第7章食品色素和着色剂Food colors and colorant
第7章 食品色素和着色剂 Food colors and colorant
7.1食品固有的色素颜色是食品感官质量最重要的属性鉴别食品质量优劣的重要感官指标天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差
7.1 食品固有的色素 ◼ 颜色是食品感官质量最重要的属性。 ◼ 鉴别食品质量优劣的重要感官指标。 ◼ 天然色素一般对光、热、pH、氧气等 敏感，它们的变化会导致食品在加工贮 存中变色或褪色。 ◼ 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差
色素分类来源>动物、植物、微生物溶解性>脂溶性、水溶性化学结构>啉类衍生物（叶绿素、血红素）（类胡萝卜素）>异戊二烯衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、>多酚类衍生物单宁)>酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素）（虫胶色素、脑脂虫红）>鲲类衍生物
色素分类 ◼ 来源 ➢动物、植物、微生物 ◼ 溶解性 ➢脂溶性、水溶性 ◼ 化学结构 ➢卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） ➢异戊二烯衍生物（类胡萝卜素） ➢多酚类衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、 单宁） ➢酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素） ➢醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红）
一、叶绿素(Chlorophylls)能进行光合作用的生物体中含有的一类啦色素。位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。结构一）>吡咯、吓吩、吓啉植醇√脱镁叶绿素母环、>叶绿素a、b>脱镁叶绿素a、b
◼ 能进行光合作用的生物体中含有的一类卟啉 色素。 ◼ 位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。 ◼ 游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。 （一）结构 ➢吡咯、卟吩、卟啉 ➢脱镁叶绿素母环、植醇 ➢叶绿素a、b ➢脱镁叶绿素a、b 一、叶绿素 (Chlorophylls)
吡咯(pyrrole)：卧啉环的4个环状组分中的1个1I32atBNHβNHNO5867YIIIV叶吩(porphihe)：四吡咯骨架
吡咯(pyrro1e) : 卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩(porphine) ：四吡咯骨架
32a41111NHN8BNHNIVIIIY8567V109脱镁叶绿母环6位碳与8位碳成环的吓啉（porphyrin
脱镁叶绿母环 6位碳与8位碳成环的卟啉(porphyrin)
RHCH.H.-1chlaR =-CHsH-Hchl b R =-CHOHCH.610HCH2HCH:COCH,CHs(4)叶绿素a、b及植醇结构
叶绿素a、b及植醇结构
结构>植醇(phytol）：具有类异戊二烯结构的20碳醇。>叶绿素a>叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基>脱镁叶绿素a，b>脱植醇叶绿素a，b>脱镁脱植醇叶绿素a，b
➢植醇(phytol) ：具有类异戊二烯结构的 20碳醇。 ➢叶绿素a ➢叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。 ➢脱镁叶绿素a， b ➢脱植醇叶绿素a， b ➢脱镁脱植醇叶绿素a，b 结构
(二)物化性质溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂不溶于水-植醇(绿）叶绿素叶绿酸（鲜绿色）酶+2H*+2H脱镁脱镁酸酸热热-植醇（褐）脱镁叶绿素脱镁叶绿酸（褐）水解叶绿素的变化示意图
（二）物化性质 ◼ 溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂 ◼ 不溶于水 （绿）叶绿素 叶绿酸（绿） +2H + 脱镁 +2H + 脱镁 （褐）脱镁叶绿素 脱镁叶绿素（褐） 水解 图7.4 叶绿素的变化示意图 -植醇 酶 酸 热 酸 热 -植醇 （鲜绿色） 酸
(三)叶绿素的变化（稳定性影响因素）1.酶促反应生长一存80催叶绿素酶是酯酶，60-%/转化脱植醇生成脱植基叶40.绿素。20-在脂肪氧化酶的作用0L253545下降解，产生自由基。15天数（生长后）/d菠菜叶绿素活力
（三）叶绿素的变化（稳定性影响因素） 1．酶促反应 ◼ 叶绿素酶是酯酶，催 化脱植醇生成脱植基叶 绿素。 ◼ 在脂肪氧化酶的作用 下降解，产生自由基