《食品化学》教案第23～24次课4学时一、授课题目第八章维生素和矿物质二、教学目的和要求了解维生素结构及降解机理掌握各维生素的性质、生理功能掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因了解影响矿物质生物有效性的因素动植物性食品中的矿物质元素种类及含量掌握矿物质在食品加工中的变化三、教学重点和难点重点：(1)食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因(2)掌握矿物质在食品加工中的变化，提高矿物质利用率的方法难点：食品加工贮藏过程中维生素的变化四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容
《食品化学》教案 第 23～24 次课 4 学时 一、授课题目 第八章 维生素和矿物质 二、教学目的和要求 了解维生素结构及降解机理 掌握各维生素的性质、生理功能 掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 了解影响矿物质生物有效性的因素 动植物性食品中的矿物质元素种类及含量 掌握矿物质在食品加工中的变化 三、教学重点和难点 重点： ⑴食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 ⑵掌握矿物质在食品加工中的变化，提高矿物质利用率的方法 难点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段：PPT 板书：板书+多媒体 主要内容
(1)水溶性维生素(2)脂溶性维生素(3）矿物质《食品化学》教案第23~24次课3学时一、授课题目第一节维生素二、教学目的和要求了解维生素结构及降解机理掌握各维生素的性质、生理功能掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因三、教学重点和难点重点：食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因难点：食品加工贮藏过程中维生素的变化四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3：《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6：五、教学进程主要内容(1)水溶性维生素(2)脂溶性维生素食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。人类在长期进化
⑴水溶性维生素 ⑵脂溶性维生素 ⑶ 矿物质 《食品化学》教案 第 23～24 次课 3 学时 一、授课题目 第一节 维生素 二、教学目的和要求 了解维生素结构及降解机理 掌握各维生素的性质、生理功能 掌握食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 三、教学重点和难点 重点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化及维生素损失的原因 难点： 食品加工贮藏过程中维生素的变化 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社，2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社，2003，3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社，2006，6； 五、教学进程 主要内容 ⑴水溶性维生素 ⑵脂溶性维生素 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。人类在长期进化
过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类和脂肪，而且需要维生素和矿物质。如果维生素和矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。维生素是多种不同类型的低相对分子质量有机化合物。其特点：它们有不同的结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。当供给量不足时，就会出现相应的缺乏症状。第一节维生素一、维生素的稳定性营养素一般条件酸碱空气或氧光热烹饪时损失率UUUU维生素Ass40sUUUUU抗坏血酸100sssSsU生物素60sUSUUU30胡萝卜素sSs维生素B12SSU10sUUUU维生素DS40UUUUUU叶酸100sUUSUs5维生素KsssSSS75烟酸sUUSsU泛酸50sssSUU40维生素B6SsUSUU核黄素75UsUUUs80硫胺素UUUssS55维生素E注：S稳定，U不稳定1、成熟度的影响有关成熟度对食品中营养素含量的影响的资料不多。目前仅对番茄有较多的研究。番茄中维生素C的含量在其未成熟的某一个时期最高。2、采后及储存过程中的影响食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，它易受酶，尤其是动植物死后释放出的内原酶所降解。维生素的变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般而言，维生素的净浓度变化较小，主要是引起生物利用率的变化。相对来说：脂肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而抗坏血酸氧化酶则专一性地引起抗坏血酸含量损失。