？（7分）答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R·+HROO·+RH→ROOH+R·②传播期：R+02→R00·③终止期：R·+R·→RRROO·+ROO·→ROOR +02ROO·+R·-→ROOR3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4分）
一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、切变稀释：蛋白质及大分子溶液的粘度系数随其流速的增加而降低的现象。 2、滋味：是食品中的可溶性成分与口腔、舌头表面和上颚等部位的味觉感受器产 生相互作用而引起的一种感觉。 3、碘值：每 100 克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值。 4、同质多晶：化学性质相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同 的液相，这种现象称为同质多晶现象。 5、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物 质的总称。 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、果胶；果胶酸 2、美拉德/羰胺，黑色素 3、糊化； α-淀粉 4、脂；油 5、结晶，同质多晶 6、 水化性质 ； 结构性 质 。 7、麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 8、维生素 C； VB1/硫胺素 9、脂溶 ； 水 溶 。 10、水包油型（O/W）；油包水型(W/O) 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、C 2、C 3、C 4、B 5、D 6、D 7、C 8、C 9、C 10、C 四、简答题答案要点（共 30 分） 1、酸味剂的作用？（5 分） 答：（1）调节 pH 值；（2）作防腐剂的增效剂；（3）抑制微生物的生长；（4） 协助金属离子的吸收；（5）遮盖甜味剂的后苦味。 2、简述脂肪自动氧化的机理？（7 分） 答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反 应性很高，是重要的中间体： ①诱导期：RH → R• + H• ②传播期：R• + O２→ ROO• ROO• + RH → ROOH + R• ③终止期：R• + R• → RR ROO• +ROO• → ROOR + O2 ROO• + R• → ROOR 3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？（4 分）
答：（1）增加胃肠蠕动，减少便秘；（2）能较快将不吸收的分解产物排出体外，缩短脂肪通过肠道时间；（3）减少胆汗酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和甘油三酯的吸收率：（4）减肥增强饱腹感。4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8分）答：（1)pH的变化（pH7为蓝色）；（2）一些金属离子（铜铁铝等离子与之形成蓝色化合物）：（3）亚硫酸盐类（漂白作用）；此外光、热、氧化剂和还原剂等也能降低花青苷稳定性。5、MgC12在豆制品加工中的作用？（6分）答：加热大豆蛋白质发生变性，凝集，此时加入MgC12有助于变性蛋白质形成有序的空间网络结构，Mg通过离子键与蛋白质分子相互作用，使蛋白质发生凝胶的过程，MgC12在此过程中起加速蛋白质凝胶的作用。五、论述题答案要点（每题10分，共20分）1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因素？答：（1）稳定蛋白质二级结构的作用力主要有氢键；三级结构主要是氢键、静电引力、疏水相互作用、和范德华力：四级结构链间只有盐键和氢键：（2）物理因素：低温、加热、机械处理、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂。2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？答：（1）降低水反活度食品中许多反应不能发生：（2）降低水分活度使许多离子反应不能发生：（3）降低水分活度，化学反应的速度也就减慢：（4）降低水分活度使许多酶促反应不能发生。2006年食品化学期未考试试卷（A）一、名词解释（每题2分，共10分1、风味前体2、酸价3、氨基酸的pI4、维生素5、蛋白质的变性二、填空（每空1分，共20分）类型1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应属于反应。2、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其
答：（1）增加胃肠蠕动，减少便秘；（2）能较快将不吸收的分解产物排出体外， 缩短脂肪通过肠道时间；（3）减少胆汁酸的再吸收，从而降低血中胆固醇含量和 甘油三酯的吸收率；（4）减肥增强饱腹感。 4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？（8 分） 答：(1)pH 的变化（pH7 为蓝色）；（2）一些金属离子（铜铁铝等 离子与之形成蓝色化合物）；（3）亚硫酸盐类（漂白作用）；此外光、热、氧化 剂和还原剂等也能降低花青苷稳定性。 5、MgCl2在豆制品加工中的作用？（6 分） 答：加热大豆蛋白质发生变性，凝集，此时加入 MgCl2有助于变性蛋白质形成有序 的空间网络结构，Mg2+通过离子键与蛋白质分子相互作用，使蛋白质发生凝胶的过 程， MgCl2在此过程中起加速蛋白质凝胶的作用。 五、论述题答案要点（每题 10 分，共 20 分） 1、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？举例说出能破坏这些作用力因 素？ 答：（1）稳定蛋白质二级结构的作用力主要有氢键；三级结构主要是氢键、静电 引力、疏水相互作用、和范德华力；四级结构链间只有盐键和氢键；（2）物理因 素：低温、加热、机械处理、高压、辐射等；化学因素：酸碱、金属离子、有机溶 剂、有机化合物、还原剂。 2、降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 答：（1）降低水反活度食品中许多反应不能发生； （2）降低水分活度使许多离子反应不能发生； （3）降低水分活度，化学反应的速度也就减慢； （4）降低水分活度使许多酶促反应不能发生。 2006 年食品化学期末考试试卷（A） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、风味前体 2、酸价 3、氨基酸的 pI 4、维生素 5、蛋白质的变性 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生 反应，该反应属于 类型 反应。 2、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其