植物组织经过修整或细分均会导致营养素的部分丢失。在修整某蔬菜和水果以及摘去菠菜、花椰菜、绿豆芽、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和侧梗时，会造成部分营养素的损失。在一些食品去皮过程中由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的营养素破坏。食品在配料中，由于其他原料的加入而带来酶的污染。如加入植物性配料会将抗坏血酸氧化酶带入成品，用海带产品作为配料可带入硫胺素酶。当食品中的脂质发生氧化时，产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物能够氧化类胡萝下素、生育酚、抗坏血酸等物质，导致维生素活性的损失。此外，糖类中的非酶褐变反
过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要蛋白质、糖类和脂 肪，而且需要维生素和矿物质。如果维生素和矿物质供给量不足，就会出现营养缺乏症状 或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。 维生素是多种不同类型的低相对分子质量有机化合物。其特点：它们有不同的结构和 生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需 的要素。当供给量不足时，就会出现相应的缺乏症状。 第一节 维生素 一、维生素的稳定性 营养素 一般条件 酸 碱 空气或氧 光 热 烹饪时损失率 维生素 A S U S U U U 40 抗坏血酸 U S U U U U 100 生物素 S S S S S U 60 胡萝卜素 S U S U U U 30 维生素 B12 S S S U S S 10 维生素 D S S U U U U 40 叶酸 U U U U U U 100 维生素 K S U U S U S 5 烟酸 S S S S S S 75 泛酸 S U U S S U 50 维生素 B6 S S S S U U 40 核黄素 S S U S U U 75 硫胺素 U S U U S U 80 维生素 E S S S U U U 55 注：S 稳定，U 不稳定 1、成熟度的影响 有关成熟度对食品中营养素含量的影响的资料不多。目前仅对番茄有较多的研究。番 茄中维生素 C 的含量在其未成熟的某一个时期最高。 2、采后及储存过程中的影响 食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多维生素的 衍生物是酶的辅助因子，它易受酶，尤其是动植物死后释放出的内原酶所降解。维生素的 变化程度与储藏加工过程中的温度高低和时间长短有关。一般而言，维生素的净浓度变化 较小，主要是引起生物利用率的变化。相对来说：脂肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维 生素的浓度，而抗坏血酸氧化酶则专一性地引起抗坏血酸含量损失。 植物组织经过修整或细分均会导致营养素的部分丢失。在修整某蔬菜和水果以及摘去 菠菜、花椰菜、绿豆芽、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和侧梗时，会造成部分营养素的损失。 在一些食品去皮过程中由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的营养素破 坏。 食品在配料中，由于其他原料的加入而带来酶的污染。如加入植物性配料会将抗坏血 酸氧化酶带入成品，用海带产品作为配料可带入硫胺素酶。 当食品中的脂质发生氧化时，产生的过氧化氢、氢过氧化物和环氧化物能够氧化类胡 萝卜素、生育酚、抗坏血酸等物质，导致维生素活性的损失。此外，糖类中的非酶褐变反
应生成的高活性羰基化合物，它们也能以同样的方式破坏某些维生素。3、谷类食物在研磨过程中的影响谷类在研磨过程中，营养素不同程度会受到损失。其损失程度依种子内的胚乳与胚芽同种子外皮分离的难易程度而异，难分离的研磨时间长，损失率高：反之则损失率低。因此研磨对每种种子的影响是不同的，即使同一种子，各种营养素的损失率亦不尽相同。可在食品加工的最后阶段增补或添加营养素弥补营养素的损失。分类名称俗名生理功能主要来源硫胺素、酵母，谷类，维生素B1抗神经炎抗神经炎，预防脚气病胚芽，肝维生素维生素B2核黄素预防唇、舌发炎，促进生长酵母、肝B烟酸、尼预防癫皮病，是辅酶I、IⅡI酵母、米糠、维生素PP、B5克酸组成成分谷类、肝族吡哆醇，水酵母、米糠、维维生素B6与氨基酸代谢有关抗皮炎维溶谷类、肝生素生叶酸性维生素 B11预防恶性贫血肝、植物的叶素钴胺素，肝维维生素B12预防恶性贫血氰钴素生生物素维生素H预防皮肤病，促进脂类代谢肝、酵母对-氨基素维生素H1肝、酵母有利于毛发的生长苯甲酸预防及治疗坏血病、细胞间c抗坏血酸维生素 C蔬菜、水果质的生长族芦丁、渗维透性维生增加毛细管抵抗力，维持血生维生素P柠檬、芸香素、柠檬管正常通透性素素抗干眼病替代视觉细胞内感光物质，脂鱼肝油、绿色维生素、维生素A预防表皮细胞角化、促进生蔬菜、胡萝卜溶视黄醇长，防治干眼病骨化醇、性调节钙、磷代谢，预防向楼维生素D抗伺楼病鱼肝油、奶油病和软骨病维维生素谷类的胚芽及生生育酚维生素E预防不育症其中的油
应生成的高活性羰基化合物，它们也能以同样的方式破坏某些维生素。 3、谷类食物在研磨过程中的影响 谷类在研磨过程中，营养素不同程度会受到损失。其损失程度依种子内的胚乳与胚芽 同种子外皮分离的难易程度而异，难分离的研磨时间长，损失率高；反之则损失率低。因 此研磨对每种种子的影响是不同的，即使同一种子，各种营养素的损失率亦不尽相同。可 在食品加工的最后阶段增补或添加营养素弥补营养素的损失。 分 类 名称 俗名 生理功能 主要来源 水 溶 性 维 生 素 B 族 维 生 素 维生素 B1 硫胺素、 抗神经炎 维生素 抗神经炎，预防脚气病 酵母，谷类， 胚芽，肝 维生素 B2 核黄素 预防唇、舌发炎，促进生长 酵母、肝 维生素 PP、B5 烟酸、尼 克酸 预防癞皮病，是辅酶Ⅰ、Ⅱ 组成成分 酵母、米糠、 谷类、肝 维生素 B6 吡哆醇， 抗皮炎维 生素 与氨基酸代谢有关 酵母、米糠、 谷类、肝 维生素 B11 叶酸 预防恶性贫血 肝、植物的叶 维生素 B12 钴胺素， 氰钴素 预防恶性贫血 肝 维生素 H 生物素 预防皮肤病，促进脂类代谢 肝、酵母 维生素 H1 对-氨基 苯甲酸 有利于毛发的生长 肝、酵母 C 族 维 生 素 维生素 C 抗坏血酸 预防及治疗坏血病、细胞间 质的生长 蔬菜、水果 维生素 P 芦丁、渗 透性维生 素、柠檬 素 增加毛细管抵抗力，维持血 管正常通透性 柠檬、芸香 脂 溶 性 维 生 维生素 A 抗干眼病 维生素、 视黄醇 替代视觉细胞内感光物质， 预防表皮细胞角化、促进生 长，防治干眼病 鱼肝油、绿色 蔬菜、胡萝卜 维生素 D 骨化醇、 抗佝偻病 维生素 调节钙、磷代谢，预防佝偻 病和软骨病 鱼肝油、奶油 维生素 E 生育酚 预防不育症 谷类的胚芽及 其中的油
止血维生素维生素K促进血液凝固菠菜、肝素4、浸提和热烫食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。此外在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失。其损失特性与程度与pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因素有关。热烫通常采用蒸汽或热水两种方法。其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而定。一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工，如果是在良好的操作条件下进行，其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失，一般不会大于家庭操作的平均损失。5、化学药剂的影响由于储藏加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起维生素的损失。例如：面粉中加入漂白剂或改良剂会降低面粉中维生素A、C、E等的含量。二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6。亚硝酸盐不但可以与抗坏血酸反应，而且还能破坏类胡萝下素、硫胺素和叶酸。二、维生素的每日参考摄入量在研究维生素的摄入量时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素。维生素的生物利用率与机体的吸收代谢等有关。影响维生素利用率的因素包括：①膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和pH等②维生素的存在形式和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为代谢活性形式的难易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差别。③维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠道内的吸收。三、水溶性维生素1、抗坏血酸(ascorbicacid)1）结构和化学性质CH2OHHCOHOHHOL-抗坏血酸L-脱氢抗坏血酸CH,OHHOHCH,OHHOHDHOHOHL-抗坏血酸L-异抗坏血酸抗环血酸即维生素C，是一种十分重要的生物活性物质。L-抗坏血酸（Vc)是高度水溶性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性。抗坏血酸主要以还原型的L-型抗坏血酸存在手水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量较少。具有生理活性。L-异抗环血酸
素 维生素 K 止血维生 素 促进血液凝固 菠菜、肝 4、浸提和热烫 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而流失。此外， 在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素的损失。其损失特性 与程度与 pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及其他因素有关。 热烫通常采用蒸汽或热水两种方法。其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而 定。一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工，如果是在良好的操作 条件下进行，其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失，一般不会大于家庭操作的平均损失。 5、化学药剂的影响 由于储藏加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起维生素的损 失。