3、蔗糖水解生成葡萄糖和比旋光度发生变化，这种变化称为4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的和；低甲氧基果胶必须在存在下才能形成凝胶。个配位键，其中个由氮原子提供。5、血红素中心铁原子共有6、酚类化合物氨酸发生褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成的机制；或7、香肠中可以加入作为发色剂。和8、商品大豆蛋白质有：脱脂豆粉，9、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与形成了和10、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子三、单项选择（每题2分，共20分）1、下列还原糖中，的美拉德反应速度最快：A半乳糖B甘露糖C木糖D核糖2、下列果品加工条件，有助于果品去皮：D加热A弱酸B碱液C高浓度糖3、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定：A dB βca'D β'4、POV值宜于衡量A有丙二醛存在的脂类的氧化程度B油脂氧化末期的氧化程度C含有双键的油脂吸收碘的克数D油脂氧化初期的氧化程度5、下列物质，哪项不属于天然抗氧化剂：ASODB茶多酚C没食子酸丙酯D迷迭香酸6、下列四种生育酚结构中，哪种生育酚抗氧化活性最小：D8BβAdCY7、下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。A乳化性B分散性C起泡性D气味吸收持留性8、下列选项中，是唯一含有金属元素钴的维生素。A维生素B5B叶酸C维生素B12D生物素9、叶绿素属于A异戊二烯衍生物B多酚类衍生物C酮类衍生物D以上都不是10、下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是：B日落黄C靛蓝D新红A胭脂红
3、蔗糖水解生成葡萄糖和 ，比旋光度发生变化，这种变化称 为 。 4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的 和 ；低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶。 5、血红素中心铁原子共有 个配位键，其中 个由氮原子提供。 6、酚类化合物 氨酸发生 褐变，是动物皮肤、毛发中黑色素形成 的机制； 7、香肠中可以加入 或 作为发色剂。 8、商品大豆蛋白质有：脱脂豆粉， 和 。 9、鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与 形成了 。 10、脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子 和 。 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、下列还原糖中， 的美拉德反应速度最快： A 半乳糖 B 甘露糖 C 木糖 D 核糖 2、下列果品加工条件， 有助于果品去皮： A 弱酸 B 碱液 C 高浓度糖 D 加热 3、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定： A α B β C α′ D β′ 4、POV 值宜于衡量 。 A 有丙二醛存在的脂类的氧化程度 B 油脂氧化末期的氧化程度 C 含有双键的油脂吸收碘的克数 D 油脂氧化初期的氧化程度 5、下列物质，哪项不属于天然抗氧化剂： A SOD B 茶多酚 C 没食子酸丙酯 D 迷迭香酸 6、下列四种生育酚结构中，哪种生育酚抗氧化活性最小： A α B β C γ D δ 7、下列选项中， 不属于蛋白质的表面性质。 A 乳化性 B 分散性 C 起泡性 D 气味吸收持留性 8、下列选项中， 是唯一含有金属元素钴的维生素。 A 维生素 B5 B 叶酸 C 维生素 B12 D 生物素 9、叶绿素属于 。 A 异戊二烯衍生物 B 多酚类衍生物 C 酮类衍生物 D 以上都不是 10、下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是： A 胭脂红 B 日落黄 C 靛蓝 D 新红
四、简答题（每题6分，共30分）1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？2、油脂精炼的过程？3、说明水在食品中的存在状态及特点？4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？五、论述题（每题10分，共20分）1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？勿！有甜味，并且甜味很大的原因？2、解释有机化合物2006年食品化学试卷（A）参考答案一、名词解释（每题2分，共10分）1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合物。2、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。3、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。二、填空（每空1分，共20分）1、美拉德/羰胺，非酶褐变。2、环的内侧性质相对地比外侧增水。3、果糖，转化。4、糖，酸，二价阳离子。5、六，五。6、酪，酶促。7、硝酸盐，亚硝酸盐。8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白。9、金属离子，络合物。10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。三、单项选择（每题2分，共20分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、B88、C9、D10、C
四、简答题（每题 6 分，共 30 分） 1、食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？ 2、油脂精炼的过程？ 3、说明水在食品中的存在状态及特点？ 4、蛋白质发生变性后，性质主要有哪些变化？ 5、对比人工合成色素与天然色素的优缺点？ 五、论述题（每题 10 分，共 20 分） 1、果胶类物质的分类，形成凝胶的条件与机理？ 2、解释有机化合物 有甜味，并且甜味很大的原因？ 2006 年食品化学试卷（A）参考答案 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、风味前体：本身没有气味，在一定条件下可以转化为风味化合物的一类化合 物。 2、酸价：中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 3、氨基酸的 pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的 pH 值称为氨基酸的等电点 pI。 4、ADI：活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的 总称。 5、蛋白质的变性：蛋白质用酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，其构象会发生 不同程度的改变，这一过程称之为蛋白质变性。 二、填空（每空 1 分，共 20 分） 1、美拉德/羰胺，非酶褐变。 2、环的内侧性质相对地比外侧憎 水。 3、果糖，转化。 4、糖，酸， 二价阳离子。 5、六，五。 6、酪，酶促。 7、硝酸盐，亚硝酸盐。 8、大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋 白。 9、金属离子，络合物。 10、胰蛋白抑制剂，血球凝集素。 三、单项选择（每题 2 分，共 20 分） 1、D 2、B 3、B 4、D 5、C 6、A 7、B 8、C 9、D 10、C