例如:面粉中加入漂白剂或改良剂会降低面粉中维生素 A、C、E 等的含量。二氧化硫 及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和维生素 B6。亚硝酸盐不但可以 与抗坏血酸反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素和叶酸。 二、维生素的每日参考摄入量 在研究维生素的摄入量时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率的因素。 维生素的生物利用率与机体的吸收代谢等有关。影响维生素利用率的因素包括：①膳食的 组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和 pH 等②维生素的存在形式和状态不 同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为代谢活性形式的难易程度，或者代谢功能 作用的大小等都会有所差别。③维生素和其他食物成分之间的反应会影响维生素在肠道内 的吸收。 三、水溶性维生素 1、抗坏血酸(ascorbic acid) 1)结构和化学性质 L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸 抗坏血酸即维生素 C，是一种十分重要的生物活性物质。L-抗坏血酸(Vc)是高度水溶 性化合物，极性很强，具有酸性和强还原性。抗坏血酸主要以还原型的 L-型抗坏血酸存在 于水果和蔬菜中，在动物组织和动物加工产品中含量较少。具有生理活性。L-异抗坏血酸
具有与L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素C的活性。在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的用途，而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体可分为氧化型和还原型两种。2)分析方法现在常用的分光光度法是用还原性染料对抗坏血酸进行氧化测定，如2,6二氯靛酚。（测定总Vc含量）但该方法没有将脱氢抗坏血酸考虑在内，故测定值中仅有80%抗坏血酸的维生素活性。另一种常用的方法是利用VC的羟基与苯肼反应生成二苯腺来测定抗坏血酸含量，其缺点是食品中含有无维生素活性的羰基物质也可发生同样反应，从而引起测定误差。HPLC法现常被用来测定抗坏血酸的总量，而且也可同时测定L-抗坏血酸和还原型抗坏血酸的含量。3)稳定性多种因素影响抗坏血酸的降解。如温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶、金属催化剂(特别是Cu2+、Fe3+)、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响。抗坏血酸易氧化形成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易经温和的还原反应再生成抗坏血酸。脱氢抗坏血酸的氧化是不可逆的，尤其在碱性介质中，可使内酯水解形成23-二酮基古洛糖酸(DKG)，只是在这时才引起维生素活性的损失。非催化氧化降解反应速率与pH之间是非线性关系，其两者的相关性曲线呈S形。当pH>6时，曲线趋向平坦。在厌氧反应条件下，抗坏血酸是氧化速率在pH4时达到最大，pH为2时降到最小，然后随着酸度的增加而增加。4)加工的影响抗坏血酸具有强的还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂。可有效抑制酶促褐变，作为面包改良剂：保护叶酸等易被氧化的物质：清除单重态氧：还原以氧和碳为中心的自由基，使其他抗氧化剂（如生育酚自由基）再生。富集抗坏血酸的食品，通常由于非酶褐变引起维生素的损失和颜色变化。水分活度非常低时，抗坏血酸仍可发生降解，只是转化速度非常缓慢。抗坏血酸的稳定性随温度降低而大大提高。食品在加热浸提时，其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大。为减少抗坏血酸的损失，常用S02处理食品，可减少在加工储藏过程中抗坏血酸的损失。此外糖和醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解。5)生理功能促进胶原的生物合成，有利于组织创伤的愈合：促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象。促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用。影响脂肪和类脂的代谢改善对铁、钙和叶酸的作用作为一种自由基清除剂增加机体对外界环境的应激能力。2、硫胺素(thiamin)1)结构和化学性质它由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动物体中，在α-酮基酸和糖类的中间代谢中起着十分重要的作用。硫胺素因为含有一个季氮原子，故具有强碱性。在食品的整个正常pH范围内，都是完全离子化的
具有与 L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素 C 的活性。在食品中使用时，D-异 构体不是作为维生素的用途，而是作为抗氧化剂添加到食品中的。L-异构体可分为氧化型 和还原型两种。 2)分析方法 现在常用的分光光度法是用还原性染料对抗坏血酸进行氧化测定，如 2,6 二氯靛酚。 (测定总 Vc 含量)但该方法没有将脱氢抗坏血酸考虑在内，故测定值中仅有 80%抗坏血酸 的维生素活性。 另一种常用的方法是利用 VC 的羟基与苯肼反应生成二苯腙来测定抗坏血酸含量，其 缺点是食品中含有无维生素活性的羰基物质也可发生同样反应，从而引起测定误差。 HPLC 法现常被用来测定抗坏血酸的总量，而且也可同时测定 L-抗坏血酸和还原型 抗坏血酸的含量。 3)稳定性 多种因素影响抗坏血酸的降解。如温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶、金属催化剂(特 别是 Cu2+、Fe3+)、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等 因素的影响。 抗坏血酸易氧化形成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易经温和的还原反应再生成抗坏 血酸。脱氢抗坏血酸的氧化是不可逆的，尤其在碱性介质中，可使内酯水解形成 2,3-二酮 基古洛糖酸(DKG)，只是在这时才引起维生素活性的损失。 非催化氧化降解反应速率与 pH 之间是非线性关系，其两者的相关性曲线呈 S 形。当 pH>6 时，曲线趋向平坦。 在厌氧反应条件下，抗坏血酸是氧化速率在 pH4 时达到最大，pH 为 2 时降到最小， 然后随着酸度的增加而增加。 4)加工的影响 抗坏血酸具有强的还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂。可有效抑制酶促褐 变，作为面包改良剂；保护叶酸等易被氧化的物质；清除单重态氧；还原以氧和碳为中心 的自由基，使其他抗氧化剂(如生育酚自由基)再生。 富集抗坏血酸的食品，通常由于非酶褐变引起维生素的损失和颜色变化。水分活度非 常低时，抗坏血酸仍可发生降解，只是转化速度非常缓慢。抗坏血酸的稳定性随温度降低 而大大提高。食品在加热浸提时，其抗坏血酸损失远比其他加工步骤带来的损失大。 为减少抗坏血酸的损失，常用 SO2 处理食品，可减少在加工储藏过程中抗坏血酸的损 失。此外糖和醇也能保护抗坏血酸免受氧化降解。 5)生理功能 促进胶原的生物合成，有利于组织创伤的愈合； 促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象。 促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用。 影响脂肪和类脂的代谢 改善对铁、钙和叶酸的作用 作为一种自由基清除剂 增加机体对外界环境的应激能力。 2、硫胺素(thiamin) 1)结构和化学性质 它由一个嘧啶分子和一个噻唑分子通过一个亚甲基连接而成。它广泛分布于植物和动 物体中，在α-酮基酸和糖类的中间代谢中起着十分重要的作用。 硫胺素因为含有一个季氮原子，故具有强碱性。在食品的整个正常 pH 范围内，都是 完全离子化的
2)分析方法常用的方法是荧光法和HPLC法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食物匀浆中提取出来，用磷酸酯酶水解磷酸化硫胺素，然后层析去除非硫胺素的荧光成分，再用氧化剂反它转化成强荧光的脱氢硫腰素，用荧光分光光度计来检测。或者用磷酸酯酶处理后，用HPLC法测定总硫胺素的含量也可以。HNH.3)稳定性5CHe-N-是所有维生素中最不稳定的一种。其稳CH,-CH,OH定性受pH、温度、离子强度、缓冲液以及其HHCCH,他反应物的影响。成肤K维生素B：反应硫胺素受热易降解，典型的降解是在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反应。在低水分活度和室温时，硫胺素相当稳H定。亚硝酸盐也能使硫胺素失活。酪蛋白和0。CH.-N.可溶性淀粉可抑制亚硫酸盐对硫胺素的破CH,-CH,-0-P-0-P-OH坏作用。H.CHCH0硫胺素与硫胺素酶结合后产物的稳定抗欢系斯精胶性比游离态差。温度是影响硫胺素稳定性的图工胺素焦殊酸一个重要因素。此外，pH对硫胺素降解速率有重要影响。在pH<6(酸性pH范围），硫胺素降解较为缓慢，而在pH6-7时，硫胺素降解加快。pH为8时，体系中已不存在噻唑环，硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含硫化合物(即在中等水分活度及碱性pH时，硫胺素降解速率最快)。硫胺素是一种水溶性维生素，在烹调过程中会因浸出而带来损失。此外，抗硫胺素因子(非酶)也会使硫胺素损失。4)加工的影响可热分解形成具有特殊气味的物质，在烹调的食物中产生“肉”的香味。5)生理功能食品中的几乎能被人体完全吸收和利用，可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。3、核黄素(riboflavin)1)结构和化学性质NH,是一大类具有生物活性的化合物，其母体化合物是7.8-二甲基-10异咯嗪，所有的衍生物均称为黄素。其0HCC衍生物有FAD及FMN。牛乳和人乳OHOHHCOH中的FAD和游离的核黄素含量占总HCOH核黄素的80%以上。核黄素中的10-HCOH羟乙基黄素是哺乳类黄素激酶的抑CHaOHOH制剂，能抑制组织吸收核黄素。光黄素(luniflavin)是核黄素的拮抗剂。2)分析方法H-C核黄素在440-500nm波长下产生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度与核黄素浓度成正比，故可采用荧光法进行检测。也可用于酪乳酸杆菌微生物法或HPLC法进行测定
2)分析方法 常用的方法是荧光法和 HPLC 法。硫胺素在稀酸的条件下从加热的食物匀浆中提取 出来，用磷酸酯酶水解磷酸化硫胺素，然后层析去除非硫胺素的荧光成分，再用氧化剂反 它转化成强荧光的脱氢硫胺素，用荧光分光光度计来检测。或者用磷酸酯酶处理后，用 HPLC 法测定总硫胺素的含量也可以。 3)稳定性 是所有维生素中最不稳定的一种。其稳 定性受 pH、温度、离子强度、缓冲液以及其 他反应物的影响。 反应硫胺素受热易降解，典型的降解是 在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反 应。在低水分活度和室温时，硫胺素相当稳 定。亚硝酸盐也能使硫胺素失活。酪蛋白和 可溶性淀粉可抑制亚硫酸盐对硫胺素的破 坏作用。 硫胺素与硫胺素酶结合后产物的稳定 性比游离态差。温度是影响硫胺素稳定性的 一个重要因素。此外，pH 对硫胺素降解速率 有重要影响。在 pH<6(酸性 pH 范围)，硫胺素降解较为缓慢，而在 pH6-7 时，硫胺素降解 加快。pH 为 8 时，体系中已不存在噻唑环，硫胺素经分解或重排生成具有肉香味的含硫 化合物(即在中等水分活度及碱性 pH 时，硫胺素降解速率最快)。 硫胺素是一种水溶性维生素，在烹调过程中会因浸出而带来损失。此外 ，抗硫胺素 因子(非酶)也会使硫胺素损失。 4)加工的影响 可热分解形成具有特殊气味的物质，在烹调的食物中产生“肉”的香味。 5)生理功能 食品中的几乎能被人体完全吸收和利用，可参与糖代谢，能量代谢，并具有维持神经 系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 3、核黄素(riboflavin) 1)结构和化学性质 是一大类具有生物活性的化合 物，其母体化合物是 7,8-二甲基-10异 咯嗪，所有的衍生物均称为黄素。其 衍生物有 FAD 及 FMN。牛乳和人乳 中的 FAD 和游离的核黄素含量占总 核黄素的 80%以上。核黄素中的 10- 羟乙基黄素是哺乳类黄素激酶的抑 制剂，能抑制组织吸收核黄素。光黄 素(luniflavin)是核黄素的拮抗剂。 2)分析方法 核黄素在 440-500nm 波长下产 生黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度 与核黄素浓度成正比，故可采用荧光法进行检测。也可用于酪乳酸杆菌微生物法或 HPLC 法进行测定。 N N C NH N C O O H3C H3C CH3 HCOH HCOH HCOH H2C O P OH O O OH O P O O CH3 OH OH N N N N NH2
3)稳定性核黄素具有热稳定性，不受空气中氧的影响，在酸性溶液中稳定，但在碱性溶液中不稳定，光照射容易分解。在大多数加工或烹调过程中，食品中的核黄素是稳定的。4、烟酸1)结构和化学性质尼克酸尼克酰胺COOHCONH,为B族维生素成员之一。包括尼克酸和尼克酰胺，通称为烟酸。它们的天然形式均有同样的烟酸活性。在生物体内，其活性成分为NADP。其广泛存在于蔬菜和动物来源的食品中，高蛋白膳食者对烟酸的需求量减少。其原因：色氨酸可转化为烟酸。咖啡在温和的碱性条件下焙炒，咖啡中的烟酸含量和活性提高3O倍。NAD和NADP的还原态，在胃液中不稳定，所以生物利用率很低。玉米在沸水中加热，可从NAD和NADP中释放出游离的烟酰胺。食品中结合态的烟酸含量直接影响烟酸的生物利用率。2)分析方法测定烟酸产生需要用硫酸水解食品，使烟酸从结合状态中释放出来。烟酸的吡啶环在溴化氰的作用下开环，形成的裂解产物与磺胺酸结合生成黄色染料，其最大吸收波长为470nm，用来测定含量。如果采用碱萃取，由于释放出游离烟酸而使测定结果远高于生物测定法。此外，也可采用HPLC法测定食品中游离的或结合的烟酸或烟酰胺。3)稳定性烟酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气和碱都不敏感，在食品加工中也无热损失。但作为水溶性维生素，如修整和淋洗过程中，也会产生损失。在储藏过程中，由于生化反应也会引起损失。5、维生素B6(PN、PL、PM)1)结构和化学性质CH,OHCH,NH,CHOHOHOHOCH,OHCH,OHCH,OH"H,CH,CH,CN吡哆醇吡哆醛吡哆胺(pyridoxo)(pyridoxa)(pyridoxamine)这些化合物以磷酸盐形式广泛分布于动植物中。磷酸吡哆醛是许多氨基酸转移酶中的-种辅酶。大多情况下，水果蔬菜和谷类中的维生素B65%-75%以吡哆醇-5°-β-D-葡萄糖苷的形式存在。只有将糖苷水解后才具有营养活性。2)分析方法食品中维生素B6含量测定通常采用酸水解样品提取VB6，然后用卡尔斯酵母进行微生物学检测，也可用HPLC法进行测定。3)稳定性维生素B6的3种形式都具有热稳定性。遇碱分解。其中吡哆醛最为稳定，通常用来强化食品。VB6在氧存在下，经紫外光照射后即转变为无生物活性的4-吡哆酸。4)加工的影响
3)稳定性 核黄素具有热稳定性，不受空气中氧的影响，在酸性溶液中稳定，但在碱性溶液中不 稳定，光照射容易分解。在大多数加工或烹调过程中，食品中的核黄素是稳定的。 4、烟酸 1)结构和化学性质 尼克酸 尼克酰胺 为 B 族维生素成员之一。包括尼克酸和尼克酰胺，通称为烟酸。它们的天然形式均有 同样的烟酸活性。在生物体内，其活性成分为 NADP。其广泛存在于蔬菜和动物来源的食 品中，高蛋白膳食者对烟酸的需求量减少。其原因：色氨酸可转化为烟酸。咖啡在温和的 碱性条件下焙炒，咖啡中的烟酸含量和活性提高 30 倍。NAD 和 NADP 的还原态，在胃液 中不稳定，所以生物利用率很低。玉米在沸水中加热，可从 NAD 和 NADP 中释放出游离 的烟酰胺。食品中结合态的烟酸含量直接影响烟酸的生物利用率。 2)分析方法 测定烟酸产生需要用硫酸水解食品，使烟酸从结合状态中释放出来。烟酸的吡啶环在 溴化氰的作用下开环，形成的裂解产物与磺胺酸结合生成黄色染料，其最大吸收波长为 470nm，用来测定含量。如果采用碱萃取，由于释放出游离烟酸而使测定结果远高于生物 测定法。此外，也可采用 HPLC 法测定食品中游离的或结合的烟酸或烟酰胺。 3)稳定性 烟酸是一种最稳定的维生素，对热、光、空气和碱都不敏感，在食品加工中也无热损 失。但作为水溶性维生素，如修整和淋洗过程中，也会产生损失。在储藏过程中，由于生 化反应也会引起损失。 5、维生素 B6(PN、PL、PM) 1)结构和化学性质 这些化合物以磷酸盐形式广泛分布于动植物中。磷酸吡哆醛是许多氨基酸转移酶中的 一种辅酶。大多情况下，水果蔬菜和谷类中的维生素 B65%-75%以吡哆醇-5’-β-D-葡萄糖 苷的形式存在。只有将糖苷水解后才具有营养活性。 2)分析方法 食品中维生素 B6 含量测定通常采用酸水解样品提取 VB6，然后用卡尔斯酵母进行微 生物学检测，也可用 HPLC 法进行测定。 3)稳定性 维生素 B6 的 3 种形式都具有热稳定性。遇碱分解。其中吡哆醛最为稳定，通常用来 强化食品。VB6 在氧存在下，经紫外光照射后即转变为无生物活性的 4-吡哆酸。 4)加工的影响
食品在加热、浓缩、脱水等加工过程中，维生素B6的3种形式化合物及其含量必然会发生变化。如蛋在脱水过程中，吡哆醛含量增加而吡哆胺减少。吡哆醇较稳定。在食品加工过程中，一般食品中的VB6都较易损失。可引起小儿麻痹症。在非光化学降解中，维生素B6的形式、温度、溶液、pH和其他反应物的存在均影响维生素B6的降解速率。pH>7时，PM损失较大，而pH为5时，PL损失较大。膳食中的所有维生素B6的形式都能被有效吸收和发挥VB6的功能，即使是转变为席夫碱的VB6在胃酸条件下，仍能降解和显示较高生物利用率。6、叶酸酯1)结构和化学性质（四氢叶酸）HN.HoO—NH-CH(CH2)2-COOHCH-CH2-N4HOOCHHO叶酸是由α-氨基-4羟基噪呤与对氨基苯甲酸相连接，再以-NH-CO-键与谷氨酸连接组成。在生物体系中，叶酸酯以各种不同的形式存在，只有谷氨酸部分为L-构型和C为6S构型的叶酸酯和四氢叶酸酯才具有维生素活性。叶酸是一种暗黄色物质，不易溶解于水，其钠盐溶解度较大。天然存在的最很少，从人体对叶酸的需要量看，叶酸是维生素中需求量最大的维生素。具有维生素活性的只有叶酸和叶酸的多谷氨酸酯衍生物。2)分析方法只有完成了多谷氨酸酯衍生物的合成后，测定自然界叶酸酯衍生物的分布才成为合成。食品中叶酸的含量测定，通常用微生物学方法进行。测定前，先将食品中的多谷氨酸酯衍生物在结合酶的作用下裂解生成游离叶酸，此外也可以采用HPLC法。3)稳定性叶酸在厌氧条件下对碱稳定。有氧条件下，遇碱会发生水解，水解后的侧链生成氨基苯甲酸-谷氨酸和碟呤-6-羧酸：在酸性条件下水解得到6-甲基碟呤。叶酸酯在碱性条件下隔绝空气水解，可生成叶酸和谷氨酸。食品加工中，亚硝酸盐和亚硫酸能使食品中的叶酸发生相互作用。食品中叶酸酯主要以5-甲基-四氢叶酸形式存在，经氧化降解。二氢叶酸和四氢叶酸在空气中容易氧化，对pH也很敏感。在pH为8-12和pH为1-2最稳定。在中性溶液中，FH4和FH2同叶酸一样迅速氧化。在酸性条件下可观察到氨基苯甲酸-谷氨酸的定量解离。当FH4的N5位被取代后，在硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸盐存在时，FH4的氧化作用降低。FH4在酸性溶液中比在碱性溶液中氧化更快。FH2比FH4稍稳定，但仍能发生降解。四氢叶酸几种衍生物稳定性顺序为：5-甲酰基四氢叶酸>5-甲基-四氢叶酸>10-甲基-四氢叶酸>四氢叶酸。叶酸的稳定性取决于噪呤环，与聚合酰胺的链长无关。7、维生素B121)结构和化学性质维生素B12由几种密切相关的具有相似活性的化合物组成。这些化合物都含有钴，故又称钴胺素。维生素B12为红色结晶状物质，是化学结构最复杂的维生素。维生素B12主要存在于动物组织中，它是维生素中惟一只能由微生物合成的维生素。维生素B12的合成产品是氰钻胺素，为红色结晶，非常稳定，可用于食品和营养补充
食品在加热、浓缩、脱水等加工过程中，维生素 B6 的 3 种形式化合物及其含量必然 会发生变化。如蛋在脱水过程中，吡哆醛含量增加而吡哆胺减少。吡哆醇较稳定。在食品 加工过程中，一般食品中的 VB6 都较易损失。可引起小儿麻痹症。 在非光化学降解中，维生素 B6 的形式、温度、溶液、pH 和其他反应物的存在均影响 维生素 B6 的降解速率。pH>7 时，PM 损失较大，而 pH 为 5 时，PL 损失较大。 膳食中的所有维生素 B6 的形式都能被有效吸收和发挥 VB6 的功能，即使是转变为 席夫碱的 VB6 在胃酸条件下，仍能降解和显示较高生物利用率。 6、叶酸酯 1)结构和化学性质 (四氢叶酸) 叶酸是由α-氨基-4 羟基喋呤与对氨基苯甲酸相连接，再以-NH-CO-键与谷氨酸连接 组成。在生物体系中，叶酸酯以各种不同的形式存在，只有谷氨酸部分为 L-构型和 C 6 为 6S 构型的叶酸酯和四氢叶酸酯才具有维生素活性。 叶酸是一种暗黄色物质，不易溶解于水，其钠盐溶解度较大。天然存在的最很少，从 人体对叶酸的需要量看，叶酸是维生素中需求量最大的维生素。具有维生素活性的只有叶 酸和叶酸的多谷氨酸酯衍生物。 2)分析方法 只有完成了多谷氨酸酯衍生物的合成后，测定自然界叶酸酯衍生物的分布才成为合成。 食品中叶酸的含量测定，通常用微生物学方法进行。测定前，先将食品中的多谷氨酸酯衍 生物在结合酶的作用下裂解生成游离叶酸，此外也可以采用 HPLC 法。 3)稳定性 叶酸在厌氧条件下对碱稳定。有氧条件下，遇碱会发生水解，水解后的侧链生成氨基 苯甲酸-谷氨酸和喋呤-6-羧酸；在酸性条件下水解得到 6-甲基喋呤。叶酸酯在碱性条件下 隔绝空气水解，可生成叶酸和谷氨酸。 食品加工中，亚硝酸盐和亚硫酸能使食品中的叶酸发生相互作用。食品中叶酸酯主要 以 5-甲基-四氢叶酸形式存在，经氧化降解。 二氢叶酸和四氢叶酸在空气中容易氧化，对 pH 也很敏感。在 pH 为 8-12 和 pH 为 1- 2 最稳定。在中性溶液中，FH4 和 FH2 同叶酸一样迅速氧化。在酸性条件下可观察到氨基 苯甲酸-谷氨酸的定量解离。当 FH4 的 N5 位被取代后，在硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸盐存 在时，FH4 的氧化作用降低。FH4 在酸性溶液中比在碱性溶液中氧化更快。FH2 比 FH4 稍 稳定，但仍能发生降解。 四氢叶酸几种衍生物稳定性顺序为：5-甲酰基四氢叶酸>5-甲基-四氢叶酸>10-甲基-四 氢叶酸>四氢叶酸。叶酸的稳定性取决于喋呤环，与聚合酰胺的链长无关。 7、维生素 B12 1)结构和化学性质 维生素 B12 由几种密切相关的具有相似活性的化合物组成。这些化合物都含有钴， 故又称钴胺素。维生素 B12 为红色结晶状物质，是化学结构最复杂的维生素。 维生素 B12 主要存在于动物组织中，它是维生素中惟一只能由微生物合成的维生素。 维生素 B12 的合成产品是氰钴胺素，为红色结晶，非常稳定，可用于食品和营养补充
2)分析方法其含量测定，通常采用赖氏乳杆菌用微生物学的方法进行检测。各种形态的钴胺素均可用色谱法分离得到。HPLC法不适于钴胺素分析，因为含量过低。测定时，首先要将食品在缓冲液中匀浆，然后在60℃条件下，用木瓜蛋白酶和氰化物的盐类使之反应，去掉蛋白质转变成氰钻胺素，然后测定其含量。CH,OH3)稳定性R:-CH3H氰钻胺素水溶液在甲基钻胺素室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的CHCHA-最适宜的pH范围是4-R：5-脱氧腺苷CH.6，在此范围内，即使高CONH,AH5-脱氧腺苷钻胺素压加热，也仅有少量损CH,co失。在碱性溶液中加热，1CHoCH能定量地破坏钴胺素。CONH,CH还原剂(疏基化合物)低剂量时起保护作用，高浓度时起破坏作用。抗坏血酸及亚硫酸盐也会1CH,@CONH,破坏钴胺素，三价铁可HClCH.保护钻胺素，低价铁将CONCH,会使钴胺素迅速破坏。coNH,4)加工的影响除在碱性溶液中蒸煮外，钻胺素在其他情况下，几乎都不会遭到破坏。8、泛酸（pantothenicacid)1)结构和化学性质是人和动物所必需的，是辅酶A的重要组成部分。在人体代谢中起重要作用。泛酸在pH为4-7的范围内稳定，在酸和碱的溶液中水解，在碱性中水解生成β-丙氨酸和泛解酸。在酸性溶液中水解成泛解酸的y-内酯。2)分析方法在天然物质中含量很低，通常用微生物学的方法进行检测。常用CoA的结构式Saccharomyces Carlsbergensis(检测HO1Ong）和植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum.检测Ing)作为试验生物体。3)加工的影响OPO,H2HO在加工中可以导致损失，在pH为CH24-6范围内，速率常数随pH降低而H.CCH泛酸4-磷酸泛酰HO-增加。膳食中泛酸在人体内的生物利巯基乙胺Co用率约为51%，人体内不易缺乏。NH0HCNHCH,CH,SH-CH-9、生物素1)结构和分布生物素和硫胺素一样，是一种含硫维生素。生物素和生物胞素是两种天然维生素
2)分析方法 其含量测定，通常采用赖氏乳杆菌用微生物学的方法进行检测。各种形态的钴胺素均 可用色谱法分离得到。HPLC 法不适于钴胺素分析，因为含量过低。 测定时，首先要将食品在缓冲液中匀浆，然后在 60℃条件下，用木瓜蛋白酶和氰化 物的盐类使之反应，去掉蛋白质转变成氰钴胺素，然后测定其含量。 3)稳定性 氰钴胺素水溶液在 室温并且不暴露在可见 光或紫外光下是稳定的， 最适宜的 pH 范围是 4- 6，在此范围内，即使高 压加热，也仅有少量损 失。在碱性溶液中加热， 能定量地破坏钴胺素。 还原剂(巯基化合物)低 剂量时起保护作用，高 浓度时起破坏作用。抗 坏血酸及亚硫酸盐也会 破坏钴胺素，三价铁可 保护钴胺素，低价铁将 会使钴胺素迅速破坏。 4)加工的影响 除在碱性溶液中蒸煮外，钴胺素在其他情况下，几乎都不会遭到破坏。 8、泛酸(pantothenic acid) 1)结构和化学性质 是人和动物所必需的，是辅酶 A 的重要组成部分。在人体代谢中起重要作用。泛酸在 pH 为 4-7 的范围内稳定，在酸和碱的溶液中水解，在碱性中水解生成β-丙氨酸和泛解酸。 在酸性溶液中水解成泛解酸的γ-内 酯。 2)分析方法 在天然物质中含量很低，通常用 微生物学的方法进行检测。常用 Saccharomyces Carlsbergensis( 检 测 10ng) 和植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum,检测 1ng)作为试验生物体。 3)加工的影响 在加工中可以导致损失，在 pH 为 4-6 范围内，速率常数随 pH 降低而 增加。膳食中泛酸在人体内的生物利 用率约为 51%，人体内不易缺乏。 9、生物素 1)结构和分布 生物素和硫胺素一样，是一种含硫维生素。生物素和生物胞素是两种天然维生素